Les différentes farines :
Je me suis penchée sur les différents degrés de mouture de la farine, car j'ai remarqué que les dénominations des types de farines sont différentes selon les pays où on les achète.
Moi je vis en Suisse et j'ai discuté avec un employé du Moulin où j'achète souvent mes céréales, mes différentes graines (lin, sésame, noix, tournesol, sarrasin, etc) et parfois de la farine spéciale.
Il m'a expliqué qu'en Suisse, la dénomination "farine complète" correspondait au grain entier, donc la dénomination française de farine intégrale.
La dénomination farine bise correspond à la dénomination française de la farine complète.
J'ai donc fait un tableau comparatif pour que l'on puisse s'en sortir, puisque plusieurs nationalités naviguent sur ce blog. Je me suis surtout penchée sur le blé, car apparemment, les appellations du seigle diffèrent moins.
J'ai aussi trouvé un site intéressant sur la façon de moudre les céréales dans un moulin et comment sont préparées les différentes farines. Vous trouverez le lien là
J'ai fait ces recherches parce que je cherchais pour William quel pain du commerce pourrait être compatible avec la méthode, car j'habite en Suisse comme lui. Et donc, tous les pains faits avec de la farine complète sont par conséquent des pains intégraux en Suisse. C'est ma conclusion par rapport à la discussion que j'ai eue avec le responsable du moulin.
Pour les personnes qui font leur pain au levain, il est également ressorti de ma discussion que, plus on met de levain dans le pain, moins la durée de la levée sera longue. Donc si on veut faire une seule levée avant de cuire son pain et sachant que celle-ci doit être au moins de 8h (une nuit), il faut diminuer d'un tiers, voire même de moitié la quantité de levain. Moins on met de levain, plus il faut de temps pour lever. C'est évidemment logique, car les bactéries mettront plus de temps pour se multiplier.
On peut aussi ralentir la montée du pain en le mettant au frigo, comme par exemple si on prépare son pain le soir et qu'on veut le cuire le lendemain matin.
J'avais déjà remarqué qu'en une nuit, le pain avait trop de temps pour lever et que le matin, il était déjà redescendu. Une fois le pain mis en forme, il ne faudrait pas plus de 5-6 heures avant de l'enfourner. Donc en le mettant au frigo ou en diminuant la quantité de levain, on peut ralentir la levée. Ces techniques permettent de mieux s'organiser entre la préparation de la pâte, la levée et la cuisson du pain. Vous trouverez des explications sur ce site là
J'en suis également arrivée à une autre conclusion : en prenant de la farine T110 qui a un taux d'extraction de 85 %, et en rajoutant 15 % de son d'avoine ou de blé, on arrive au même résultat au niveau du taux d'extraction de la farine que pour la farine intégrale, mais par contre, le pain lève beaucoup mieux… Et ça, je l'ai testé. J'ai fait un pain avec 300 g de levain intégral d'épeautre, 150 g d'épeautre intégral moulu rustique, 200 g de farine bise, 50 g de son (plus de 15 % du poids de la farine T110, j'aurais pu en mettre 30 g), 50 g de gluten, 10 g de sel. Comme vous pouvez le voir sur les photos ci-dessous, il a 2x mieux gonflé que d'habitude. Et je pense que, logiquement, il est toujours GP puisque le son enlevé pour fabriquer de la farine T110 a été rajouté en confectionnant le pain. Mais s'il lève mieux, c'est juste parce que le son est réparti différemment dans le pain. Dans la farine intégrale, le son est moulu très fin, comme la farine. Il alourdit donc la farine et la rend difficile à lever. Quand on rajoute le son par la suite, le son se comporte comme lorsqu'on rajoute des graines par exemple et n'empêche donc pas le pain de lever.
Je pense que Gilda va rigoler en lisant mes cogitations, mais on n'est pas toutes des championnes des pains au levain comme elle et personnellement, avec mes horaires de travail, ça me prend pas mal la tête pour l'organisation de la confection, de la levée et de la cuisson de mes pains.
Voilà, j'espère que mes cogitations pendant mes vacances serviront à certaines d'entre vous. C'est quand même terrible de voir que, même pendant les vacances, on n'arrive pas à laisser notre cerveau se reposer…
Je vous ai publié un post la semaine passée sur la manière dont je fabrique le pain, car j'ai trouvé une nouvelle technique qui rend le pain encore plus léger. Je ferai encore un abrégé pour les personnes qui ont peu de temps, mais je suis encore en phase de test. Ca sera pour lundi prochain.
J'avais aussi promis de chercher pendant mes vacances un pain compatible dans le commerce pour William qui habite comme moi en Suisse. J'en ai trouvé 4 dans le centre commercial Migros :
Les voici en photo :
Pain de campagne complet Pain de seigle bio complet Pain de seigle aux noix
Pain protéiné.
Celui-ci, je l'ai goûté et il est vraiment très bon. Il va certainement plaire à William.
Il a une belle mie moelleuse et contient beaucoup de graines. Les 3 autres sortes sont aussi fabriquées avec des ingrédients compatibles. Donc, en attendant que tu te mettes à fabriquer toi-même ton pain, si tu as envie de le faire une fois, ces pains-là sont dans les clous.
Voilà, j'arrête là mon exposé sur les farines et les pains suisses. J'espère qu'il servira à certains et certaines d'entre vous.
Bonne reprise à tous après ces vacances et très bon lundi.
