"Saumon gravlax à bas IG"

Voici une recette proposée par Lil.

Lil a pris le temps de bien détailler chaque étape.
Il n'y a plus qu'à la suivre et se régaler !

Cette recette est l'adaptation BDG (mais moins poétique), de la recette de Vincent "le canneux" de l'excellent (mais pas du tout BDG !) blog Recettes de conserves maison.

Sur la photo, vous voyez tout ce dont vous avez besoin :

 
- 2 filets de saumon très frais, avec la peau,

- mélange sel, fructose, poivre blanc,

- vodka,

- aneth,

- un grand plat avec quelque chose pour surélever à l'intérieur, ici deux baguettes chinoises (ce peut être deux couvercles de bocaux)

- 2 planches rentrant dans le plat, recouvertes de film alimentaire.

Comme c'est excellent, que ça réduit un peu, que nous sommes cinq et que ça se congèle très bien, j'en fait toujours "une certaine quantité". Même si vous vivez seul(e), ne voyez pas trop petit. Mes deux filets faisaient 2,4 kg au départ.

Sur la photo ci-dessus, vous voyez que j'ai commencé à retailler le filet du bas pour qu'il soit à la dimension de mon plat. Je taille les extrémités pour ne garder que la partie la plus épaisse et un peu sur le bord où il y a la peau blanche. A ce stade, il ne faut pas oublier de peser le saumon qui va effectivement servir au gravlax (ou au moins évaluer son poids par proportionnalité avec le poids de départ). Je garde les bouts coupés pour cuisiner le saumon autrement. Vous pouvez bien sûr acheter juste les morceaux qu'il vous faut.

Retirer les arêtes en les tirant entre le pouce et une lame de couteau.

Les proportions sont donc pour :

- 1,2 à 1,4 kg de saumon ainsi préparé,

- 4 CS de sel fin,

- 2 CS de fructose en poudre,

- 2 CC de poivre blanc concassé,

- un gros bouquet d'aneth (Vincent préconise 300 g, ce qui est ENORME (si vous devez l'acheter en supermarché car c'est en général vendu 1,5 € les 20g. Donc à moins d'en avoir un buisson dans votre jardin, je conseille d'utiliser de l'aneth sèche, le goût est très bien. J'en trouve en sachet de 100 g chez mon primeur (2 €).

Si vous avez un poids de saumon différent, faites une proportion.

Placer les deux morceaux de saumon tête-bêche. Arroser les filets avec la vodka. Mélanger le sel, le fructose et le poivre blanc et répartir sur les filets en veillant à en mettre plus aux endroits les plus épais. Masser un peu pour faire pénétrer le mélange. Recouvrir un des filets d'aneth préalablement lavé, séché et hâché en éliminant les plus grosses tiges ou utiliser de l'aneth sec (sur la photo, j'en ai mis sur les deux, mais c'est une erreur car quand on retourne le filet pour le mettre sur l'autre, l'aneth tombe). Mettre donc le filet sans aneth sur l'autre. Le fait de les mettre tête-bêche permet d'obtenir une hauteur régulière (côté épais du filet contre côté fin de l'autre).

Poser une planche recouverte de film sur les baguettes placées dans le plat et recouvrir d'un morceau de film dont les bords tombent au fond du plat. Placer les deux filets dessus, recouvrir d'aneth (je n'avais plus d'aneth sec, donc j'ai commencé avec peu d'aneth frais. Sur les photos de la fin, vous voyez plus d'aneth, mais sec). 

Posez un film alimentaire sur le tout en laissant les bords tomber dans la plat comme précédemment. Recouvrir de la deuxième planche entourée de film.

Placer le plat au frigo et recouvrir la planche d'un poids important. Je pose deux briques pleines que j'ai récupérées, lavées et qui ne me servent qu'à ça. Je les emballe dans un sac en plastique.

Environ douze heures après, sortir le tout. Vous voyez que le saumon a changé, il est plus rouge.

Le saumon a rendu de son eau qui s'est écoulée au fond du plat du fait du dispositif, c'est ce qui fait que le saumon devient "gravlax". Il ne macère pas dans son jus et prend cette texture particulière. Vider cette eau et rincer le plat et les baguettes.

[Si comme cela m'est arrivé une fois, vous avez oublié de peser le saumon effectivement utilisé, que vous avez calculé les condiments d'après le poids de départ du saumon et que vous vous rendez compte à ce stade que le saumon est trop salé, il est possible de rincer le saumon à l'eau froide, de l'éponger dans un linge et de continuer le processus en remettant de l'aneth. Mais il est préférable d'être attentif au départ, c'est stressant de se dire qu'on va avoir deux kilos de saumon immangeable !]

Remettre tout en place en retournant le saumon. Mettre de l'aneth sur la face du dessus avant de remettre le film. Remettre au frigo pour une douzaine d'heures avec les poids. Recommencer encore une fois l'opération, ou pas si vous avez seulement un petit morceau de poisson.

 

Voilà votre saumon Gravlax prêt à 

être déguster !

Le couper en tranche presque verticale.

Miam !

Le Gravlax se conserve une semaine au réfrigérateur. En général, je garde un filet que nous mangeons dans la semaine. Je coupe l'autre en quatre. Je mets les morceaux dans des sacs congélation et les congèle immédiatement. Je les mets à décongeler lentement la veille de la dégustation dans la partie la plus froide du frigo. La consistance est bien préservée.

Cette recette est très simple, n'hésitez pas à la faire ! Le plus difficile est parfois de trouver deux planches de la bonne dimension et des poids !

Le saumon Gravlax est très bon nature. Mais en PL, vous pouvez l'accompagner de sa sauce traditionnelle qui est une sorte de mayonnaise aromatisée.

Un jaune d'oeuf

1 CS de moutarde

½ CC de fructose

vinaigre balsamique

huile (cette recette étant scandinave, ce n'est normalement pas de l'huile d'olive)

Dans un bol mettre le jaune d’œuf, la moutarde et le fructose, mélanger bien et mettre en attente à température ambiante environ une demie heure, le temps que tous les ingrédients soient à la même température (c'est le secret d'une mayonnaise inratable). Ajouter de l'huile en filet en battant avec un fouet jusqu'à la consistance et quantité désirées. Ajouter un peu de vinaigre balsamique (1 ou 2 CC) et de l'aneth. Goûter. La sauce doit être légèrement sucrée et acidulée.