Lil a pris le temps de bien détailler chaque étape.
Il n'y a plus qu'à la suivre et se régaler !
Cette recette est l'adaptation BDG (mais moins poétique), de
la recette de Vincent "le canneux" de l'excellent (mais pas du tout
BDG !) blog Recettes de conserves maison.
Sur la photo, vous voyez tout ce dont vous avez besoin :
- 2 filets de saumon très frais, avec la peau,
- mélange sel, fructose, poivre blanc,
- vodka,
- aneth,
- un grand plat avec quelque chose pour surélever à
l'intérieur, ici deux baguettes chinoises (ce peut être deux couvercles de
bocaux)
- 2 planches rentrant dans le plat, recouvertes de film
alimentaire.
Comme c'est excellent, que ça réduit un peu, que nous sommes
cinq et que ça se congèle très bien, j'en fait toujours "une certaine
quantité". Même si vous vivez seul(e), ne voyez pas trop petit. Mes deux
filets faisaient 2,4 kg au départ.
Sur la photo ci-dessus, vous voyez que j'ai commencé à retailler le
filet du bas pour qu'il soit à la dimension de mon plat. Je taille les
extrémités pour ne garder que la partie la plus épaisse et un peu sur le bord
où il y a la peau blanche. A ce stade, il ne faut pas oublier de peser le
saumon qui va effectivement servir au gravlax (ou au moins évaluer son
poids par proportionnalité avec le poids de départ). Je garde les bouts coupés
pour cuisiner le saumon autrement. Vous pouvez bien sûr acheter juste les
morceaux qu'il vous faut.
Retirer les arêtes en les tirant entre le pouce et une lame
de couteau.
Les proportions sont donc pour :
- 1,2 à 1,4 kg de saumon ainsi préparé,
- 4 CS de sel fin,
- 2 CS de fructose en poudre,
- 2 CC de poivre blanc concassé,
- un gros bouquet d'aneth (Vincent préconise 300 g, ce qui
est ENORME (si vous devez l'acheter en supermarché car c'est en général vendu
1,5 € les 20g. Donc à moins d'en avoir un buisson dans votre jardin, je
conseille d'utiliser de l'aneth sèche, le goût est très bien. J'en trouve en
sachet de 100 g chez mon primeur (2 €).
Si vous avez un poids de saumon différent, faites une
proportion.
Placer les deux morceaux de
saumon tête-bêche. Arroser les filets avec la vodka. Mélanger le sel, le
fructose et le poivre blanc et répartir sur les filets en veillant à en mettre
plus aux endroits les plus épais. Masser un peu pour faire pénétrer le mélange.
Recouvrir un des filets d'aneth préalablement lavé, séché et hâché en
éliminant les plus grosses tiges ou utiliser de l'aneth sec (sur la photo,
j'en ai mis sur les deux, mais c'est une erreur car quand on retourne le filet
pour le mettre sur l'autre, l'aneth tombe). Mettre donc le filet sans aneth sur
l'autre. Le fait de les mettre tête-bêche permet d'obtenir une hauteur
régulière (côté épais du filet contre côté fin de l'autre).
Poser une planche recouverte
de film sur les baguettes placées dans le plat et recouvrir d'un morceau de
film dont les bords tombent au fond du plat. Placer les deux filets dessus,
recouvrir d'aneth (je n'avais plus d'aneth sec, donc j'ai commencé avec peu
d'aneth frais. Sur les photos de la fin, vous voyez plus d'aneth, mais
sec).
Posez un film alimentaire sur
le tout en laissant les bords tomber dans la plat comme précédemment. Recouvrir
de la deuxième planche entourée de film.
Placer le plat au frigo et
recouvrir la planche d'un poids important. Je pose deux briques pleines que
j'ai récupérées, lavées et qui ne me servent qu'à ça. Je les emballe dans un sac en
plastique.
Environ douze heures après, sortir le tout. Vous voyez que le saumon a changé, il est plus rouge.
Le saumon a rendu de son eau
qui s'est écoulée au fond du plat du fait du dispositif, c'est ce qui fait que
le saumon devient "gravlax". Il ne macère pas dans son jus et prend
cette texture particulière. Vider cette eau et rincer le plat et les baguettes.
[Si comme cela m'est arrivé
une fois, vous avez oublié de peser le saumon effectivement utilisé, que vous
avez calculé les condiments d'après le poids de départ du saumon et que vous
vous rendez compte à ce stade que le saumon est trop salé, il est possible de
rincer le saumon à l'eau froide, de l'éponger dans un linge et de continuer le
processus en remettant de l'aneth. Mais il est préférable d'être attentif au
départ, c'est stressant de se dire qu'on va avoir deux kilos de saumon
immangeable !]
Remettre tout en place en
retournant le saumon. Mettre de l'aneth sur la face du dessus avant de remettre
le film. Remettre au frigo pour une douzaine d'heures avec les poids.
Recommencer encore une fois l'opération, ou pas si vous avez seulement un petit
morceau de poisson.
Voilà votre saumon Gravlax
prêt à
être déguster !
Le couper en tranche presque
verticale.
Miam !
Le Gravlax se conserve une
semaine au réfrigérateur. En général, je garde un filet que nous mangeons dans
la semaine. Je coupe l'autre en quatre. Je mets les morceaux dans des sacs
congélation et les congèle immédiatement. Je les mets à décongeler lentement la
veille de la dégustation dans la partie la plus froide du frigo. La consistance
est bien préservée.
Cette recette est très
simple, n'hésitez pas à la faire ! Le plus difficile est parfois de trouver
deux planches de la bonne dimension et des poids !
Le saumon Gravlax est très
bon nature. Mais en PL, vous pouvez l'accompagner de sa sauce traditionnelle
qui est une sorte de mayonnaise aromatisée.
Un jaune d'oeuf
1 CS de moutarde
½ CC de fructose
vinaigre balsamique
huile (cette recette étant
scandinave, ce n'est normalement pas de l'huile d'olive)
Dans un bol mettre le jaune d’œuf, la moutarde et le fructose, mélanger bien et mettre en attente à
température ambiante environ une demie heure, le temps que tous les ingrédients
soient à la même température (c'est le secret d'une mayonnaise inratable).
Ajouter de l'huile en filet en battant avec un fouet jusqu'à la consistance et
quantité désirées. Ajouter un peu de vinaigre balsamique (1 ou 2 CC) et de
l'aneth. Goûter. La sauce doit être légèrement sucrée et acidulée.
