Je voudrais vous faire partager mon expérience d’il y a
quelques jours, où j’ai entrepris de faire de la margarine.
Mon but étant toujours de trouver une recette qui me
convienne pour faire une pâte salée ou sucrée pour quiches et tartes en PL.
J’ai fait deux versions.
VERSION 1
20 cl de lait de soja
3 cuillères à soupe rase de farine de soja
8 cuillères à soupe d’huile (olive, tournesol au choix)
Un peu de sel
Commencez par tamiser la farine ; c’est vrai qu’il
reste quelques petits grains comme du sable au fond du tamis et il est préférable
de les supprimer.
Versez le lait dans une casserole assez large où vous
pourrez manipuler votre fouet facilement.
Versez la farine d’un coup et mettez à chauffer doucement en
remuant au fouet. La farine va très vite se dissoudre.
Lorsque tout est bien fondu, augmentez progressivement la
chaleur jusqu’à obtenir la première ébullition. Il ne faut jamais cesser de
remuer au fouet. Comptez 5 minutes de cuisson à feu doux après la première ébullition.
Au bout de ce temps, versez dans un récipient et laissez
refroidir.
Voila ce que ça donne, une crème assez épaisse :
Lorsque c’est refroidi, salez à votre convenance (ou sucrez)
et vous allez travailler la préparation comme une mayonnaise, avec un batteur
électrique, en introduisant petit à petit l’huile.
Voici ce que cela donne :
C’est onctueux mais beaucoup plus souple qu’une mayonnaise.
Un couvercle et au frigo !
VERSION 2
20 cl de lait de soja
4 cuillères à soupe
rase de farine de soja (1 de plus que dans la version précédente)
8 cuillères à soupe d’huile (olive, tournesol au choix)
Un peu de sel
Même procédé pour la cuisson et pour ce résultat, cela
ressemble à une béchamel bien épaisse :
Suite de l’opération après refroidissement comme pour la
première version.
Le résultat est beaucoup plus consistant et ferme.
Un couvercle et au frigo !
Après 5 heures au frais :
A gauche la margarine avec 3 cuillères de farine, à droite
avec 4.
Toute les deux sont bien fermes. Je peux retourner les
barquettes sans problème.
Celle de gauche est plus onctueuse que celle de droite, qui
est plus ferme et plus « serrée ».
Cela n’a pas la texture d’une margarine du commerce, elle
est agréable, un peu mousseuse avec un petit goût de noisette…
N’ayant jamais goûté de margarine du commerce, je peux
difficilement comparer le goût.
Pour celles qui chercheraient une margarine à tartiner en
PL, donc sans cuisson, une huile de noix pourrait être intéressante je suppose,
ou de l’arôme beurre.
Au vu du résultat de la seconde version, je pense qu’on
pourrait tenter de la faire avec moins d’huile (6 cuillères à soupe peut-être).
Poids net de celle de gauche : 214g
Poids net de celle de droite : 226g
Réalisation d'une pâte à tarte
Des expériences que j’ai déjà réalisées, il faut compter 80%
de margarine par rapport au poids de farine utilisée + sucre ou sel, herbes,
aromates au choix… Si je compte 200g de farine compatible PL (j'ai utilisé de la farine d'orge mondé), cela représentera 160g de
margarine.
Il faut bien sabler farine, margarine et aromates du bout des doigts et ajouter un peu d’eau, de manière à avoir une pâte très souple, voire un peu collante et la
laisser reposer ensuite avant de l’abaisser.
Voici 2 quiches faites à partir des deux margarines.
Pas de différence visuellement, même temps de cuisson.
Voici celle faite avec la margarine 3 cuillères de farine
Voici celle faite avec la margarine 4 cuillères de farine
La pâte ne s’est pas détrempée au fond du moule, les bords
sont bien croustillants.
La pâte « 4 cuillères » est légèrement plus
pâteuse que l’autre, seule différence notable.
La pâte a un petit goût que je trouve agréable, je crois
qu’il ne faut pas hésiter à ajouter sel ou sucre ou épices selon à quoi on la
destine.
Voila, à vous de juger… et de tester !
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