Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain, tirée de certaines céréales comme le blé ou le seigle et dans une moindre mesure l'orge
Il est principalement constitué de deux protéines : la gliadine et la gluténines Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l'eau et qui permettront à la pâte de lever lors de la fermentation.
Il s’agit en fait de l’association de deux familles de protéines : les prolamines et les glutélines. C’est d’ailleurs grâce à cette association que le gluten va conférer des propriétés d’extensibilité et d’élasticité aux farines panifiables, lors de l’élaboration de la pâte. L’équilibre entre ces deux propriétés permettra au pain d’avoir une mie bien aérée tout en conservant sa forme.
Il est principalement constitué de deux protéines : la gliadine et la gluténines Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l'eau et qui permettront à la pâte de lever lors de la fermentation.
Il s’agit en fait de l’association de deux familles de protéines : les prolamines et les glutélines. C’est d’ailleurs grâce à cette association que le gluten va conférer des propriétés d’extensibilité et d’élasticité aux farines panifiables, lors de l’élaboration de la pâte. L’équilibre entre ces deux propriétés permettra au pain d’avoir une mie bien aérée tout en conservant sa forme.
On
retrouve le gluten donc dans les farines de céréales panifiables comme
- le blé,
- l'épeautre (69% d’alpha gliadine),
- le seigle (30% à 50% de sécaline),
mais également dans des
céréales difficilement panifiables, comme
- le maïs
(55% de zénine),
- le riz (5% dorzénine).
L'avoine n'a
pas toutes les prolamines trouvées dans le blé, mais, l'avoine contient de
l'avénine L'avénine est toxique pour la
muqueuse intestinale des personnes qui y sont sensibles, et peut entraîner une
réaction cœliaque
L’intolérance au gluten
L'intolérance au gluten concerne uniquement les prolamines, contenues par exemple dans le blé, l'orge ou le seigle.
La
maladie cœliaque est une intolérance permanente liée à l'une des fractions protéiques du
gluten contenues dans le blé, le seigle et l'orge. Elle provoque une atrophie
des villosités intestinales au niveau de l'intestin grêle entrainant une
destruction de la paroi. Par conséquent, certains nutriments (calcium,
vitamines, fer...) sont mal absorbés et provoquent de graves carences.
Il existe
très probablement une sensibilité génétique à cette pathologie,
mais il est possible que d’autres facteurs interviennent également.
Les
symptômes peuvent apparaître très tôt (quelques semaines après l'introduction
de farines dans l'alimentation des nourrissons), et sont très variés :diarrhée chronique, perte de poids, vomissement, etc.
L’intolérance
au gluten se manifeste chez l’adulte par
- une fatigue chronique provoquée par
des carences vitaminiques,
- des troubles gastro-intestinaux (douleurs
abdominales, digestion difficile, diarrhée, selles molles, reflux gastro-œsophagien),
- des problèmes articulaires,
- des troubles neurologiques,
- des troubles dermatologiques
- des troubles stomatologiques…
Il existe
aussi une sensibilité au gluten, différente de la maladie cœliaque, qui toucherait 6 % de la population américaine
Le seul
traitement aujourd'hui est un régime strict sans gluten à vie. En effet, aucun traitement
médicamenteux n’existe.
Une des
pistes de recherche la plus avancée est basée sur l'ingestion d'enzymes de
dégradation du gluten, permettant de le dégrader en fragments non immunogènes
Diagnostic
En regard de
ces symptômes, le diagnostic de la maladie est posé en plusieurs étapes:
- On recherche d’abord certains anticorps significatifs de la réaction immunitaire (anti-endomysium, anti-transglutaminase).
- Si ceux-ci sont présents, on procède à une biopsie intestinale, afin d’examiner l’aspect des entérocytes et de confirmer l’atrophie des villosités.
- Enfin, des tests d’éviction / provocation peuvent être réalisés, pour observer l’évolution des symptômes.
- Une fois la maladie objectivée, le seul traitement efficace pour l’instant est le recours à une alimentation sans gluten.
La
reconnaissance médicale de l’intolérance au gluten permet au patient de se
faire rembourser par la Sécurité Sociale (à 60%), les produits étiquetés
« sans gluten » nécessaires à son alimentation.
La sensibilité au gluten
Dans la
sensibilité au gluten, on retrouve une grande partie des symptômes de
l’intolérance au gluten, mais pas les marqueurs génétiques ou immunitaires qui
y sont normalement associés. Il devient donc plus difficile d’établir une
définition claire de la pathologie.
Selon certains
travaux, la sensibilité au gluten serait déclenchée par une réaction de
l’immunité innée sans altération de la muqueuse intestinale, contrairement à ce
qui est constaté dans le cas de l’intolérance. D’autres recherches
menées sur des patients présentant un terrain allergique détectent quant à
elles une altération de la muqueuse, mais avec une origine génétique différente
de celle de l’intolérance.
Vivre sans gluten
Les aliments
qui contiennent du gluten n’apportent aucun nutriment indispensable qu’on ne
puisse trouver ailleurs…
Un régime
sans gluten, c’est supprimer le blé, le seigle et l’orge. et l'avoine par sécurité .
Il n'existe
pas aujourd'hui d'obligation légale à mentionner l'apport en gluten sur les
aliments. Certains industriels indiquent cependant l’absence de gluten dans
leur produit en apposant le logo “ épi de blé barré dans un cercle ” qui
signifie que le produit sur lequel il est apposé est exempt de gluten.
Il est
toutefois nécessaire de décoder toutes les appellations sous lesquelles le
gluten peut se cacher :
- “ matières amylacées ”,
- “ matières amylacées ”,
- “ amidons modifiées ”,
- “
protéines végétales ”,
- “ liants protéiniques végétaux ”,
- etc.
Des ingrédients
entrant dans la composition de nombreux aliments transformés :
- les conserves de
viandes,
- les yaourts 0%,
- le poisson pané,
- certaines sauces soja
- bouillons de
légumes car le gluten est utilisé comme liant.
Les aliments
à éviter sont donc :
- blé : amidon de blé, boulgour, chapelure, farine blanche, farine de froment, germe de blé, pâtes, gâteaux, pain, semoule, pizza, quiche
- avoine
- orge : bière
- épeautre
- seigle
Les aliments
qui peuvent les remplacer sont :
- riz : nouilles chinoises
- maïs
- pomme de terre : fécule de pomme de terre
- soja : tofu
- Sarrasin
- Quinoa
- Millet
- Sorgho
- Teff
Les aliments à IG < ou = à 50:
- soja, tofu , . . .
- sarrasin,
- quinoa,
Les farines sans gluten à, IG < ou = à 50 :
- farine de pois chiches,
- farines de lupins,
- farines de soja,
- farine de lentilles,
- farine de sarrasin,
- farine de coco,
- farine d'amande,
- poudre d'amandes
- poudre de noisettes ...
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