Pain de
seigle au levain
Bonjour
tout le monde,
Avez-vous déjà essayé de faire un pain de seigle au levain ? Moi j'aime beaucoup ce pain et je trouve qu'il se garde particulièrement bien. En Suisse, le pain de seigle avec ou sans noix est une recette traditionnelle du canton du Valais (c'est la région où vit Cathou à 1 heure de voiture de chez moi) où on le sert habituellement en tranches très fines, beurrées, avec de la viande séchée ou du fromage et ça, c'est une véritable tuerie.
J’avais
promis à Gilda de lui donner les quantités que j’utilise pour faire mon pain de
seigle au levain, mais comme je travaille tout « au pif », il a fallu
que je prenne la peine de tout peser et mesurer en confectionnant mon pain. Je
vous donne donc ci-dessous ma recette pour faire un grand pain de seigle intégral aux
noix d'environ 1 kg :
J'ai commencé dans la soirée et mis
dans la cuve de ma MAP :
300 g de
levain (le mien est d’épeautre)
320 g d'eau
12 g de sel
1 CS de
miel d’acacia
1 CS d’huile
de noix
60 g de
gluten
300 g de
farine de seigle (dans un premier temps)
80-100 g de
noix
J’enclenche
mon programme et je surveille continuellement le travail de la MAP, en
décollant régulièrement les bords avec un couteau.
A mesure
que la machine travaille, j’ajoute encore un peu de farine, jusqu’à ce que la
pâte se décolle à peu près des bords, tout en restant quand même assez collante et souple
(moi j’ai encore mis 60 g de farine). Il faut voir de cas en cas, selon la farine utilisée.
Ca donne ça
C'est clair qu'on pourrait encore ajouter de la farine jusqu'à ce que la pâte ne colle plus du tout, mais comme c'est un pain qui lève déjà peu, en rendant la pâte plus compacte, il lèvera encore moins et sera plus ferme. On
laisse ensuite la machine finir son travail et la pâte va lever dans la cuve fermée toute la nuit.
Le
lendemain matin, on obtient ça :
Verser
cette pâte sur un plan de travail bien fariné ou directement dans une cocotte chemisée de papier sulfurisé (c'est ce que je fais car la pâte est trop collante pour la travailler à la main et je la mets en forme avec une spatule), saupoudrer de farine et laisser encore lever
quelques heures (environ
4-5 heures) avec le couvercle dessus puis mettre directement au four non
préchauffé réglé sur 220 degrés pour 50 minutes. J'enlève en général le couvercle
10 minutes avant la fin de la cuisson pour que le pain ait une belle couleur et une belle croûte.
Avant la dernière pousse
Après la dernière pousse, juste avant d'enfourner.
Si vous avez un four steamer, vous pouvez enlever le couvercle et régler la cuisson sur le programme pain avec vapeur, qui aidera aussi le pain à monter… bien que ce genre de pain reste tout de même assez ferme.
Et voici mon pain fini :
Moi j'adore ce pain. J'achète des sacs de 25 kg de grains intégraux bio de seigle et d'épeautre et je mouds moi-même ma farine avec mon moulin au fur et à mesure de mes besoins, ce qui fait que je sais qu'elle est vraiment intégrale et non tamisée (type 200). C'est la raison pour laquelle il m'arrive de consommer mon pain parfois en PL. Mais ça, c'est mon avis personnel car je sais précisément d'où vient ma farine et je ne pense pas que le pain de MM puisse être plus intégral que le mien. Je ne vois pas comment il pourrait le faire... Mais avec de la farine du commerce, (type 150), il sera GP évidemment.
Voici mon petit coin de "meunier" et mon moulin à céréales. Je mouds ma farine au fur et à mesure de mes besoins…
Voilà, j'espère que cette recette vous plaira.
Je vous souhaite à toutes une très belle journée.
