mercredi 29 janvier 2014

Foie gras de canard cru à mon idée .... de Tina



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Je vous avais donné pour le 1er de l'an le saumon fumé au thé Lopsang-Souchong de Tina, elle m'avait donné en même temps son fameux foie gras à déguster cru bien assaisonné.

Je l'ai fait pour tester, et dimanche dernier je l'ai servi après 1mois au congélateur......c'est un régal pour les papilles..... 

En prévision de la "Fêtes des amoureux" du 14 février, et pour que vous ayez le temps de le préparer, je vous le donne aujourd'hui.....

photo de Tina

Foie de canard cru à mon idée suite à une très ancienne émission d’ Eric Léautey…
J’ai testé pas mal de recettes de foie gras, cuit, mi-cuit, en terrine, à l’alcool doux, forts, aux fruits secs, au gros sel….Etc…
Et finalement voici celle que je préfère, c’est la plus simple de toutes.
L’avantage de ce mode de préparation  c’est que je n’ai pas de perte, pas de souci de température de bain-marie ou de four! Bien sûr, il faut quand même le dé-veiner, et l’assaisonner! Le poids final est quasiment le même que le poids de départ car les veines sont bien légères franchement. Il  faut un foie de qualité. Vivant près de Lyon, j’achète les miens chez la famille Masse située à Limonest au nord de Lyon, et j’en suis ravie, arrivage journalier, donc jamais la moindre mauvaise surprise.
Je prépare souvent le foie de canard, mais j’aime aussi le foie d’oie et prépare les 2 foies presque de la même manière, à une chose prêt : pour l’oie je supprime le 4 épices trop puissant pour ce foie là.


 
photo de Tina
J’évite les foies de canard d’un poids supérieur à 480g sauf si je les réserve à être poêlés, dans ce cas 500 à 600g me convient !
Lorsque vous faîtes déguster, et seulement quand les convives l’auront trouvé excellent, vous pourrez annoncer qu’il est cru !
Evitez de l’annoncer avant, car plus personne ne voudra le goûter, c’est ainsi !
 
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 Séparer les lobes « sans les dé-veiner » et couper sur 1cm l’extrémité en pointe étroite de chacun pour permettre au sel de pénétrer et de faire partir les résidus de sang. Les faire dégorger 2h dans un mélange glacé d’eau et de lait correctement salé dans le frigo.

Le ramener à température ambiante, il doit être assez mou, le sécher soigneusement et maintenant le dé-veiner.

Préparer l’assaisonnement, soit :
Le mélange de sel épicé est de 17g par kg de foie cru composé de: 
14g sel, 1g poivre blanc, 1g fructose, 1soupçon de muscade, 1g de 4 épices. (idem Estelle)
Pour 1 foie de 450g : 8g de sel épicé (7g 65 de sel, 0g46de poivre blanc, 0g 46 de fructose, 0g 46 de 4 épices
Pour un foie de 600g : 10,2g de sel épicé (8g 4 de sel, 0g 6 de poivre blanc, 1 soupçon de muscade, 0g 6 de 4 épices.
Assaisonner l’intérieur, puis lui redonner sensiblement sa forme et assaisonner l’extérieur en massant légèrement pour bien faire pénétrer.
L’aplatir.
Disposer sur une table une planche recouverte d’un tapis utilisé pour les sushi et recouvert de film alimentaire. Assaisonner le foie gras sur la première face.



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Retourner le foie et le poser sur le film (le côté assaisonné est donc en dessous). Assaisonner le dessus.
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Recouvrir de papier aluminium juste pour aplatir au rouleau à pâtisserie. Rouler à l’aide du tapis à sushi et du film alimentaire.
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Faire un boudin enveloppé dans beaucoup de film
.
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L’envelopper hermétiquement en forme de saucisson dans plusieurs tours de papier film bien serré.
Puis dans du papier alu : ne jamais mettre le foie directement « au contact » de l’alu.
Le laisser au frais de 2 h à 6 h environ sur une assiette recouverte d’un papier film.Mettre au frigo puis au congélateur bien enfermé dans un sachet plastique.

Le mettre alors 10 à 12 jours au congélateur.
L’oublier 1, 2 semaines, jusqu’à 3 ou 6 mois…mais pas davantage!

Mais il est préférable de faire plusieurs «boudins » avec un foie pour plus de souplesse d’utilisation future!
48 h avant la dégustation, le dégeler dans le bac à légumes du frigo, le trancher au dernier moment.
Le foie ainsi préparé peut se conserver au congélateur dans sa feuille d'aluminium pendant 6 mois.
Le faire décongeler au réfrigérateur.

Pour les allergiques à l’idée du cru!
On peut très bien après avoir enveloppé le foie dans le papier film et l’avoir mis au frigo 6h minimum, ou après le dégel, le pocher tout emballé à l’eau frémissante 3 à 6 mn selon la taille du morceau. Attendre alors 2 à 3 jours avant de consommer.

Présentation:
Avec un peu de fleur de sel et de poivre de Sichuan!
Ou tout simplement sur une petite salade, avec une tranche de pain d’épices ou de campagne légèrement toastée !
Sur les photos, il est carrément cru sans être passé par la case « congélation » et il est super bon!
Je l’ai utilisé hier pour faire une brouillade d’œufs aux truffes et foie gras, ainsi qu’une petite crème d’azukis aux cèpes et dés de foie gras!

photo de Tina

*Cette recette permet de préparer le foie gras bien à l’avance, le laisser au congélateur et le sortir 2 jours avant la dégustation.


*Ne pas congeler un foie déjà poché, car ça l’abimera.

Commentaires


:) ;) :D :p :)) :X :-* :-o :( :(( :-/ x( =))

5 commentaires:

  1. ça m’intéresse bien cette recette.
    j'ose vous dire qu'on mange le foie gras cru depuis longtemps :D avec juste fleur de sel et un bon poivre et ceux qui ne savent pas ne s'en rendent pas compte :p
    bien sure il faut un foie parfait (du Périgord par exemple mais ici aussi je choisi ma ferme)
    donc déjà assaisonné je veux essayer mais pas tout de suite.
    merci Marielle et Tina

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  2. Bonsoir
    J ai appris qq chose ce soir et je pense que je le testerai
    Merci

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  3. Merci à toutes deux
    Si vous voulez de bons foies gras qui ne rendent pas de matière grasse à la cuisson( si vous utilisez ce mode de cuisson)et parfaits sur le plan gustatif, acheter ceux portant la mention< gastronomique>. Donc j'essaierai pour le Noël prochain . Chris 06

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  4. ou bien de le prendre à un éleveur gaveur!!! :)

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  5. Et oui le poids d'un foie gras est parait-il déterminant !
    Ah Strasbourg pour Noël dernier nous avions commandé chez un boucher- charcutier un foie de 500gr environ . Quand nous sommes allées le chercher , il pesait 800gr nous "tions catastrophées. Nous l'avons tout de même pris.
    A la cuisson ( nous l'avons fait au micro onde , recette de Marielle ). Il y avait tellement peu de graisse que nous n'avons pas pu avoir le demi cm de graisse sur le dessus de la terrine . !Un véritable régal !!! jamais mangé un foie aussi bon .

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