Une nouvelle recette de Mistral, la reine de la boulange !
Ingrédients
180gr de levain T150 liquide
340gr de farine T150
60gr de seigle intégral
9gr de sel marin
275ml d’eau tempérée (représente 69% d’hydratation, on peut faire 70%=280)
Préparation
9gr de sel marin
275ml d’eau tempérée (représente 69% d’hydratation, on peut faire 70%=280)
Préparation
Préparez l'autolyse en mélangeant farines, eau et levain puis en laissant reposer 1 heure.
Pétrissez ensuite 10 minutes avec le sel (il ne faut pas que la pâte devienne trop collante).
Pointez dans un contenant fermé 2 heures environ à température ambiante.
Afin de permettre aux arômes de se développer largement, après le pointage, rangez votre pâte au frigo. Elle pourra y rester une nuit ou plus : c'est une façon de procéder non obligatoire, mais très pratique, surtout lorsqu'on travaille et qu'on n'a pas le temps de faire la recette d'une seule traite.
Photo ci-dessous : la pâte sortie du frigo après plus de 24 heures
Photo ci-dessous : la pâte sortie du frigo après plus de 24 heures
Divisez la pâte en 3 baguettes et laissez-la se détendre une dizaine de minutes.
Grâce au séjour au frigo, la pâte ne sera pas difficile à façonner par la suite.
Grâce au séjour au frigo, la pâte ne sera pas difficile à façonner par la suite.
Façonnez des baguettes et laissez reposer sur
papier sulfurisé 1 heure environ (ici, elles seront cuites sur la pierre sans forme).
J'ai fait un façonnage très simple, style ciabatta.
Cuisez sur pierre pendant 20/22 minutes, avec coup de buée et grignage.
Mon four était réglé sur 240°.
