Avant toute chose, je voudrais une fois de plus remercier
Mistral sans qui je n’aurais jamais persévéré dans la « boulange »
et je ne serais jamais parvenue à un tel résultat.
Merci à toi.
Je vais vous indiquer, étape par étape, comment je procède
pour faire mon pain.
Jeudi soir
J’ai sorti mon levain qui dormait dans son bocal au frigo
(il y était depuis le 03 février dernier).
Une couche liquide s’était formée sur le dessus et j’ai bien mélangé l’ensemble.
Je disposais là de 70g de levain auquel j’ai ajouté 36g d’eau,
j’ai remué puis 36g de farine T150.
J’ai à nouveau remué en faisant entrer le maximum d’air.
J’ai fermé le bocal et laissé dans mon four éteint pendant
douze heures.
J’ai donc 142g.
Vendredi matin
Mon levain a bien réagi et a fait des petites bulles.
Même opération.
On remue.
J’ai ajouté 70g d’eau, remué puis 70g de T150 en remuant
bien à nouveau.
J’ai fermé le bocal et laissé dans mon four éteint pendant
douze heures.
J’ai donc 282g.
Vendredi soir
On continue avec 140g d’eau puis 140g de farine pour obtenir
562g de levain que j’ai transvasé dans un saladier avec une assiette dessus.
J’ai donc 562g
Samedi matin
Le pétrissage peut commencer.
J’ai utilisé 450g de farine T150 + 45g de gluten + 350g d’eau.
Avec cette quantité d’eau, j’ai
choisi une hydratation assez importante, c’est celle qui me convient le mieux
après plusieurs essais et qui me permet à mon robot de ne pas trop forcer. A
vous d’ajuster à votre convenance.
Farine et gluten dans le cul de poule de mon Kenwood, j’ai
mis en route à vitesse lente et j’ai incorporé l’eau en filet puis j’ai laissé
pétrir une vingtaine de minutes. Cela donne un pâton assez compact.
Au bout de ce temps, j’ai versé 300g de levain dans le cul
de poule.
J’ai remis le robot en route à vitesse un peu plus rapide pendant 5
minutes, puis plus lent pendant 5 autres minutes. Il faut que tout soit bien
mélangé.
Ceci fait, j’ai ajouté 12g de sel et 5 minutes de pétrissage
supplémentaire.
Je n’ai rien d’autre qu’un crochet pour pétrir, ce qui n’est
pas l’idéal. En effet, le crochet « déchire » la pâte et s'amalgame autour de ce dernier. Donc être
attentif à ne pas trop pétrir au risque de « casser » le réseau de
gluten qui assure la cohésion de tous les ingrédients (cela ne m’est toutefois
jamais arrivé !).
J’ai mis le cul de poule fermé avec une assiette dans mon
four éteint sans plus y toucher pendant 3 heures.
Au bout de ce temps, deux options :
- - soit vous n’avez pas le temps de vous occuper
tout de suite de votre pâton et dans ce
cas, vous le mettez tel quel au frigo pour quelques heures, voire jusqu'au lendemain
- - soit vous continuez la préparation.
Si vous le laissez au frigo, attendez ¼ d’heure environ
avant de le manipuler en le sortant au préalable du récipient dans lequel il
était.
Posez-le sur le plan de travail fariné, boulez-le et
laissez-le comme ça une dizaine de minutes.
Au bout de ce temps, travaillez légèrement le pâton en l’étirant
doucement pour lui donner une forme carré et rabattez ensuite chaque coin vers
le centre. La pâte est souple et élastique et se travaille très facilement.
On fait 2 à 3 rabats si la pâte en a besoin. Le rabat fait partie
du pétrissage et permet de donner de la force à un pâton qui ne se tient pas
et de l'aérer. Un pâton qui a reçu des rabats reprend bien mieux sa forme.
Ceci fait, donnez-lui sa forme définitive.
J’ai choisi un moule rectangulaire dans laquelle je l’ai
posé.
Retour dans le four éteint pour 1 heure ½ .
La pâte a un peu gonflé.
J’ai sorti le moule du four, disposé mon lèchefrite dans le
bas du four et j’ai préchauffé sur 240°.
Avant d’enfourner j’ai grigné ma pâte (action de faire des
entailles pour permettre au gaz de s'échapper – à faire plus profondément la prochaine
fois).
J’ai projeté la valeur d’1/2 verre d’eau sur le lèche frite, j’ai
aussitôt enfourné et laissé 10 mn. Il est important de ne pas ouvrir du tout le
four durant les 15/20 premières minutes, car tout se joue quasiment là.
La photo n'est pas très bonne mais voila ce qui se passe durant les premières minutes : ça gonfle très vite.
Les 10 minutes passées, j’ai baissé à 200° et poursuivi la
cuisson 35 minutes, puis 5 minutes four éteint puis 10 minutes four entrouvert.
J’ai ensuite sorti le pain, je l’ai démoulé et posé sur une
grille.
Le plus dur restait à faire : attendre le lendemain
matin pour le déguster !
A noter que pour le levain qui me restait, j’ai stérilisé un
pot qui me permettra de le conserver au frigo jusqu’à la prochaine fois.
Les temps de repos indiqués ne vont pas être identiques chez
tout le monde. La fabrication dépend de
la température de la farine, de l'endroit où l’on travaille… ET DE L'EAU.
C'est d'ailleurs le seul paramètre qui permet de rectifier la température des
deux autres.
Il en va de même pour le levain : dans ma cuisine il me faut
12 heures pour une pousse d'un premier rafraîchi et les suivants seront toujours
plus rapides. Chez vous, il faudra moins ou plus de temps.
L’important est de pouvoir prélever le levain en pleine
pousse.
