jeudi 22 novembre 2012

Comment faire son levain par Mistral.





J'ai regroupé ici tous les conseils de Mistral pour faire son levain et son pain.

Nous avons là l'avis d'une spécialiste! Merci encore Mistral.

On considère qu'il faut de 30 à 40% de levain naturel par rapport au poids de farine.On peut faire moins, on peut faire plus. Ne pensez plus levure, le levain naturel fait partie de votre pain; la levure s'ajoute.
Alors 30%, c'est bon? : oui et 40%, encore meilleur. Moins de 30%, je ne vous conseille pas sauf si vous souhaitez faire du pain sans pétrissage. Là, il faudra laisser le temps au réseau glutineux de se faire.Pour le fun, cela peut être amusant mais pas à long terme.



à Domino : tu as une hydratation de 64%, c'est sec.Si tu as une hydratation de 64% également dans ton levain, alors c'est bien car tu travaille levain et pâte finale identiquement.
Par contre si ton levain est supérieur voire un levain liquide soit du 100%, là cela change les donnes.
Donc, rien n'est difficile mais il faut rester logique et ce qui m'amène à dire à Gribouille :
quand on déduit le levain de sa pâte finale, c'est seulement dans le cas d'un levain plus liquide et ce n'est pas difficile.
Si tu as 150gr de levain liquide cad un levain 100%, tu as 75 d'eau et 75 de farine.
Si tu as 150gr de levain à 64% pour reprendre un chiffre dont on vient de parler, on a 91 de farine et 59 d'eau.
Je travaille de toutes les manières et avec des farines complètes à 100%, en faisant des mélanges et je travaille quasiment en 66% car j'obtiens une pâte qui a du corps et mon levain est aussi à 66%. Je vous signale que c'est le chiffre d'or.



 Le mieux c'est :
1. Faire une autolyse ( mélange de farine et d'eau, rien d'autre. le gluten absorbe l'eau)On n'est pas obligé avec nos farines mais c'est mieux quand même.
Avec des blés de force, on est obligé.
2.On incorpore le levain et on pétrit une affaire de 5'et puis on ajoute son sel et puis encore on poursuit son pétrissage.

Si maintenant tu étais amenée à le faire, ce n'est pas grave du tout tandis qu'avec la levure, le sel tue.



 Un levain peut même continuer sa pousse dans le frigo à partir de 6°. Il est juste au ralenti.

Un levain fermente à toutes les t°: la seule chose qui va intervenir c'est le temps!qu'il va mettre pour pousser. Un levain à Bruxelles n'est pas un levain sur l'Ile de la Réunion

Lorsqu'un levain, démarré ailleurs, arrive dans ta cuisine, il deviendra ton levain car il va vivre dans ton atmosphère.
Si il est raplapa, il faut faire des rafraîchis successifs cad enchaîner les rafraîchis à chaque pousse.
Il faut l'oxygéner en touillant le mélange du bocal avec l'eau; bien battre et puis seulement ajouter la farine et là vous mélangez normalement. La farine va être de toutes façons "digérée"

J'ai confectionné une "couette" pour mon bocal et je récupère 3à4°


Le levain de Brigitte la doyenne! tu te souviens Brigitte???? la rigolade avec ça?

Vous pouvez transformer votre four en étuve mais ATTENTION un levain meurt à 50° et si vous n'avez pas la fonction "étuve", vous pouvez vous confectionner une étuve avec une lampe.


 L'autolyse dure de 15 à 30' mais on peut aussi laisser fermenter une partie de la farine complète voire intégrale, la veille avec une partie de l'eau et le lendemain ajoutez le restant de chaque et continuer.Perso, j'ai essayé mais je n'ai pas trouvé de si grands changements.

Pourquoi le levain moisit?


-Il faut penser à un bocal bien stérilisé.
-il faut démarrer avec de petites quantités de farine et d'eau identiques. Je choisis toujours le seigle et il faut laisser le temps au temps. Je laisse toujours 12 heures entre dans les tous débuts et quand le levain naît, je change de farine.
- je laisse toujours mon bocal bien fermé hermétiquement avec le joint. J'oxygène avant et puis je ferme.J'ai tout essayé pour faire mes tutos et aider ceux qui démarrent.
- éviter le chlore à tout prix
- oui pour démarrer il faut garder son levain dans une pièce qui est n'est pas glaciale, après c'est autre chose.
-parfois, il suffit d'enlever un peu de moisi et de poursuivre.




