Réaliser un pain au levain PL....
Voila la tâche à laquelle Mistral, notre championne de la boulange s'est attelée, en tentant de réaliser un levain à l'orge mondé.
Voici ses explications :
C’est un levain qui se distingue des autres
levains par un visuel et une consistance différents.
Au tout début, j’ai ajouté un petit peu de
seigle pour l’aider à démarrer mais il n’y a rien à craindre pour cette petite quantité, car les
rafraîchis qui seront donnés par la suite dissiperont entièrement cet ajout.
1er jour :
10gr de farine d’orge mondé
5gr de seigle intégral
2gr de gluten
17gr d’eau tempérée
Mélangez et conservez dans un récipient fermé à température ambiante.
2ème jour, 24 heures après : le
mélange est plat, aucune activité
17gr d’eau tempérée, mélangez et battez le
mélange pour l'oxygéner
Ajout de :
10gr de farine d’orge mondé
5gr de seigle intégral
2gr de gluten
Mélangez et conservez dans un récipient fermé à température ambiante.
3ème jour, 24 heures
après : le mélange est toujours plat, aucune activité
17gr d’eau tempérée, mélangez et battez le
mélange pour oxygéner
Ajout de :
10gr de farine d’orge mondé
5gr de seigle intégral
2gr de gluten
Mélangez et conservez dans un récipient fermé à température ambiante.
Je n’ajoute plus rien pendant les 3 jours
suivants, je laisse fermenter la pâte mais je mélange et oxygène le 3ème jour
au matin. Je pense qu’on peut le faire les autres jours aussi.
Le soir du 6ème jour, le levain
est fait, le mélange ressemble à une mousse au chocolat mais cette petite
pousse n’est pas bien grande. L’aspect visuel est totalement différent.
Je prélève 51gr et je rafraîchis de :
51gr d’eau tempérée en mélangeant et battant le
mélange pour oxygéner
Ajout de :
46gr de farine d’orge mondé
6gr de gluten
Avec cette opération, j'ai doublé la farine/gluten qu’il y a
dans le bocal.
Le 7ème jour, une pousse s’est
produite et je rafraîchis de :
70gr d’eau tempérée, mélangez et battez le
mélange pour oxygéner
Ajout de :
63gr de farine d’orge mondé
7gr de gluten
Je n’ai plus doublé, j’ai juste gardé la
proportion 1/1 de ma farine.
J’ai employé une partie et j’ai gardé
100gr.
J’ai fait immédiatement un nouveau rafraîchi
de :
50gr d’eau tempérée, mélangez et oxygénez
Ajout de :
46gr de farine d’orge mondé
4gr de gluten
Le résultat est très différent de ce que
l’on connaît. Les bulles de fermentation sont très visibles au travers du verre
mais la pousse ne double pas vraiment et ne cloque pas sur le dessus. C’est peut-être le gluten qui
provoque cette situation. Je l’ai ajouté car mes autres essais avec des farines pauvres en gluten
ne donnaient rien.
Ce nouveau rafraîchi va être rangé au frigo
pour conservation et je verrai si il résiste.
Coatchée par Mistral et en suivant ses indications, j'ai tenté moi aussi l'expérience cette semaine !
Nos qualités de farines ne doivent pas être identiques (j'utilise la marque Celnat), car il ne m'a fallu que 3 jours pour obtenir ce résultat ci-dessous.
C'est absolument génial!!!!
RépondreSupprimerUne révolution!
Merci Mistral! et Dog!
Moi je ne fais que transmettre et suivre : c'est Mistral notre mentor !
Supprimerje fais mon pain : 400g de farine T150, 15g huile olive, 15 g sirop d'agave, 1 CC de sel, 300g d'eau, levure, 15 g jus de citron. Je malaxe, je laisse lever au chaud et je cuis au four 40 mn à 200°.
SupprimerCe pain a-t-il un IG assez bas
Merci
Françoise ici c'est la poste pour faire un levain à l’orge mondé pour réaliser le pain PL ..ton pain est à IG bas , mais que GP ..tu as compris ?
SupprimerJ'ai un question pour Mistral,tu crois que je peux prendre au lieu le seigle de l’épeautre?
RépondreSupprimerJe ne pense pas que tu auras la même aide.
SupprimerDe toutes façons, il faut absolument prendre de l'épeautre complet donc intégral. Attention, il n'existe pas d'appellation Grand épeautre intégral mais grand épeautre complet. Le petit épeautre ne donnera rien, j'ai essayé. Il y a encore moins de gluten dans ce dernier que dans l'orge mondé.
Tu n'aimes pas le seigle?ou tu ne peux pas?
Selon les marques, l'épeautre est qualifié parfois d'intégral ou de complet pour T130 ou T150. Quand on bascule sur T110 il est appelé semi-complet, en tout cas chez la marque Moulin des moines qui eux appellent leur farine d'épeautre 150 "complète". En dessous c'est de l'épeautre "blanche" à T70.
SupprimerDe quoi s'y perdre!!!
Et moi qui viens d'acheter uniquement de la T110 pour que cela soit plus facilement panifiable. Je n'en ai pas trouvé l'IG, on ne parle que de "l'intégrale" ou de la "complète" (donc on est d'accord, la même chose)!!!
Sachant que la T150 fait 45, la T70 à priori 65, on peut tabler sur du 55 (?), 60 (?) à tout casser?!
Chaque qualité a ses "T". Mais des maisons même aussi sérieuses que Moulin des Moines ne vivent qu'en vendant des farines. Tout le monde ne fait pas MM et tout le monde ne s'intéresse pas aux ig.
SupprimerLa 110 fait 65 en grand épeautre car il faut faire la distinction entre grand et petit.
Même en Petit épeautre, on a réussit à le raréfier et du coup on nous sort une farine blanche. Soyons constructifs : où l'intérêt d'acheter un "engrain" et de le raréfier. On sait que sa culture rentre dans des cahiers de charges...çà me fait dresser les cheveux sur la tête
merci à toi Mistral !
RépondreSupprimertu as apporté une aide précieuse sur le blog!
le pain PL nous manquait énormément !
Bravo !
J'ai préparé le levain.
RépondreSupprimerIl a été démarré à 20h30.
Alors, que débute le 3ème jour, j'ai déjà le même résultat que DOG (farine marque celnat).
Qu'est que je dois faire ?
Je fais quand même le 3ème jour à 20h30 ou je passe directement au 6ème jour.
Merci pour votre aide.
Emma, DOG n'est pas là aujourd'hui et moi je n'ai jamais fait de levain.
SupprimerMistral!!!! HELP!!!! ;o)
On va bien trouver quelqu'un qui s'y connait!
Merci Camille.
SupprimerMon message s'adressait de toute façon à Mistral et Dog, les spécialistes.
Bonjour Emma,
RépondreSupprimerTu passes immédiatement au 6ème jour. Tu fais comme sur le tutoriel mais par la suite, tu ne sera plus obligé d'ajouter du gluten. J'ai poursuivi mes recherches et c'est gagnant.
