Voici des infos sur la façon de faire de la pectine, infos glanées
par Tina et testées par Mistral.
La pectine s’utilise pour les cerises, les prunes, les
poires, les framboises, les fraises, les mûres, les baies de sureau…
Il faut s'y mettre quand les pommes sont petites et encore
vertes.
Moins le fruit est mûr, plus il est dur, plus il donne de
pectine.
On cueille le fruit dur comme du bois, inconsommable.
Vous pouvez stocker chaque jour au congélateur des peaux et des trognons de
pommes et quand vous en avez assez, vous laissez décongeler sur un grand tamis
pour que l'eau s'évacue.
Comptez 1 kg d’épluchures pour 3 litres d'eau.
Hachez le tout assez finement au hachoir à main et surtout pas au robot qui va
exploser les molécules.
Mettez dans une marmite en inox que vous placerez dans un récipient plus
large.
Mettez de l'eau dans le récipient, presque à hauteur et cuisez doucement au bain-marie, à couvert, en donnant un ou deux
tours de cuillère toutes les 5/10 mn. Il y en a pour 3 bonnes heures...
Quand c’est cuit, on retire la marmite.
Astuce : on sait que c'est cuit quand le fond est plein de liquide et la pièce
sent fort la pomme.
Réservez à couvert pendant la nuit.
Le lendemain, filtrez avec un tamis très fin pour récupérer le jus (la pectine).
Réservez 24 heures dans une marmite inox.
Le liquide va devenir visqueux, il a un peu l'aspect et le toucher d'une mère
de vinaigre.
Vous avez réussi votre pectine !
Les astuces
Ça marche aussi avec des épluchures d'autres fruits, d'agrumes, etc ...
La pomme est idéale car plus neutre de goût, et doit être présente au minimum à
hauteur de 50 %.
La pectine est souvent à l'origine de la décoloration des
fruits dans vos bocaux.
Pour y remédier, il y a deux solutions :
- vous enfermez épluchures et pépins sous vide et vous congelez
- si vous n'avez pas de machine à vide, filez à la pharmacie et demandez de
l'acide ascorbique.
On reconnait une pectine qui va décolorer à sa propre
couleur.
Elle est blanchâtre : tout va bien.
Elle a une autre couleur : vos confitures auront un aspect plus ou moins
psychédélique.
A noter qu'il n'y aura alors aucune autre conséquence, ni pour le goût, ni pour
la santé.
Utilisation
Versez une cuillère à thé de pectine
dans un verre, remuez le verre doucement, comme pour un cognac pendant 10
secondes. La pectine va précipiter (gélifier).
Plantez une fourchette dans le gel et brassez doucement 20 tours.
Retirez la fourchette en la maintenant droite. Si le gel y adhère plus de deux
secondes, le liquide est trop concentré en pectine et il faudra le diluer avec
un mélange de trois parties d'eau pour une partie de jus de citron.
Si le gel n'adhère pas, c'est bon signe. Prenez-le avec la fourchette, comme si
il s'agissait d'un aliment. Si ça tient sur la fourchette en une masse arrondie,
votre pectine est réussie.
Si ça pendouille et se déforme rapidement, il faudra l'épaissir, ou si encore
ça ne se laisse pas prendre, il faudra l'épaissir encore plus. On épaissit au
bain marie.
Voici la version de Tina
Si vos
confitures ne prennent pas, il faut savoir
que c'est dans la peau et les trognons des
pommes ainsi que dans la peau blanche qui
entoure les
oranges que l'on trouve le plus de pectine,
qui sert à gélifier.
Ainsi, faites cuire environ 500g de la peau et des trognons de pommes si
possible immatures pour 1 litre d'eau dans une casserole pendant 45 minutes.
Mixez le tout et filtrer.
Versez ce jus dans votre confiture (même froide), donnez un dernier bouillon et
le tour est joué.
Cela marche bien sûr avec n'importe quel fruit manquant de pectine.
Autre solution : ajoutez dans un nouet des pelures et trognons de pommes et là, c'est la cuisson qui fera le reste.
En illustration ci-dessous, les résultats de Mistral en suivant les indications de Tina.
La pectine obtenue
Jus des abricots sans pectine
Après cuisson, avec pectine
Mistral a également réalisé une pectine avec des pelures d'agrumes : moitié
orange et citron plus des épluchures et trognons de pommes.
Cette fois-ci, après cuisson, elle a mixé le tout puis a tout remis dans le presse purée.
Ses tentatives avec une
centrifugeuse n'ont rien donné.
La pective a ensuite été stérilisée dans des petits pots.