Cela ne doit pas sentir  mauvais. Toutefois si on enlève la couche de moisi, çà diminue automatiquement la quantité de farine et d'eau mise restants dans le levain chef et donc un peu compenser au prochain rafraîchi. Il faut garder une même densité de population dans le levain chef. Mais ne pas faire des petites rajoutes, à la limite, faire un rafraîchi.
Par contre, si de l'eau surnage, pas jeter, juste touiller. C'est normal, c'est le côté alcoolique de la fermentation.
Un levain sent mauvais quand il pue "les pieds pas lavés" et là il y une mauvaise bactérie.




 Avant toute chose et quand on travaille en levain naturel, il faut faire des rafraîchis à son levain chef et parfois plusieurs. Il faut qu'il y ait une densité de populations importante (micro-organismes)pour qu'il puisse avoir une tonicité et par la suite fermenter ton futur pain.Il faut savoir que plus on travaille en taux d'hydration plus dure et plus le levain est épais mais prend plus de temps. Si on travaille en liquide comme on dit cad 100%(moitié farine/moitié eau) on obtient un levain plus rapidement.
En plus tu travailles avec des farines très complètes et donc il faut déjà un peu plus d'eau.Le gluten que l'on rajoute ne donnera jamais aussi bien qu'une farine dont le taux est plus élevé par ex la Manitoba et donc il faut jouer sur le temps.Le gluten pur que l'on rajoute a aussi besoin de plus d'eau.Il faut un long pointage et par la suite un apprêt.
En plus, quand on cuit en cocotte (cuisson du marin), on démarre à froid avec couvercle et on grigne (ça veut dire quoi ça Mistral?) avant de mettre le couvercle et on n'y touche plus. On n'ouvre pas le four, on n'enlève pas le couvercle pour aller regarder. Il cuit en vase clos et il a besoin de cette humidité pour pousser et prendre de la couleur et obtenir ainsi une belle croûte.


J'ai trouvé!!! Le grignage consiste à scarifier la surface du pâton juste avant le début de la cuisson. Les grignes permettent de créer des « cheminées » par lesquelles les CO2 (produit lors de la fermentation) et les vapeurs d'eau vont pouvoir s'évacuer. Par ailleurs, les grignes ont un rôle esthétique, puisque le pain va se servir de ces scarifications pour « exploser » durant la cuisson, en laissant apparaître la mie.

 


Hélium : à propos de la gomme de Guar ou de Xanthane (on associe souvent les deux), c'est le E412. On l'emploie la plupart du temps pour épaissir les farines sans gluten dans le cadre d'une intolérance.
Il faut savoir que le Guar peut provoquer des allergies, des crampes, peut également freiner l'assimilation des minéraux et vitamines, provoque la plupart des effets secondaires (perso, je connais)et attention dans le cadre d'un diabète insulo dépendant
L'industrie l'emploie comme additif.On considère qu'il faut mettre 2gr par 400gr de farine.


Maintenant, si tu décides de faire du pain avec un levain naturel c'est que tu recherches la qualité et donc oublions tous ses additifs et ses adjuvants. Il faut seulement démarrer un bon levain avec de la farine et de l'eau tout simplement et lui laissez le temps de se faire.Il faut considérer une semaine pour créer son levain et puis, comme je le dis toujours, il faut le rôder, lui faire une belle adolescence.Et comment fait-on cela, en le rafraîchissant cad on lui donne de la farine et de l'eau, on attend que le levain fermente et qu'il fasse sa pousse.
Une pousse pour faire simple doit au moins doubler la quantité initiale.Il faut absolument qu'un levain soit fort en micro-organismes, on appelle cela une densité de population ( ce sont nos bonnes bestioles).
Si tel n'est pas le cas, si on prélève trop vite, si on ne rafraîchit pas suffisamment et comme je lis souvent malheureusement on "donne" à manger un tout petit peu au levain. Le levain n'est pas un animal de compagnie, on ne le nourrit pas, on le rafraîchit convenablement.



Quand on fait cela, on obtient un levain Chef et ce même levain Chef donnera après les pousses, un levain tout point ou jeune levain. C'est une partie de ce levain tout point qui entre dans la fabrication du futur pain et le reste redevient le levain Chef.


Pour obtenir un pain bien alvéolé : il faut pétrir convenablement. Puis on laissera à cette pâte, le temps de pointer ( lère attente). Ce pointage sera assez long et rarement court.Dans le cas de farines complètes, c'est plus long.Je parlerai plus tard d'un pointage retardé au frigo : si..si..si.le frigo est un froid positif.
Personnellement, je travaille un pointage de masse ( je laisse mon pâton tranquille).