Ne pas oublier de faire toujours une quantité avec réserve pour continuer par la suite. Cette réserve est à mettre au frigo sous bocal fermé. Le levain orge prend une couleur rosée voire mauve avec le temps. Un liquide surnage un peu : pas le jeter, juste mélanger.
Lorsque tu n'ajouteras plus de gluten, il faudra remplacer cette quantité par de la farine bien entendu et cela pour garder une proportion de 1/1.
J'ai acheté la Celnat pour mieux vous comprendre.
Merci Mistral,
RépondreSupprimerJe pense que je vais quand même faire le 3ème jour car je ne suis pas sûre d'avoir les 51g du 6ème jour.
Je l'ai démarré dans un pot à confiture bonne maman "normal" et levain mousse au chocolat prend environ la moitié du pot.
Qu'en penses-tu ?
C'est mon 1er levain, et même tout court, mes premiers pains, donc je suis trèèèèèèèèès loiiiiiiin d'être une experte en la matière.
Ton aide m'est donc très précieuse pour réussir.
En plus, mon mari fait beaucoup de cholestérol et a dû mal à supporter les médicaments (qui d'ailleurs semblent pas terribles pour la santé).
Alors, faire mon pain au levain m'intéresse à juste titre car j'ai lu que le seigle est très bon pour le cholestérol.
D'ailleurs, est ce que l'on peut utiliser le levain à l'orge mondé avec d'autres farines (seigle, intégral, etc) ou faut-il faire un levain de seigle ou de blé.
PS : Je viens d'ouvrir le pot et il y a une petite odeur d'acidité qui se dégage (c'est bon signe, je crois, d'après ce que j'ai pu voir sur le site "c'est fait maison").
Autre chose : quelle est le ratio quantité levain/quantité farine pour le pain à l'orge mondé.
Merci de ton aide Mistral.
Ok, tu peux rafraîchir encore une fois et d'ailleurs autant de fois que tu veux du moment que tu gardes bien en tête la proportion de farine qu'il y a dans le bocal pour garder cette population de micro-organismes qui va faire que ton levain peut vivre très longtemps. Il va de soi que plus on rafraîchi, plus de quantité on a et si jamais cela t'arrive un jour, ne pas jeter surtout. Soit tu l'emploies dans des crèpes, des crumpets ou tu fais une réserve supplémentaire au frigo sous bocal fermé.
RépondreSupprimerTu sais je travaille avec des réserves qui sont en réalité des levains Chefs qui vont donner de merveilleux "levains jeunes ou tout point" avec lesquels tu auras de magnifiques pains. Quand, ils sont au frigo, ils bonifient en arômes.
Oui, un levain a cette odeur d'acidité même un peu plus forte avec l'orge.
Oui pour la santé, un levain quel qu'il soit fait baisser le taux du sucre, soigne les intestins et le mauvais cholestérol. Je te parle même pas de la qualité et du goût du pain. Y a pas photo.
Non, tu n'es pas obligé de faire X levains. Dans mes derniers essais, j'ai fait un magnifique pain de Kamut et Gr Epeautre intégral avec l'orge mondé. Ce pain est une pure merveille.
A Dog qui me demandait l'intérêt de faire cela, je lui ai dit que le levain orge index glycémique 25 fait baisser le taux des autres index des farines. Même un levain en farine normale du moment que c'est un vrai levain fait baisser.
On calcule généralement de 25 à 50% la quantité de levain par rapport à la farine. Perso, je choisis souvent 40%. Tu pars sur la quantité de farine choisie et tu fais X pourcentage.
Pour l'hydratation de ton futur pain, tu seras peut être obligée d'hydrater assez haut ta pâte finale si tu travailles en orge malgré ton levain car l'orge pompe littéralement l'eau.
Le seigle est une merveilleuse farine mais attention elle colle plus. Elle contient des "gommes" que l'on appelle "pentosanes".
Je viendrai voir régullièrement
à+
Emma, j'oublie : j'ai deux levains :
Supprimer1 en T150
2 en orge mondé
Merci Mistral,
SupprimerJ'ai un peu de mal à comprendre, l'histoire du 1/1.
Alors si j'ai tout compris :
Je suis au 3ème jour, ce soir à 20h30.
Je rafraichis avec :
34g d'eau et 34g de farine orge mondé.
(1er jour : 17g + 2ème jour : 17g). Il y a donc 34g de farine dans le bocal (oui - non ?)
A cette étape, plus besoin de mettre de gluten ou j'en mets encore ce soir ?
Demain soir à 20h30 (4ème jour pour moi), je prélève les 51g (du 6ème jour) et je mets le reste au frigo, c'est bien ça ?
Puis, je suis ta méthode du 6ème jour sans le gluten.
Ensuite, je rafraichis le 7ème jour.
Et le 8ème jour, je peux faire le pain ?
Si j'ai trop de levain, soit je le mets dans un autre bocal au frigo ou je l'utilise pour autre chose. C'est ça ?
Oui Emma tu es une bonne élève, tu comprends vite.
RépondreSupprimerOk pour le 3ème jour avec ajout de 34 eau + 34 de farine orge mondé gluten compris. Tant que tu es dans la phase d'une mise en route d'un levain, il faut employer le gluten pour s'assurer d'une bonne base.
Le 4ème jour : tu fais comme tu as écrit mais tu continues le gluten. Tu peux employer le surplus pour faire des crèpes puisque c'est de la farine et de l'eau.
Après, tu peux rafraîchir pour la quantité que tu as besoin et comme tu as dit.
Continues à employer du gluten jusqu'au 7ème et puis tu peux oublier.
Dans tous les cas :
N'oublies pas ta réserve pour la fois prochaine car quand on débute, c'est le coup classique.
C'est parfait Emma, 10/10
Une autre question Mistral :
RépondreSupprimerAu 7ème jour : quand tu dis, que tu as employé une partie (pour faire ton pain) et gardé 100g (pour le frigo), et que tu as un nouveau rafraichi, c'est pour les 100 g que tu as gardé.
Si j'ai bien tout compris, tu conserves en permanence 200g de levain chef.
Mon levain à l'air de se faire. Alors, je ne voudrais pas tout planter à la fin.
Il faudra d'ailleurs m'expliquer ensuite comment l'entretenir.
Merci.
Non. Je fais un rafraîchi suffisant et je garde la valeur de 100/110gr à peu près car il y a toujours des pertes, c'est inévitable.
SupprimerDans 100gr de levain, il y a 50gr de farine et 50gr d'eau.
J'avais fait immédiatement un nouveau rafraîchi et donc c'est vrai que j'avais provoqué plus de quantité cette fois là mais c'est juste cette fois là. D'une part, je ne savais pas comment allait réagir ce levain et je voulais vous faire le tutoriel et pouvoir mieux aider Dog qui souhaitait un pain orge. Mais surtout pouvoir parer à toutes vos questions. Les levains et moi c'est une histoire d'amour mais quand même, il faut pouvoir répondre.
