Pain à la farine T150 au levain

Avant toute chose, je voudrais une fois de plus remercier Mistral sans qui je n’aurais jamais persévéré dans la « boulange » et je ne serais jamais parvenue à un tel résultat.

Merci à toi.

Je vais vous indiquer, étape par étape, comment je procède pour faire mon pain.

Jeudi soir

J’ai sorti mon levain qui dormait dans son bocal au frigo (il y était depuis le 03 février dernier).

Une couche liquide s’était formée sur le dessus et j’ai bien mélangé l’ensemble.

Je disposais là de 70g de levain auquel j’ai ajouté 36g d’eau, j’ai remué puis 36g de farine T150.

J’ai à nouveau remué en faisant entrer le maximum d’air.

J’ai fermé le bocal et laissé dans mon four éteint pendant douze heures.

J’ai donc 142g.

Vendredi matin

Mon levain a bien réagi et a fait des petites bulles.

Même opération.

On remue.

J’ai ajouté 70g d’eau, remué puis 70g de T150 en remuant bien à nouveau.

J’ai fermé le bocal et laissé dans mon four éteint pendant douze heures.

J’ai donc 282g.

Vendredi soir

On continue avec 140g d’eau puis 140g de farine pour obtenir 562g de levain que j’ai transvasé dans un saladier avec une assiette dessus.

J’ai donc 562g

Samedi matin

Le pétrissage peut commencer.

J’ai utilisé 450g de farine T150 + 45g de gluten + 350g d’eau.

Avec cette quantité d’eau, j’ai choisi une hydratation assez importante, c’est celle qui me convient le mieux après plusieurs essais et qui me permet à mon robot de ne pas trop forcer. A vous d’ajuster à votre convenance.

Farine et gluten dans le cul de poule de mon Kenwood, j’ai mis en route à vitesse lente et j’ai incorporé l’eau en filet puis j’ai laissé pétrir une vingtaine de minutes. Cela donne un pâton assez compact.

Au bout de ce temps, j’ai versé 300g de levain dans le cul de poule.

J’ai remis le robot en route à vitesse un peu plus rapide pendant 5 minutes, puis plus lent pendant 5 autres minutes. Il faut que tout soit bien mélangé.

Ceci fait, j’ai ajouté 12g de sel et 5 minutes de pétrissage supplémentaire.

Je n’ai rien d’autre qu’un crochet pour pétrir, ce qui n’est pas l’idéal. En effet, le crochet « déchire » la pâte et s'amalgame autour de ce dernier. Donc être attentif à ne pas trop pétrir au risque de « casser » le réseau de gluten qui assure la cohésion de tous les ingrédients (cela ne m’est toutefois jamais arrivé !).

J’ai mis le cul de poule fermé avec une assiette dans mon four éteint sans plus y toucher pendant 3 heures.

Au bout de ce temps, deux options :

-        -  soit vous n’avez pas le temps de vous occuper tout de suite de votre pâton et dans ce cas, vous le mettez tel quel au frigo pour quelques heures, voire jusqu'au lendemain

-      - soit vous continuez la préparation.

Si vous le laissez au frigo, attendez ¼ d’heure environ avant de le manipuler en le sortant au préalable du récipient dans lequel il était.

Posez-le sur le plan de travail fariné, boulez-le et laissez-le comme ça une dizaine de minutes.

Au bout de ce temps, travaillez légèrement le pâton en l’étirant doucement pour lui donner une forme carré et rabattez ensuite chaque coin vers le centre. La pâte est souple et élastique et se travaille très facilement.

On fait 2 à 3 rabats si la pâte en a besoin. Le rabat fait partie du pétrissage et permet de donner de la force à un pâton qui ne se tient pas et de l'aérer. Un pâton qui a reçu des rabats reprend bien mieux sa forme.

 

Ceci fait, donnez-lui sa forme définitive.

J’ai choisi un moule rectangulaire dans laquelle je l’ai posé.

Retour dans le four éteint pour 1 heure ½ .

La pâte a un peu gonflé.

J’ai sorti le moule du four, disposé mon lèchefrite dans le bas du four et j’ai préchauffé sur 240°.

Avant d’enfourner j’ai grigné ma pâte (action de faire des entailles pour permettre au gaz de s'échapper – à faire plus profondément la prochaine fois).

J’ai projeté la valeur d’1/2 verre d’eau sur le lèche frite, j’ai aussitôt enfourné et laissé 10 mn. Il est important de ne pas ouvrir du tout le four durant les 15/20 premières minutes, car tout se joue quasiment là.

La photo n'est pas très bonne mais voila ce qui se passe durant les premières minutes : ça gonfle très vite.

Les 10 minutes passées, j’ai baissé à 200° et poursuivi la cuisson 35 minutes, puis 5 minutes four éteint puis 10 minutes four entrouvert.

J’ai ensuite sorti le pain, je l’ai démoulé et posé sur une grille.

Le plus dur restait à faire : attendre le lendemain matin pour le déguster !

A noter que pour le levain qui me restait, j’ai stérilisé un pot qui me permettra de le conserver au frigo jusqu’à la prochaine fois.

Les temps de repos indiqués ne vont pas être identiques chez tout le monde. La fabrication  dépend de la température de la farine, de l'endroit où l’on travaille… ET DE L'EAU. C'est d'ailleurs le seul paramètre qui permet de rectifier la température des deux autres.

Il en va de même pour le levain : dans ma cuisine il me faut 12 heures pour une pousse d'un premier rafraîchi et les suivants seront toujours plus rapides. Chez vous, il faudra moins ou plus de temps.

L’important est de pouvoir prélever le levain en pleine pousse.