Je voudrais dire ici que c'est une mode depuis quelques années, de vouloir absolument des cratères dans la mie et où il faut slalomer avec sa confiture.
On obtient cela par une très haute hydratation et donc une très grande difficulté à travailler ce genre de pâte et c'est toujours avec de la farine de froment blanche. Les complètes, vous pouvez toujours y aller!Une mie "dense", alvéolée normalement révèle un index glycémique bas et c'est ce qu'on recherche.


  Un pâton, même à la levure, a besoin de 2 levées : 1 pointage et 1 apprêt.Le pointage avec de la levure est toujours plus court qu'avec un levain. Donc si ton pâton a trop poussé et au pointage et à l'apprêt, il n'a plus rien au moment de cuire.
Il faut toujours préchauffer son four et selon son four, on choisit une chaleur près des 250°. C'est la toute première fois que je lis qu'une cuisson de pain commence à froid!!!!!Alors qu'on sait que la cuisson du pain se fait du bas vers le haut et dans les 15' premières minutes. On grigne avant d'enfourner, on jette dans la foulée une verre d'eau chaude dans une lèche frite, on referme le four et on n'y touche plus.Le pain va se développer. La seule fois où l'on commence à froid, c'est dans une casserole, couvercle mis. Voir mon autre message.Entre le pointage et l'apprêt, on pratique à des rabats très légers.
La boulangerie c'est tout un art.



 J'ai oublié d'écrire : il faut mettre votre pain sur une plaque de pâtisserie ou si vous y tenez vraiment dans un moule, le plus près de la sole de votre four.Idem pour ceux qui ont une pierre.Là il faut préchauffer 1heure la pierre et rien dessus.


Ancien four à pain.


menus du jeudi 22 novembre à bas IG

Bébé bonne journée

Petit déjeuner GP :
Lait écrémé avec fructose et cacao van houten, 2 tranches de pain intégrales avec confiture maison, jus d'orange


Déjeuner PL :


Crêpes à la farine de lentilles garnies, salade verte ici

Pomme cuite avec confiture maison

Dîner GP :
Dos de cabillaud avec ratatouille et riz basmati, yaourt au soja maison





PAUSE CAFE 234






Bonjour à tous!!!!!!!!!

J'ai vu tous vos échanges à propos du levain
Merci Mistral pour tous ces conseils.

Que diriez vous d'un message sur lequel je regrouperai tout ça?
Parce qu'en pause café, ça va être perdu!
On ne se souviendra jamais où on a échangé !

Alors dites moi si ça vous intéresse et je mets en message tous les bons conseils de Mistral!

Bonne fin de semaine! ♥

mercredi 21 novembre 2012

Farçous de l'Aveyron à IG bas

Voilà une petite recette rapide, pas chère et de saison à faire avec le vert des feuille de blettes. Avec le blanc j'ai fait un gratin avec de la béchamel (ici)

Ingrédients pour 4 personnes:
Environ 6 feuilles de blettes (seulement le vert et un peu de blanc pour le croquant)
Du persil frais
1 oignon
2 gousses d'ail (4 pour moi)
4 œufs 
4 Wasa fibres 
Une poignée de gruyère râpé
Un peu de lait si nécessaire
1 c.à.s. de farine de pois chiches 
Sel, poivre.

Mixer ensemble l'ail, le le persil, 2 feuilles de blettes, les Wasa et la moitié de l'oignon.
Détaillez en fines lanière les blettes restantes et émincer finement le reste de l'oignon.
Mélanger tous les ingrédients. Saler et poivrer.
Déposer un peu de pâte dans une poêle chaude huilée (huile d'olive bien sûr!).
Laisser cuire quelques minutes sur chaque face jusqu'à ce que les galettes soient bien dorées. 
Servir aussitôt en apéro ou avec une salade et une bonne soupe!
Attention selon la taille des blettes, des œufs ou de l'oignon les galettes peuvent se tenir plus ou moins bien à la cuisson. Si elles ne se tiennent pas, rajouter un œuf ou un peu de farine.

On peut aussi ajouter des lardons grillés, de la chair à saucisses, des dés de fromage de chèvre ou n'importe quoi d'autre qui vous fait envie (en restant en dessous d'un IG de 35)!!!

Menus à bas IG du mercredi 21 novembre 2012





Bonjour !!!!!!!!!!!!!

Petit déjeuner GP :

Jus de kiwi à l'extracteur.
Un bon morceau de tarte aux pommes ici
Un expresso pur arabica


Déjeuner PL :

Colombo de porc BDG avec des haricots verts C'est  sauf qu'en phase 1 c'est sans patates douces.
Et sans lait de coco. A remplacer par de la noix de coco râpée dont l'IG est de 35.
Vous avez aussi en recette GP ici un columbo de poisson GP.