200gr c'est un peu de trop à mon avis; il vaut mieux 100/110gr avec les pertes.
Pour ton information : un levain 1/1 est un levain dont la proportion de la farine est toujours gardée. On dit qu'il est 100% car on lui ajoute la même quantité d'eau que le poids en farine.
On peut très bien faire un levain 1/1 en 60 ou 70 ou 80 % d'hydratation mais il faut toujours garder la proportion de la farine intacte.
Par la suite, tu auras donc un bon 100gr de levain que tu rangeras dans un bocal fermé qui ira au frigo.Tu le laisseras tranquille tant que tu n'auras pas besoin de faire du pain. Tu vas l'entretenir automatiquement lorsque tu feras du pain en faisant des rafraîchis.
Je te l'ai dit, il va un peu changer de couleur mais pas s'affoler, c'est normal avec l'orge.
Si jamais tu devrais trop attendre avant de faire du pain, tu pourras alors faire un rafraîchi à ta réserve qui s'appelle levain Chef.
Mais tu auras encore l'occasion de m'en parler, je suis là pour t'aider. Sois tranquille.
Bonjour Mistral,
RépondreSupprimerAlors, je te donne des nouvelles de mon levain.
Le 3ème jour, j'ai ajouté les 34g d'eau et de farine+gluten comme on en avait discuté.
Hier matin, il était redevenu, une pâte assez compacte.
Du coup, je n'ai rien mis hier soir, j'ai juste oxygéner la pâte en remuant.
Ce matin, la pâte est plus détendue, mais il n'est toujours pas mousseux.
C'est bizarre, pourtant j'ai relevé la T° chez moi, il y a 25°.
Peut être qu'il y avait trop d'ajout au 3ème jour, et il faut que je le laisse tranquille comme tu l'indiques dans ton post.
Crois-tu que je sois obligé de le recommencer.
Merci. Bonne journée.
Non, n'ajoute plus rien, tu oxygènes comme tu as fait et c'est parfait. Il va finir par refaire une pousse.
SupprimerSi jamais, il ne fait rien au bout de quelques jours, tu enlèveras une partie et tu referas un rafraîchi. Ne pas jeter ton surplus, il peut être employé autrement.
OK. Bien reçu !
SupprimerMerci Mistral.
Bonjour Mistral,
SupprimerAlors, je te donne des nouvelles de mon levain.
D'ailleurs, il va falloir que je lui trouve un petit nom.
Ce matin, il était reparti avec des beaux trous mousse au chocolat comme le tien sur la photo. J'ai donc continué la procédure.
Il ne me reste plus qu'à faire le pain.
Au fait, si je n'utilise pas tout de suite ce qu'il me reste pour faire des crèpes (par exemples), est ce que je peux le mettre 1 ou 2 jours dans le frigo et le ressortir et l'utiliser de suite.
Par contre, tu m'a parlé d'un pain épeautre kamut.
Tu pourrais me donner ta recette.
Comme je débute, il est difficile de me lancer de but en blanc, alors je préfère avoir quelques bonnes bases avant.
Comme ça je pourrais avoir un pain GP.
De toute manière, je pense que l'on peut les congeler sans problème.
Un grand merci Mistral.
Oui à tout Emma.
RépondreSupprimerSi tu sais attendre un peu pour le pain en GP car Dog devrait pouvoir le mettre sur le blog. Sinon, on essaie de s'envoyer un mail et je t'envoie alors ma recette.
Quand je ferai d'autres recettes, je penserai à toi.
Tu peux employer ton levain orge et tu peux essayer d'en faire un à t150. Qu'en penses-tu?
Je mettrai la recette demain.
SupprimerSi mon pain est réussi, je peux vous envoyer la photo, mais il faudra me dire comment faire.
RépondreSupprimerIl faut quand même que tu vois que tes conseils portent ses fruits, Mistral.
Merci pour la recette du pain epeautre/kamut.
Si elle n'est pas mise sur le blog, je referais un pain farine intégralT150/seigle T130 avec graines.
Tu peux envoyer ta photo a DOG ou Gilda
SupprimerDOG et Mistral, puis je avoir votre aide car je ne suis pas douée...Lol!
RépondreSupprimerJ'ai du mal à comprendre ce qu'il se passe le 7 eme jour.
DOG tu raffraichis le 7eme jour ( j'en suis à cette étape) mais tu dis "J’ai employé une partie et j’ai gardé 100gr"
et puis "J’ai fait immédiatement un nouveau rafraîchi de :
50gr d’eau tempérée, mélangez et oxygénez
Ajout de :
46gr de farine d’orge mondé
4gr de gluten"
Tu rafraîchis 2 fois???
C'est la recette de Mistral qui est publiée ; comme indiqué en fin de message, je n'ai pas procédé tout à fait de la même façon car mon levain a pris plus rapidement que celui de Mistral.
SupprimerJe lui ai envoyé un message pour qu'elle puisse répondre à tes questions.
Merci DOG !
SupprimerAu 7ème jour, j'ai enlevé 100gr pour ne pas continuer à rafraîchir des quantités trop importantes et j'ai employé ces 100gr.
SupprimerMAIS il m'en restait et j'ai immédiatment refait un rafraîchi comme indiqué car mon levain était à peine né et je ne savais pas comment il allait se comporter. En plus c'était un levain orge que je venais d'inventer.
Je te conseille de faire la même chose.
Je reviens voir dans 5 minutes car là je dois travailler
prends ton temps Mistral, je ne veux pas te déranger et tu sais, y a pas le feu à la cuisine.. Ça peut attendre, pas de soucis ! :)
SupprimerBon, en fait comme je n'ai pas du levain d'orge en reste, puisque c’est mon premier, je dispose en tout de 173 gr théorique de levain!
SupprimerJe voulais avoir cette quantité pour confectionner la recette du pain d'orge mondé qui utilise 160 gr de levain. J'ai assez, je peux me lancer !!Avec les 10-13 gr restant, je peux redémarrer un nouveau levain, c’est ça ou le mettre au frigo?
Tu as tout compris.
SupprimerDonc avec tes grs restants, tu fais immédiatement un rafraîchi en gardant les proportions orge et gluten et ne pas oublier de bien oxygéner avec l'eau d'abord.
Dès qu'il a fait sa pousse, tu ranges au frigo avec nom et date et quantité pour que tu t'en rappelles la fois d'après.
Car il faudra rafraîchir juste pour faire du pain et garder une réserve.
Mais je suis là, cool. Je vais t'aider et tu vas devenir la reine des levains.....♥
Bon allez c’est la journée du pain chez moi, je vais boulanger toute l’après midi !!! LOL !
SupprimerJe lancer donc mon pain à l'orge mondé dés maintenant. Je l'ai rafraîchi il y a 2 heures et avec le restant que je re-nourris, je mets un pot en attente au frigo.
Merci ♥
pour mon levain de 30 gr à rafraîchir, j'ai mis:
Supprimer- 15gr d'eau,
- 13 gr de farine d'orge mondé,
- 2 gr de gluten.
