Réaliser un pain au levain PL....
Voila la tâche à laquelle Mistral, notre championne de la boulange s'est attelée, en tentant de réaliser un levain à l'orge mondé.
Voici ses explications :
C’est un levain qui se distingue des autres
levains par un visuel et une consistance différents.
Au tout début, j’ai ajouté un petit peu de
seigle pour l’aider à démarrer mais il n’y a rien à craindre pour cette petite quantité, car les
rafraîchis qui seront donnés par la suite dissiperont entièrement cet ajout.
1er jour :
10gr de farine d’orge mondé
5gr de seigle intégral
2gr de gluten
17gr d’eau tempérée
Mélangez et conservez dans un récipient fermé à température ambiante.
2ème jour, 24 heures après : le
mélange est plat, aucune activité
17gr d’eau tempérée, mélangez et battez le
mélange pour l'oxygéner
Ajout de :
10gr de farine d’orge mondé
5gr de seigle intégral
2gr de gluten
Mélangez et conservez dans un récipient fermé à température ambiante.
3ème jour, 24 heures
après : le mélange est toujours plat, aucune activité
17gr d’eau tempérée, mélangez et battez le
mélange pour oxygéner
Ajout de :
10gr de farine d’orge mondé
5gr de seigle intégral
2gr de gluten
Mélangez et conservez dans un récipient fermé à température ambiante.
Je n’ajoute plus rien pendant les 3 jours
suivants, je laisse fermenter la pâte mais je mélange et oxygène le 3ème jour
au matin. Je pense qu’on peut le faire les autres jours aussi.
Le soir du 6ème jour, le levain
est fait, le mélange ressemble à une mousse au chocolat mais cette petite
pousse n’est pas bien grande. L’aspect visuel est totalement différent.
Je prélève 51gr et je rafraîchis de :
51gr d’eau tempérée en mélangeant et battant le
mélange pour oxygéner
Ajout de :
46gr de farine d’orge mondé
6gr de gluten
Avec cette opération, j'ai doublé la farine/gluten qu’il y a
dans le bocal.
Le 7ème jour, une pousse s’est
produite et je rafraîchis de :
70gr d’eau tempérée, mélangez et battez le
mélange pour oxygéner
Ajout de :
63gr de farine d’orge mondé
7gr de gluten
Je n’ai plus doublé, j’ai juste gardé la
proportion 1/1 de ma farine.
J’ai employé une partie et j’ai gardé
100gr.
J’ai fait immédiatement un nouveau rafraîchi
de :
50gr d’eau tempérée, mélangez et oxygénez
Ajout de :
46gr de farine d’orge mondé
4gr de gluten
Le résultat est très différent de ce que
l’on connaît. Les bulles de fermentation sont très visibles au travers du verre
mais la pousse ne double pas vraiment et ne cloque pas sur le dessus. C’est peut-être le gluten qui
provoque cette situation. Je l’ai ajouté car mes autres essais avec des farines pauvres en gluten
ne donnaient rien.
Ce nouveau rafraîchi va être rangé au frigo
pour conservation et je verrai si il résiste.
Coatchée par Mistral et en suivant ses indications, j'ai tenté moi aussi l'expérience cette semaine !
Nos qualités de farines ne doivent pas être identiques (j'utilise la marque Celnat), car il ne m'a fallu que 3 jours pour obtenir ce résultat ci-dessous.