Flan coco BDG C'est ici


Dîner GP :

Makis : concombre, carottes, surimi, avocat, ciboulette et wasabi.
J'ai encore mis trop de riz!!!!!!! ouinnnnnnnnnnnnnnnnnnnn !!!!!!!
Je vais y arriver!!! LOL!
Une petite salade de carottes râpées en accompagnement (une cs d'HO par personne)


Une petite salade d'ananas frais


"La gastronomie est l'art d'utiliser la nourriture pour créer le bonheur"
Théodore Zeldin




mardi 20 novembre 2012

L'île où les hommes oublient de mourir...





Pourquoi vous mets je ce message????

Tout simplement pour que vous compreniez l'importance du mental sur votre corps!
Audrey m'a raconté cette histoire il y a quelque temps.
Je viens de la trouver sur Internet.

Je la partage avec vous

Ici

Vous retrouvez cet impact du mental sur la santé chez le peuple Okinawa!

Il semblerait que la solitude soit le pire des maux! Pour vivre vieux, heureux et en bonne santé, vivez ensemble!

Ça vous parle???

Moi? oui! tout à fait!

Le soja

Vous nous posez souvent des questions à propos du soja.
Je suis abonnée à la lettre "Santé et Nutrition" et aujourd'hui c'est sur le soja.
Je ne peux pas vous mettre le lien car il vous mènerait directement sur mon mail perso!
Je vais donc vous mettre des extraits.
Les voici :

...

La guerre du soja

 

Aliment fétiche d'une génération hippie puis écologiste, le soja connut une immense popularité à partir des années 90. Tous les diététiciens recommandaient cette nouvelle sorte de haricot venue d'orient, que ce soit pour faire baisser le cholestérol, diminuer le risque cardiovasculaire, augmenter la longévité, ou remplacer la viande.

El BLOG de WAGOKORO

L'okara

Aujourd'hui, les bienfaits du soja sont remis en cause. Le grand public est convaincu que le soja contient une quantité alarmante de « phytoœstrogènes », autrement dit des composés végétaux ayant un effet similaire aux hormones féminines. Les hormones féminines, on le sait, sont très bénéfiques pour transformer le corps d'une petite fille en celui d'une femme. Elles sont malheureusement aussi capables de faire flamber (grossir) les tumeurs en cas de cancer du sein « œstrogène positif » (cancer du sein sensible aux hormones, soit 75 % des cas). Trop d'œstrogènes se retrouvent déjà dans nos rivières, nos océans, l'eau du robinet. On imagine bien que nos nourrissons n'ont pas besoin d'une dose supplémentaire....

... Conséquence : partout sur les forums francophones, les internautes se recommandent mutuellement de consommer le soja « avec prudence et modération ».

Mais connaissez-vous, cher lecteur, un seul aliment qu'il soit recommandé de consommer « avec imprudence et sans modération » (à part le gâteau au chocolat, bien sûr ;-) ?)...

bien-etre-au-naturel.fr


Le tofu


... Le fait est que les effets prétendument dévastateurs du soja n'ont jamais été constatés chez l'être humain. Il s'agit d'un risque théorique, calculé sur le papier par des chercheurs, non d'effets observés sur les populations fortes consommatrices de soja.

Bien au contraire, celles-ci bénéficient d'un risque cardiovasculaire réduit. Les femmes asiatiques, pour leur part, ont beaucoup moins de cancer du sein que les femmes occidentales. Les Japonais d'Okinawa, qui ont la plus forte longévité du monde, consomment traditionnellement une à deux portions de soja par jour....

Le miso


... Choisir des rats pour en tirer des conclusions sur les êtres humains n'est pas très malin quand on sait que le pancréas des rats est très différent du nôtre. Le soja contient des inhibiteurs de la protéase, c'est-à-dire des substances qui freinent la digestion des protéines. Ces inhibiteurs de la protéase provoquent le cancer chez certaines espèces animales (rats et poules).

Les rats et les poules ont la particularité d'être dotés d'un pancréas extraordinairement sensible aux inhibiteurs de la protéase que l'on trouve dans le soja. Cette sensibilité n'a pas été constatée chez les autres espèces comme les hamsters, les souris, les chiens, les cochons, les singes et les êtres humains. Et ce n'est pas étonnant : les espèces, même lorsqu'elles paraissent très proches, réagissent différemment aux aliments.