Pas de farine de seigle. C’est bon? !
Ok, c'est bon! Le seigle c'était juste pour le booster au démarrage.
Supprimerbon alors pour le levain d'orge, je suis bonne! J'attends le premier pointage du pain d'orge maintenant. Merci en tout cas pour celui-ci j'ai bien compris !♥
SupprimerMon pain n'a quasiment pas levé et surtout, il n'est pas cuit...Mais je le mangerai tout de même en passant les tranches au four.
SupprimerTant pis, je recommencerai !!
A l'occasion, dis-moi comment tu t'y es prise.
SupprimerAs-tu fait la recette? Le levain était-il
en pleine pousse?
Le pétrissage à la main doit être plus long qu'au pétrin.
Le pointage s'est-il fait convenablement et l'apprêt? combien de temps?
Le four assez chauffé? etc....
oui j'ai suivi la recette et les proportions mais le levain n'était pas en pleine pousse...Je pense l'avoir pétri suffisamment mais comment être sure? Je n'ai pas vraiment chronométré le temps...Pfff.
RépondreSupprimerPour le pointage j'ai fait au piffomètre (~1h30) et l’apprêt (~2h) je l'avais posé sur les grilles de magasinière pour que le pain lève mieux à la chaleur. Pas sure que le four était assez chaud, au alentour de 200 ° tout de même!
C’est pas grave, je ne me décourage pas pour autant mais je vais passer à la MAP !
Ok donc tu dois retenir qu'un levain a besoin de sa pousse pour pouvoir fermenter le restant du pain. Le prélever trop tôt ou trop tard revient quasiment à la même chose. Cette pousse doit être optimum puisqu'elle va devoir aider jusqu'à la cuisson.
RépondreSupprimerDeux choses à retenir en boulangerie : si un pointage court, un apprêt plus long
et
si un pointage long, un apprêt plus court
mais
les deux doivent améliorer et sont indissociables.
1h30 me paraît beaucoup trop court. Pour un pointage convenable, retiens l'image que la pâte doit doubler de volume à peu près. Un pointage c'est aussi du pétrissage de même que les rabats pour apporter de la force à un pâton.
Un four pour la cuisson doit être plus chaud que 200° et le pain doit être le plus près de la sole. Un pain se développe du bas vers le haut et tout ce fait dans 15 premières minutes et donc on n'ouvre pas le four.
On n'oublie pas le coup de buée qui va aider et qui se fait au moment de l'enfournement.
ok merci Mistral
RépondreSupprimerbonjour mistral j ai besoin de ton savoir ...voila mon levain a 8j j ai suivi toutes tes indications ..je fais du pain demain je dois mettre mon levain au frigo cette nuit ?quand je le met au frigo je le nourri avant et après avant de l utiliser? je dois le sortir combien de temps avant du frigo ? merci pour tes infos
RépondreSupprimerBonjour Bibi,
RépondreSupprimerJe crois qu'il serait plus judicieux que je revoie les étapes :
1. Si ton levain est né, il te faut quand même assez de levain pour panifier
2.Quand on boulange, on prélève son levain en pleine pousse et en quantité nécessaire en ayant pris soin d'en faire assez pour constituer une réserve pour une fois prochaine
3. Le frigo est là pour conserver ta réserve
4. Il n'est pas nécessaire de rafraîchir une nouvelle fois la réserve avant de le stocker au frigo
5.On rafraîchit toujours hors du frigo et avant de boulanger
6. Tu peux le sortir quand cela t'arrange : une heure, même 5 minutes. La seule chose à retenir c'est de boulanger quand le levain est prêt.
Donc si tu fais du pain demain et que ton levain est déjà prêt, il vaut mieux faire du pain maintenant pourvu que tu aies la quantité nécessaire.
Il y a moyen de mettre une pousse au frigo mais c'est beaucoup trop tôt pour t'en parler. Tu commences à peine.
voila auj j ai ajouté pour le 7e jour
RépondreSupprimer---70gr d eau+63 orge mondé+7gr gluten ..hier j avais retiré 51 gr comme tu avais dis qu il fallait faire au 6 e jour et je l ai mis dans un autre pot avec l ajoute de 51 gr eau+46 orge+6gr gluten ---dans les 2 pots ca bulle bien au fond comme toi ton pot ca avait gonflé ils ont l air en forme je fais quoi maintenant ?aujourd hui je n ai pas le temps de panifier ..MErci
Bibi, aurais-tu le temps aujourd'hui de faire juste ta pâte?
RépondreSupprimerSi oui, tu peux la ranger dans un contenant fermé et rangé au fond du frigo jusqu'à demain.
Si tu fais la recette à l'orge qui se trouve sur le blog, il te faut 150gr.
Tu as intérêt à faire ta réserve avec le plus grand pot et d'employer le deuxième pot en lui ajoutant un peu de l'autre. Tu n'as pas besoin de garder de très grandes quantités.
J'attends ta réponse
impossible de faire la pate auj je viens juste de rentrer et demain debout a 5h ...mon 2 e pot est en super forme ..
RépondreSupprimerOk bon boulot et bon courage surtout♥
Supprimervoila mon 1er pain fait suivant ta recette pain a l orge mais il est resté tout plat ..le gout est bon ,la pate était semi liquide pourtant j ai respecté les proportions je n aurais pas pu le travailler avec les mains ..je l ai laissé pousser 2h (je pense pas suffisant)je réessayerai
RépondreSupprimerje recommence la consistance semble ok je le met en boite fermée et demain matin je fais quoi ?merciiii
RépondreSupprimerPour le premier essai, je ne peux rien expliquer car obtenir une pâte semi liquide avec de l'orge c'est le gros ?. Il y a quelque chose qui n'a pas été fait ou le levain était trop liquide.
RépondreSupprimerJe rappelle qu'il faut 2 levées et la première est plus longue que la 2ème. Bien lire la recette;
Pour le deuxième, tu l'as mis dans une boîte fermée mais j'espère que tu as fait un pétrissage.Je considère que oui .
Je n'ai pas eu l'occasion de répondre plus tôt mais en principe on laisse le pointage dans sa boîte fermée +/- 2 heures à température ambiante après le pétrissage. Puis on range dans le frigo toujours dans la boîte.
Demain, il devrait avoir poussé. Tu le sors, tu enlèves ton couvercle et tu le laisses un peu à température ambiante pendant 1 quart d'heure et puis tu sors ta pâte de la boîte, tu boules légèrement et tu laisses détendre ton pâton une dizaine de minutes.
Après tu fais quelques rabats et tu façonnes ton pain.
Tu le mets dans son moule huilé et fariné et tu procèdes à l'apprêt en le protégeant d'un essuie de cuisine ou autre pour qu'il ne dessèche pas.
Tu pars pour 1 heure et demie et tu n'oublies pas de préchauffer ton four à la bonne température.
