"Qu'est ce que le Gluten ?"

Le gluten a été décrit la première fois en 1742 par Giacomo Beccari, un professeur à l'université de Bologne. Le terme dérive du latin classique gluten « colle, glu, gomme »

Le gluten est un ensemble de protéines végétales retrouvées dans l'endosperme de la plupart des grains de céréales.

Il constitue, avec l'amidon  la réserve énergétique de la graine. Les protéines  qui le composent sont de deux types :
- les prolamines
- les gluténines.

 

L' albumen du grain de blé est un tissu de réserve essentiellement constitué de granules d' amidon enchâssées dans une matrice protéique composée-

- de gliadines, ou  prolamine du blé

- de gluténines,

- d' albumines

- de globulines 

Le gluten se caractérise par son mode d'extraction : après avoir pétri de la farine de froment avec 50 % de son poids d'eau, on obtient une pâte élastique. Si ensuite, on lave celle-ci sous un mince filet d'eau, peu à peu l'amidon et les protéines solubles se dissolvent et on obtient une substance verdâtre gélatineuse, nommée « gluten ».

Le gluten est la fraction protéique insoluble du grain,   tirée de certaines céréales comme le blé ou le seigle et dans une moindre mesure l'orge

Il est principalement constitué de deux protéines  : la gliadine et la gluténines  Ce sont ces protéines insolubles qui donnent à la farine des propriétés visco-élastiques, exploitées en boulangerie lors du pétrissage de la farine avec de l'eau et qui permettront à la pâte de lever lors de la fermentation.

Il s’agit en fait de l’association de deux familles de protéines : les prolamines et les glutélines. C’est d’ailleurs grâce à cette association que le gluten va conférer des propriétés d’extensibilité et d’élasticité aux farines panifiables, lors de l’élaboration de la pâte. L’équilibre entre ces deux propriétés permettra au pain d’avoir une mie bien aérée tout en conservant sa forme.

On retrouve le gluten donc dans les farines de céréales panifiables comme 

- le blé, 

- l'épeautre (69% d’alpha gliadine),

-  le seigle (30% à 50% de sécaline),

 mais également dans des céréales difficilement panifiables, comme 

- l' orge (46% à 52% de hordéine), 

- le maïs (55% de zénine),

-  le riz (5% dorzénine).

L'avoine n'a pas toutes les prolamines trouvées dans le blé, mais, l'avoine contient de l'avénine L'avénine est toxique pour la muqueuse intestinale des personnes qui y sont sensibles, et peut entraîner une réaction cœliaque

L’intolérance au gluten

L'intolérance au gluten concerne uniquement les prolamines, contenues par exemple dans le blé, l'orge ou le seigle.

On constate que les allergènes qui déclenchent l’allergie au blé sont en partie issus de la gliadine (prolamine du blé), c’est-à-dire de la même origine protéique que dans le cas de l’intolérance au gluten.  

La maladie cœliaque est une intolérance permanente liée  à l'une des fractions protéiques du gluten contenues dans le blé, le seigle et l'orge. Elle provoque une atrophie des villosités intestinales au niveau de l'intestin grêle entrainant une destruction de la paroi. Par conséquent, certains nutriments (calcium, vitamines, fer...) sont mal absorbés et provoquent de graves carences.

Il existe très probablement une sensibilité génétique à cette pathologie, mais il est possible que d’autres facteurs interviennent également.

Les symptômes peuvent apparaître très tôt (quelques semaines après l'introduction de farines dans l'alimentation des nourrissons), et sont très variés :diarrhée chronique, perte de poids, vomissement, etc.

L’intolérance au gluten se manifeste chez l’adulte par 

- une fatigue chronique provoquée par des carences vitaminiques, 

- des troubles gastro-intestinaux (douleurs abdominales, digestion difficile, diarrhée, selles molles, reflux gastro-œsophagien), 

- des problèmes articulaires,

-  des troubles neurologiques, 

- des troubles dermatologiques

- des troubles stomatologiques…

Il existe aussi une sensibilité au gluten, différente de la maladie cœliaque, qui toucherait 6 % de la population américaine

Le seul traitement aujourd'hui est un régime strict sans gluten à vie. En effet, aucun traitement médicamenteux n’existe.