Edamame

Les êtres humains ne sont ni des rats, ni des singes

 

Ce qui est bon pour une espèce est souvent toxique pour une autre. Le soja ne fait pas exception...

Le tamari

Recommandations sur le soja

 

Le soja, donc, n'a pas le même effet sur les rats que sur nous. Chez les humains, c'est un aliment globalement très sain, à partir du moment où il n'est pas aux OGM (65 % de la production américaine) ni arrosé de produits chimiques (choisir du bio, donc). Le soja semble même diminuer le risque de cancer du pancréas, du colon, de la prostate, et du sein.

Ces données sont cohérentes avec les observations épidémiologiques à grande échelle, sur les populations fortes consommatrices de soja.

MA production de soja germé!


Les femmes, y compris celles qui ont un cancer du sein oestrogène positif, peuvent manger trois à quatre portions de soja par semaine (mais éviter par précaution les extraits concentrés). Les hommes et les femmes sans cancer du sein peuvent en manger deux ou trois portions par jour sans aucun inconvénient, au contraire.

Le soja est de plus un aliment qui se présente sous des formes très variées, et qui apportera beaucoup de fantaisie et de plaisir à vos repas. Qui plus est, il est bon marché. Pour moi, les formes les plus intéressantes de soja sont : le tofu, le tempeh, le miso, le tamari, le lait de soja, l'edamame, l'okara...

Le tempeh
 
...De légitimes questions ont été posées sur certains produits du soja, et la recherche va continuer dans ce domaine. Vous bourrer de tofu et avaler systématiquement tout ce qui contient du soja ne vous conduira pas automatiquement à une bonne santé, mais stigmatiser le soja non plus. La croisade anti-soja a détourné inutilement de nombreux acheteurs d'un aliment sain et rempli de bienfaits qui, si nous sommes respectueux de nos corps et de la nature, peut nous apporter une multitude de bienfaits....

Intéressant non? j'espère que ça va vous rassurer! ce n'est pas avec notre petit yaourt au soja, notre petite dose de lait de soja quotidienne, notre tofu de temps à autre, notre crème de soja que nous allons être malades!
Soyons réalistes!


En 2000, Riva Bitrum, President de la recherche à l’ American Institute for Cancer Research, a déclaré à ce sujet que « Les études qui montrent de façon consistante que la consommation d'une simple portion par jour de soja contribue à diminuer le risque de cancer sont encourageantes. C'est une chose que la plupart des gens pourraient faire facilement. » ( "Studies showing consistently that just one serving a day of soyfoods contributes to a reduction in cancer risk are encouraging. Consuming one serving of soyfoods is a step most individuals would not find too difficult to take.")

PAUSE CAFE 233





Aujourd'hui, j'ai une devinette!

Combien pensez vous que nous avons de recettes sur le blog????

Moi j'ai dit : 200! Sachez que je me suis complètement plantée!

Bon! on ne triche pas! Moi je les ai comptées pour vérifier!
Alors, vous écrivez le chiffre.
Ce soir je vous donnerai le résultat!

J'étais scotchée!

Bonne journée les filles!!!!! et les gars!!!! LOL! ♥


Menus du mardi 20 novembre à bas IG


Petit déjeuner GP :
Lait écrémé avec fructose et cacao van houten, 3 wasas fibres avec nutignac, jus d'orange


Déjeuner PL :

Tomate vinaigrette avec du thon, blanquette de veau avec quinoa

Fromage

Dîner GP :
Saumon avec poêlée de courgettes avec oignons


saumon_papillote_express
Yaourt au soja avec gelée de mûres



Bienvenue à Marianne!


Bonjour Marianne!

Je ne sais pas si Marianne viendra écrire ou pas mais je vous la présente car elle représente tant de bons souvenirs de ma vie...américaine!
Vous vous souvenez que j'ai vécu 9 ans aux USA où j'étais enseignante au Lycée Rochambeau.
J'ai connu Marianne là bas!

Et la voici sur mon blog!
C'est merveilleux!

Marianne, je te souhaite la bienvenue sur BDG avec un grand plaisir et une grande joie dans le coeur.

J'espère que tu trouveras ici toutes les idées dont tu as besoin pour perdre les quelques kilos que tu souhaites perdre.

Ces messages de bienvenue sont une tradition et permettent aux nouveaux membres de se présenter!

Aussi j'espère que tu vas mettre un petit mot!

J'ai vu que tu t'es aussi inscrite sur l'autre blog!
La totale quoi!!! LOL! ☺

Marianne vit aux USA naturellement!

Gros gros bisous Marianne et encore bienvenue!
Gilda ♥♥♥