Si c'est tu grignes et tu fais un coup de buée. Voir ma recette
oh merci mistral ,tes explication sont très claire .je viens de mettre ma boite au frigo..ce pain ci est tout beau rien a voir avec le précédent qui ressemblait a une pate a crepe hihi ..je pense que mon levain était trop liquide car celui ci que j avais raffraichi a 14h était de belle consistance a 20h quand j ai entamé ce pain ..je te tiens au courant du resultat ..j ai mis 250gr de levain donc demain quand je refait du pain je remet 125 eau+125orge pour rafraichir le levain ?combien de temps avant de panifier? merci merci bonne nuit
RépondreSupprimerBibi, attention!!!!
RépondreSupprimerIl faut toujours mettre la même quantité de farine qu'il y a dans le restant de levain .
Je m'explique : si tu as 100gr de levain cela te fait exactement 50gr de farine et 50gr d'eau. Donc, tu ajoutes 50gr + 50 gr d'eau et tu fais ainsi ton premier rafraîchi. Tu obtiens 200gr de levain en tout.
Tu fais un deuxième rafraîchi : tu fais 100gr de farine + 100 gr d'eau et tu obtiens 400gr de levain.
Ainsi tu gardes la proportion 1/1 de ton levain sinon tu vas l'épuiser.
Tu as fait des plus gros pains pour que tu emploies 250gr de levain? N'oublies pas ta réserve si tu peux tout recommencer
Je viendrai voir demain, là je m'en vais faire dodo
oui j ai utulisé 450gr de farine+50 gr gluten ..pour ma prochaine utilisation de levain je le sors du frigo--j attend un peu--je pése ce qui me reste dans le pot et je fais 1/1 c est ca? merci pour ta patience
RépondreSupprimerOui c'est çà. Tu ne dois pas attendre si tu es pressée. Pour garder la proportion du 1/1 : c'est connaître le poids du levain dans le bocal. On sait alors combien de farine il y a dedans. Il suffit de diviser en 2. C'est la farine qui fait le 1/1
RépondreSupprimerBonne boulange♥
wouah merchiiiiiiiiiiiiiiiiiiii mistral mon pain est tout beau ..tout rond ..suis super contente ..dis ce soir vait en faire un gp avec levain d orge ca fonctionne?ou je dois mettre en route un autre levain gp..comment je fais quand je travaille je peux le preparer la veille et le sortir du frigo vers 14h?puis le cuire vers 19h? en vacance je peux prendre mon levain avec moi?il va supporter la route ?1200 km en 2j beaucoup de questions hein merciiiii
RépondreSupprimerSuis très contente pour toi. C'est toi qu'il faut remercier, tu es seule dans ta cuisine!Moi, je suis celle qui vous a propose mon virus.
RépondreSupprimerOui tu peux employer ce levain pour faire GP.
A l'occasion fais en un en GP et tu auras les deux.
Je suppose que tu parles de fabriquer ton pain pendant que tu travailles?
Oui, tu peux travailler sur deux jours; je le fais également.
Le premier jour tu prépares ta pâte, tu laisses pointer dans un contenant fermé à température ambiante (sauf si on approche des 30° car là cela va plus vite et donc on regarde comment la pâte se comporte)et puis tu ranges dans le bas du frigo boîte fermée.
Le lendemain quand tu as le temps, tu sors ton pâton, tu le laisses un quart d'heure reprendre t° et puis tu fais ce que j'ai décrit hier. Les manipulations sont d'ailleurs plus faciles puisque le pâton est froid. Un frigo est un froid positif et donc ton pain aura mêmes plus d'arômes. Idem pour le levain.
Ton levain supporte tout du moment qu'il est rafraîchi de temps en temps.
Tu peux l'emmener avec toi comme tu peux l'oublier dans ton frigo, bocal bien fermé.
D'ailleurs, tu as tout intérêt à en faire une petite réserve pour te préserver d'un souci éventuel.
Si tu t'en vas avec lui pour continuer à faire du pain là-bas, la seule chose qui va changer c'est l'eau et les micro-organismes de l'endroit et la chaleur. Mais il va s'adapter et au retour idem.
Je fais des tournantes de levain dans mon frigo qui ont des dates de 2 mois parfois. Pas de souci.
Donc, je rappelle : quand on fait un/des rafraîchi(s) pour faire son pain, on prévoit un peu pour se constituer une petite réserve que l'on prélèvera au moment où la pousse est prête pour le futur pain et ainsi de suite.Tu marques la quantié et la date.
Elle est pas belle la vie?
Bonjour Mistral,
RépondreSupprimermon levain a une forte odeur de vinaigre. est ce normal?
merci
Oui, c'est normal. Les odeurs que dégage un levain ne sont pas les mêmes chez tout le monde.
RépondreSupprimerIl y a longtemps qu'il n'a plus été rafraîchi?
Il faut pas hésiter à mélanger le levain et lui amener de l'oxygène.
Il est stocké au frigo?Le levain d'orge a également une couleur légèrement mauve.
Je trouve même que le levain d'orge à une odeur plus puissante que celui à la T150.
Supprimerbonsoir Mistral, merci de m'avoir répondu.
RépondreSupprimerc'est au 6eme jour que cette odeur de vinaigre est apparue.
j'ai mon premier pain en route, mais en MAP. je verrais bien ce que ça donne, même si le four donne une meilleure cuisson.
merci pour tes conseils, j'ai hâte de me faire une tartine beurrée !
Bonjour Mistral,
RépondreSupprimerJ'ai parti mon premier levain à l'orge ce matin.
Est-ce normal qu'au début on ait une petite boule pâteuse et pas très facile à mélanger.
J'ai de l'orge mondé, du Seigle , mais le gluten est au blé.
Le pot fermé doit-il être à l'abri de la lumière?
Je me sens comme un enfant heureux d'expérimenter quelque chose de tout à fait inconnu. Excitée et un peu angoissée
Merci
Super Tournesol,
RépondreSupprimerOui c'est normal pour le côté pâteux. Le gluten est la protéine de la farine.
Oui pour le pot fermé et c'est normal pour la lumière.
On travaille toujours en température ambiante et à la lumière. On stocke au froid mais cela est pour plus tard. DONC pas maintenant.
Surtout pas de stress pour un levain. C'est quelque chose de magique et cela doit le rester.
Je suis là si il y a un problème
De tout coeur merci :-)))
Supprimer:)))
Supprimer2ième Jour de mon levain:
- C'était tout plat et comme terreux. J'ai suivis le mode d'emploi du 2ième jour.
- Et là 3 heures + tard il a changé. Il a presque doublé et il y a des bulles au fond....
Je trop contente...la magie est là....
à demain 3ième jour lalalalala
J'avais dit magique☺
SupprimerIl fait le timide et puis zou il fait son intéressant!