 

Une des pistes de recherche la plus avancée est basée sur l'ingestion d'enzymes de dégradation du gluten, permettant de le dégrader en fragments non immunogènes

Diagnostic

En regard de ces symptômes, le diagnostic de la maladie est posé en plusieurs étapes:

1. On recherche d’abord certains anticorps significatifs de la réaction immunitaire (anti-endomysium, anti-transglutaminase).
2. Si ceux-ci sont présents, on procède à une biopsie intestinale, afin d’examiner l’aspect des entérocytes et de confirmer l’atrophie des villosités.
3. Enfin, des tests d’éviction / provocation peuvent être réalisés, pour observer l’évolution des symptômes.
4. Une fois la maladie objectivée, le seul traitement efficace pour l’instant est le recours à une alimentation sans gluten.

La reconnaissance médicale de l’intolérance au gluten permet au patient de se faire rembourser par la Sécurité Sociale (à 60%), les produits étiquetés « sans gluten » nécessaires à son alimentation.

La sensibilité au gluten

Dans la sensibilité au gluten, on retrouve une grande partie des symptômes de l’intolérance au gluten, mais pas les marqueurs génétiques ou immunitaires qui y sont normalement associés. Il devient donc plus difficile d’établir une définition claire de la pathologie. 

Selon certains travaux, la sensibilité au gluten serait déclenchée par une réaction de l’immunité innée sans altération de la muqueuse intestinale, contrairement à ce qui est constaté dans le cas de l’intolérance. D’autres recherches menées sur des patients présentant un terrain allergique détectent quant à elles une altération de la muqueuse, mais avec une origine génétique différente de celle de l’intolérance.

 

Vivre sans gluten

Les aliments qui contiennent du gluten n’apportent aucun nutriment indispensable qu’on ne puisse trouver ailleurs…

Un régime sans gluten,  c’est supprimer le blé, le seigle et l’orge. et l'avoine par sécurité .

Il n'existe pas aujourd'hui d'obligation légale à mentionner l'apport en gluten sur les aliments. Certains industriels indiquent cependant l’absence de gluten dans leur produit en apposant le logo “ épi de blé barré dans un cercle ” qui signifie que le produit sur lequel il est apposé est exempt de gluten.

Il est toutefois nécessaire de décoder toutes les appellations sous lesquelles le gluten peut se cacher :
 - “ matières amylacées ”,

-  “ amidons modifiées ”,

-  “ protéines végétales ”,

-  “ liants protéiniques végétaux ”, 

- etc. 

Des ingrédients entrant dans la composition de nombreux aliments transformés : 

- les conserves de viandes, 

- les yaourts 0%, 

- le poisson pané, 

- certaines sauces soja

-   bouillons de légumes car le gluten est utilisé comme liant.

 

Les aliments à éviter sont donc :

• blé : amidon de blé, boulgour, chapelure, farine blanche, farine de froment, germe de blé, pâtes, gâteaux, pain, semoule, pizza, quiche
• avoine
• orge : bière
• épeautre
• seigle

Les aliments qui peuvent les remplacer sont :

• riz : nouilles chinoises
• maïs
•  pomme de terre : fécule de pomme de terre
• soja : tofu
• Sarrasin
• Quinoa
• Millet
• Sorgho
• Teff

Les aliments à IG < ou = à 50:

• soja, tofu , . . . 
• sarrasin,
• quinoa,

 Les farines sans gluten à, IG < ou = à 50 :

• farine de pois chiches,
• farines de lupins,
• farines de soja, 
•  farine de lentilles, 
• farine de sarrasin,
• farine de coco, 
• farine d'amande, 
• poudre d'amandes  
• poudre de noisettes ...

Pour en savoir plus :

http://www.nutriting.com/coin-experts/faut-il-avoir-peur-du-gluten/

http://sante.lefigaro.fr/mieux-etre/nutrition-pratique/intolerance-gluten/quest-ce-que-gluten

http://www.maizena.fr/astuces-infos-gluten.php

http://fr.wikipedia.org/wiki/Gluten

Nutrition Seignalet