Le steak Haché ?
Viande Extra Maigre ?
Viande Maigre ?
Viande Grasse ?
Qu'est-ce qu'un steak haché ?
Le steak haché est fait avec de la viande issue des morceaux de viandes qui servent à tailler des steaks.
Si on veut hacher soi même la on choisira de préférence des morceaux comme : tranche, gîte à la noix, macreuse à bifteck.
Tranche
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Gîte à la noix
Macreuse
Mais aussi . . .
Les steaks hachés peuvent aussi être composés de viandes provenant de pièces d’avant de bœuf, utilisées traditionnellement pour les bourguignons, les pots au feu ou les braisés.
Morceaux à pot au feu
Le « miracle » du steak haché c’est
d’utiliser des pièces à cuisson longue que les français ont moins le temps de cuisiner
pour en faire un produit à griller donc à cuisson rapide.
La Réglementation française
Le règlement sanitaire français définit le "steak haché comme de la viande de bœuf haché ayant un rapport collagène ( tissus conjonctif) sur protide de 15 % avec ajout au maximum 1% de sel , à l'l'exclusion de tout autre élément.
Elle établit aussi différentes classes de steaks hachés, contenant entre 5 et 20 % de matière grasse.
Dans le domaine de la restauration rapide on utilise des steaks hachés à 20% de matière grasse, de la matière grasse est ajoutée à la viande pour réduire les coûts .
Je n'ai trouvé aucune directive officielle pour les morceaux de viande à utiliser dans la fabrication des steaks hachés vendus en restauration rapide .
Consommation du steak haché
Le risque sanitaire est plus important lorsque la viande est hachée, car les bactéries qui peuvent être présentes à la surface du muscle entier se retrouvent au cœur de la préparation : la viande doit donc être conservée au froid et bien cuite.
Si la viande est destinée à être consommée crue (steak tartare), il est préférable de hacher de la viande fraîche au dernier moment.
Qu'est-ce que la viande Hachée ?
La viande hachée est issue de divers morceaux du bœuf plus ou moins nobles.
Il ne faut pas confondre le steak haché avec les préparations alimentaires à base de viande hachée vendues sous diverses appellations telles que :
« hamburger »,
« extra moelleux »
« spécial à l’oignon ».
Que contiennent ces préparations alimentaires ?
Ces préparations alimentaires contiennent rarement plus du minimum légal de 51 % de viande hachée.
La qualité de cette viande hachée, de ces préparations dépend de :
La sélection de la viande qui peut -être très variée :
- Bovin de race à viande,
- vache laitière,
- vache laitière en fin de vie ,
- Morceaux bas de gamme,
- nerfs,
- résidus de viande . . .
- Taux de viande bovine : 51% à 95% pour le steak haché "véritable"
La viande hachée contenue dans la préparation peut elle-même contenir 20 % de matière grasse, ce qui exprimée sur la masse totale du produit 20% de gras d'origine animale, 41% de viande et 49 % autres.
Les 49 % d'autres ingrédients ajoutés peuvent être extrêmement divers :
- fibres de pousse de bambou, ( pour mettre moins de viande pour stocker l'eau, pour ramollir du steak)
- fécule de pomme de terre, qui apporte de la consistance
- protéines de pois, de soja
- sel
- arômes, café, chicorée
- colorants (carmin de cochenille, betterave rouge déshydratée)
- antioxydants (E300, E301, E330)
- conservateurs (E202, E262)2
Cependant tous les steaks hachés n’ont pas le même goût et le même prix !
En cause, les ingrédients utilisés dans les steaks hachés qui ne sont pas tous identiques.
Les steak hachés de viande Bio . . .