Bonsoir Mistral,
SupprimerJ'ai bien peur d'avoir raté mon levain :-(
- Le 2ième jour tout allait bien comme je disais
- Mais il est comme tombé, redevenu plat
- j'ai suivis les instructions du 3ième jour
- et laissé tranquile le 4 et 5 jour mais en oxygénant et mélangeant
- demain matin du 6ième jour je mélangerais et oxygènerais
- mais il est plat et comme une crème beige, gris, pas rose comme sur les photos
Comme c'est la première fois et que je n'ai jamais vu de levain, je n'ai pas de références...
On dirait qu'il est redevenu très timide....
En me levant demain matin je viendrai voir si tu as vu mon message.
Il est 22h00 ici présentement.
À+
Bonjour Tournesol,
SupprimerSi jamais ce matin, rien ne s'est produit, il faut retourner en arrière
Au message du 23. Là ton levain était né et tu pouvais zappé.
Soit tu attends encore un peu soit tu enlèves et tu rafraîchis comme au 2eme jour. A partir du moment où ton levain fait une petite pousse comme tu l'as si bien expliqué, ton levain est né et tu peux poursuivre avec des rafraîchis normaux comme indiqué
Dans le tutoriel.
Chez Dog cela avait été plus vite.
Je viens lire, pas de crainte♡
Bonjour Mistral,
Supprimer-Ce matin il est comme hier.
- Comme une préparation souple brun beige molle, comme la consistance de la crème chantilly pas pris mais légèrement épaissi...
-J'ai ouvert mélanger un peu pour oxygéner, de petites bulles pendant que je mélangeais.
-J'ai refermé.
- Est-ce que je rafraichis?
- Et rafraichir, est-ce que ça veut dire remettre eau et farine et seigle et gluten?
Je suis poche, mais toute mêlée dans le processus
Merci de m'aider....
Je vais être vraiment heureuse de réussir.
Donc, on va essayer de l'activer.
SupprimerComme je le disais plus haut, il faut retourner en arrière. Tu enlèves la quantité de ton dernier apport ( oui cela s'appelle un rafraîchi) et tu remets du tout nouveau en même quantité.
Pour ce faire, il faut soustraire de ton bocal 34gr de levain si je ne me trompe.
Puis, tu reproduis à l'identique du jour 2. Après le jour 2, il n'y a plus rien eu, c'est bien cela?
Les petites bulles du mélange ne sont pas à confondre aux bulles de fermentation. Les premières sont des bulles de d'oxygène.
OK.
SupprimerMais avant , pour être certaine que je te comprend bien, je vais résumer ce que j,ai fait:
1) 1er jour : Farine orge 10gr + 5gr Seigle + 2 gr Gluten +17 gr H2O
2) 2ième jour: 17gr H2O + Farine orge 10gr + 5gr Seigle + 2 gr Gluten
...c'est ds cette journée que j'ai eut une levée aérée
3) 3ième jour: 17gr H2O + Farine orge 10gr + 5gr Seigle + 2 gr Gluten
4) 5)
et ce matin, 6 ième jour : mélanger doucement pour aéré
Maintenant, si je comprend bien:
Je retire 34gr de levain, en fait celui mis au 3ième jour. Est-ce celà?
Et je reprends le jour 2?
Mais je ne devrais pas enlever 68gr?
Oui, absolument et c'est pourquoi je demandais si tu en étais bien restée au jour 2 car je n'en étais pas certaine.
SupprimerDonc, je confirme 68g de levain et tu refais un 10+5+2 etc....
A mon avis, comme il y aura moins de quantité à "digérer", il va te faire une mini pousse et là ton levain verra le jour.
A ce stade, tu n'enlèves plus rien, tu enchaînes avec un nouveau rafraîchi fait
d'orge et toujours un peu de seigle pour la dernière fois et de gluten et d'eau.
Pourquoi encore du seigle : car il n'en aura pas eu beaucoup.
Donc je ferais :
34 d'eau + 55 d'orge mondé + 7 de seigle + 6 de gluten
Bien battre le mélange existant avec l'eau et puis ajouter
J'oublie de te dire qu'à partir du moment où un levain est né, on ne parle plus de jour.
SupprimerDis moi si tu as compris. Par la suite, il faudra rafraîchir autant de fois qu'il faudra pour faire un pain et se constituer une petite réserve pour pouvoir reproduire.
Oui je comprend maintenant pour quand le levain sera levé.
SupprimerC'est ce que j,aurais dû faire après jour 2.
Donc
- auj j'enlève 68 gr que je jette?
- dans ce qui reste, je met 10-5-2
- est-ce que je met 17gr EAU avant et ensuite le 10-5-2?
et ensuite la deuxième partie qui est:
=> A ce stade, tu n'enlèves plus rien,
=> tu enchaînes avec un nouveau rafraîchi fait
d'orge et toujours un peu de seigle pour la dernière fois et de gluten et d'eau.
=> 34 d'eau + 55 d'orge mondé + 7 de seigle + 6 de gluten
Bien battre le mélange existant avec l'eau et puis ajouter ??? ajouter quoi?
???
Mais là ce que je ne comprend pas c'est que:
il n,y a pas même proportion eau et farine-gluten
34 EAU
68 FARINE_GLUTEN (55 + 7+ 6 )
C'est toi qui vois, perso je ne jette rien. J'ajoute de la farine et je fais des crêpes.
SupprimerOui je me suis trompée, excuses-moi.
Alors oui dans ce qui reste, tu fais un rafraîchi normal fait de 17 d'eau + 10+5+2 ( je n'avais pas tout écrit)
Si tout fonctionne comme on le souhaite :
on va faire un rafraîchi sur la totalité
du levain dans le bocal qui est un levain 100%.
Il y a dans le bocal :
17 d'eau + 17 de farine = 34 en 1er
17 d'eau + 17 de farine = 34 en 2
ce qui donne 68 au total
Je veux garder un 100% (moitié/moitié)
J'ajoute
34 d'eau et j'oxygène en battant mon mélange
+ 24 d'orge + 5 de seigle (dernière fois) + 5 de gluten et je mélange.
On aura en tout 136
Parfois j'oublie que vous n'êtes pas encore rôdées pour le levain. pardon....
Magnifique, je pense que là ça ne peut pas être plus claire....
SupprimerTu es un ange.....
Je comprend vite quand on m'explique longtemps LOL hihihi
Et je garde pour les crêpes de demain matin ce que je prélève
merci :-)))
Coucou Mistral,
SupprimerVoici ce matin où j'en suis.
J'ai procédé en voulant faire comme dit plus haut.
Cependant en pesant la partie à enlever, j'ai réaliser qu'il me semblait y rester moins que le 34 gr de levain constitué eau/farine.
J'ai donc procédé à l'inverse:
1) - J'ai peser 34 gr de levain à lequel j'ai ajouter 17gr eau et mélanger
2) - J'ai ajouter le 17-5-2 de farine
3) - j'ai laisser reposer
4) - c'est ce matin qu'il s'est dégêné, et le levain est bel et bien tout beau, avec ses petites bulles.
Je n'ai pas encore ouvert.
Car je veux bien m'assurer que ce que je ferai sera ok.
1) Donc je mettrai pour terminer
34 d'eau + 55 d'orge mondé + 7 de seigle + 6 de gluten
Bien battre le mélange existant avec l'eau
Mais ensuite je fais quoi?
Je laisse reposer combien de temps?
Et je fais un pain tout de suite?
Oups je m'excuse de tant prendre du temps à bien assimiler tout ça...
Mais là je pense avoir bien compris le début avec ta patience à m'aider
bisous xxxx
Alors puisqu'il est né le divin levain, tu peux faire le rafraîchi en question.
SupprimerTu mets un petit trait sur ton bocal.
Là tu attends qu'il refasse une pousse et il faut qu'il dépasse ce trait. Ici avec l'orge, le levain travaille différemment qu'avec une autre farine. Si il double de volume c'est merveilleux (pour les autres farines c'est au moins obligatoire) mais tu dois voir ce magma troué par des bulles comme sur ma photo.
On aura 136 gr au total. Si tu veux déjà boulanger, il faut d'abord prélever 30 gr pour la réserve et faire un pain avec le reste. Je dis reste parce qu'il une perte qui se fait.
Soit on continue à rôder ton levain par un nouveau rafraîchi et on fait un plus gros pain et une réserve.
Tu me dis quoi et je viens te lire tout à l'heure.
C'est un plaisir de vous aider♥
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SupprimerOups je préfère continuer à roder le levain....
SupprimerBonsoir Mistral,
Supprimertu dois être couché....Tu liras demain matin...ici il est 17h37
Il a doublé en hauteur au dessus de la ligne bleu....
Le bocal est plein :-)
J'aimerais faire un pain à la farine d'orge mondé avec ce levain.
SupprimerJ'aimerais utiliser ma machine à Pain pour celà.
Est-ce possible?
Puis-je prendre la recette du pain fait pas Dog Samedi 9 mars 2013 pour celà?
merci xxx
Certainement d'autant que c'est ma recette. Tu peux utiliser ta machine à pain sans problème et je crois que tu vas inaugurer le pain machine avec levain. La plupart n'ose pas.
SupprimerPerso, je l'ai fait d'innombrables fois et j'ai toujours eu de très bons résultats mais il est vrai que l'orge était mélangé à d'autres farines.
En plus les pétrins des MAP sont de très bons pétrins.
Donc tu choisis ton programme ou tu en fais 2 différents que l'on arrête en chemin et ceci afin de faire cette autolyse. Chez moi, c'est une Panasonique.
N'oublie pas de prévoir une petite réserve et je suis là pour t'aider si tu as le moindre doute. La réserve se stocke au frigo dans le bas bocal fermé.
Bonjour,
SupprimerJe prends la conversation en cours.
J'ai depuis longtemps inauguré le pain au levain en MAP, mais uniquement pour la phase pétrissage-levage, et j'utilise le mode cocotte pour la cuisson car j'ai un four SEB et le coup de buée est difficile à faire.
Maintenant, je ne sais si tu veux le cuire dedans.
Personnellement, je préfère la cuisson au four.
Si cela peut intéressé, j'avais réalisé un petit tuto perso pour la MAP que j'ai donné à ma maman et elle arrive.
Il s'agit du pain de Mistral "epeautre-kamut", mais la procédure est la même pour tous les pains et n'importe levain (blé, orge, etc).
Je peux l'envoyer à Gilda pour le mettre sur le blog.
Qu'elle est ta MAP toursenol ?
Voilà Voilou.
C'est une excellente idée Emma. C'était dans mes intentions de remettre en route ma MAP (j'en ai même deux)et de montrer comment l'employer au mieux.
SupprimerSi cela ne te dérange pas, aurais-tu la gentillesse de m'en envoyer une copie ( je crois que c'est possible, j'y laissé la possibilité pour le mail)
Quand j'ai commencé à m'intéresser au levain, je travaillais également avec la map et je donnais, à l'époque, mes impressions sur un forum. Mais je crois que j'étais la seule à employer Map et levain.
Si tu ne le souhaites pas, je ne serai pas vexée♥
C'est pas pour te piquer tes idées c'est pour comparer avec ce que je faisais.
SupprimerSacrée Mistral!!!
Supprimer2 MAP!!!
je suis épatée de voir cette "intelligence" de la panification que tu as!
je trouve ça fantastique!!!
(ça tu dois le lire avec l'accent méridional! oui tu le peux!) MDR
pas de problème Mistral, mais je n'ai pas ton adresse mail.
Supprimerà Anne : ok j'essaie et j'ai déjà le prénom et le surnom.
SupprimerAs-tu eu l'occasion de lire ce que j'avais écrit à propos du livre sur la rétention?
à Emma : en cliquant sur ma photo, tu peux voir mon email en bleu et tu as la main, non?
je viens de d'envoyer le fichier Mistral.
Supprimerje serais de retour vers 14h.
bon appétit.
Bonjour Mistral et Emma,
Supprimeril est 6h30 ce matin chez moi.
La MAP que j'utilise est une Délonghi DBM450
Mistral, ce matin le levain qui avait poussé hier soir au double au dessus de la ligne bleu est revenu à la ligne bleu.
Est-ce normal?
Ensuite si tu me dis que tout est ok,
J'ai besoin de 152 gm de levain pour faire ta recette pain à l'orge
150gr de levain orge mondé 100%
270gr de farine d’orge mondé
30gr de gluten
270ml d’eau tempérée, non chlorée (hydratation de 92% au total, levain compris)
8gr de sel marin
25gr de graines de courges
- 1) je prend 76gm de levain
- 2) je met 38 H2O + 38 g Farine orge mondé
-3) Donc 76+38+38 = 152 g levain 100%
nécessaire pour faire le pain ?
- je laisse reposer combien de temps?
- 4) ensuite, je fais la recette au MAP
- Je mélange dans le bol MAP,
l’eau (270ml eau) + 300g farine/gluten.
- Je met à 3 (programme blé entier qui a 30 minutes de repos)
- Après 30 minutes, j'ajoute le 152g de levain et je laisse pétrir pour 2 minutes -- et puis j' ajoute le 8g de sel.
- Je continue à laisser pétrir
- Cet appareil ajoute lui-même les 25g graines courges-tournesol, car il y a un petit contenant dans la porte qui s'ouvre lors du bip bip sonore
Et je laisse la MAP finir le processus complet?
Bien vu Mistral !!!
Supprimeret je trouve ton témoignage très intéressant !
Oui et cela veut dire que la pousse est retombée. Quand on travaille au levain, il faut prélever juste à temps. Si la pousse serait retombée d'un tout petit peu ce n'était pas grave mais là elle est finie.
SupprimerAvec le levain, il faut faire ses rafraîchis de manière à synchroniser.
Mais ici on rôdait, donc pas de panique.
Je ne sais pas si tu as eu le temps de lire les échanges avec Bibi mais en règle générale, il faut rafraîchir sur la totalité du levain et pas prendre de mauvaises habitudes avec prélevant des petites quantités. Je sais qu'on lit de tout sur le net et parfois de gens très sérieux mais pas assez puristes.
Donc tu dois rafraîchir sur la totalité et programmer la mise en route de ton pain. Essaye d'employer une quantité de manière à te garder une réserve pas trop grande qui ira dans un bocal au frigo.
Sinon, ta manière de procéder me paraît très bonne et d'ailleurs chacun doit s'adapter à sa propre Map mais ta manière est bonne. La seule chose que tu dois choisir c'est un programme long car un levain naturel travaille sur le long terme par rapport à la levure mais néanmoins on peut arriver à de bons résultats.
MISTRAL:
SupprimerOui et cela veut dire que la pousse est retombée.
Quand on travaille au levain, il faut prélever juste à temps.
Si la pousse serait retombée d'un tout petit peu ce n'était pas grave mais là elle est finie.
TOURNESOL: :( aïe aïe morte "-"
je me souviendrai...
c'est l'avantage de l'apprentissage :)
Je dois donc refaire un nouveau levain?
MISTRAL:
Je ne sais pas si tu as eu le temps de lire les échanges avec Bibi mais en règle générale, il faut rafraîchir sur la totalité du levain
TOURNESOL:
Oui, je suis attentivement tous les échanges.
Mais, je ne comprend pas vite, et n'ayant pas tout réussis les premières étapes, j'ai encore de la difficulté à voir le tout dans son ensemble.
Si ie comprend bien, je dois prendre tout le nouveau levain qui sera né et le rafraichir et ensuite prendre le 150g de levain nécessaire au pain?
et prendre les reste et garder au frigo ?
!!!!!!!RIEN N'EST MORT"
SupprimerTon rafraîchi donne une pousse qui est issue de la fermentation avec l'eau et la farine. Comme toutes les levures, il y a une montée qui se produit et à un certain moment, elle redescend. C'est tout. C'est parfait pour entretenir les micro-organismes d'un levain mais cela n'aide pas pour boulanger car il faut encore de la force à cette pousse pour fermenter tout le restant de la farine.
OK?
EN PLUS : tu commençais seulement ton levain et sur mes conseils, tu as rôdé et c'est comme cela qu'il fallait faire. Un levain trop vite employé ne donne pas aussi bien.
Je t'ai rassurée?
Donc Maintenant : tu vas me dire combien de levain tu as en tout et quand tu veux faire du pain?
Oh YESSSSSSS S!!! :-))))))))))))
Supprimermerci:)
J'ai pesé mon pot pour savoir combien de levain j'ai:
=> 501g pot/levain - poids du pot 272 = 229g pour le levain
le dessus du levain est plein de bulles d'air qui bubullent....
je pourrais faire mon pain aujourd'hui, si ce n'est pas trop vite selon ce que tu me diras
J'ai regardé le temps pour ma MAP:
-Program #11 pain artisanal non cuit ds MAP : 5h15
levée : 70min -85min-110min
-Program #3 pain blé entier cuit ds MAP: 4h30
levée : 45min -35min-80min
Je devrais donc prendre #11 ?
Mais ta pousse est retombée? Alors c'est non. Même si elle bubulle?
SupprimerPour le programme, tu vas essayer de faire tout à la MAP, non? donc tu choisiras le 3.
Je comprends pas pourquoi elle ne cuit pas dans le 11.
Ok
SupprimerDonc je fais quoi avec le 229g levain, pour mettre le levain ok?
Scuse je suis mêlée...je ne sais plus où j'en suis...
Probablement que je met 114.5 eau et 114.5 farine orge et seigle
SupprimerMais combien de seigle?
Je dois partir pour une couple d'heures.
SupprimerQuand je reviendrai je viendrai voir ta réponse.
Ensuite, toi tu seras en soirée ou au lit, donc la suite avec toi demain pour toi.
Je me lèverai demain matin vers 5h30, il sera pour toi 11h30 .
Advenant que j'aurais un bog...merci de tout coeur...
Tu choisis quand tu vas faire ton pain.
SupprimerTu rafraîchis les 229gr dans un grand bocal qui se ferme de préférence.
1.tu ajoutes de l'eau tempérée : 114ml
2.tu bats et donc tu oxygènes
3.tu ajoutes 103gr d'orge et 11gr de gluten, tu mélanges, tu protèges, tu mets un trait
4.tu attends que la pousse se passe et à mon avis çà ne mettra des éternités
5. Pendant la pousse, tu prépares ta pâte finale : 540gr d'orge et 60 de gluten, 540 d'eau (ici c'est très haute hydratation) 16 de sel, 50 gr de graines
et quand il sera prêt les 300gr de levain
6 Tu choisis ton programme, celui qui convient le mieux
7 Tu te lances et tu n'oublies pas d'ajouter à un certain moment les 300gr de levain, le sel
Le restant du levain se range au frigo sous bocal fermé
Bonne chance♥
Yessss...
Supprimerje suis revenue....
Ok j'espère bien faire :-))
Je te redonne des nouvelles.
Je fais le pain aujourd'hui :-)
merci
Finalement, j'ai 22og de Levain.
SupprimerJ'aimerais savoir quel est le pourcentage de gluten tu mets ?
Par exemple: ici tu as mis pour 114 g => 11g gluten ce qui fait 9.65%
est-ce autour de 10%
et donc avec 220 g levain je mettrai 10g gluten?
De plus, ici tu parles de ml au sujet de l'eau et je mettais toujours en g l'eau, me suis-je trompé?
220 g
Supprimer10% et ml et gr : identique
SupprimerC'est pas grave si c'est tip top pour les farines
bonne soirée et bon pain!
Bonne Nuit!!! et Merci!!!!
SupprimerBonsoir Mistral,
SupprimerUne urgence imprévue m'a obligé de remettre à plus tard mon projet de pain.
J'ai rafraichis et mis au frigo.
Je reviendrai te donner des nouvelles quand mon pain sera fait.
Un gros merci pour tout et à bientôt.
Bonsoir Mistral,
SupprimerJe suis prête pour faire mon pain.
Je ferai la recette tel que tu me l'as indiqué l'autre jour.
J'ai découvert que sur ma MAP je peux programmer le programme.
Il y a 9 étapes: Peux-tu m'aider à préparer cette programmation pour ce pain à Orge.
1- Préchauffage ( entre 0 - 60 min ) : ?
2- PÉTRISSAGE 1 ( entre 0 - 10 min ) : ?
3- PÉTRISSAGE 2 ( entre 0 - 30 min ): ?
4- LEVÉE 1 ( entre 20 - 60min ): ?
5- PÉTRISSAGE 3 : 15 sec (non modifiable)
6- LEVÉE 2 ( entre 0 - 2h00 ): ?
7- PÉTRISSAGE 4 : 15 sec (non modifiable)
8- LEVÉE 3 ( entre 0 - 2h00 ): ?
9- CUISSON ( entre 0 - 1h30 ): ?
Merci!
Coucou Mistral la farine de seigle est-elle indispensable ou peut-on faire un levain seulement avec farine orge mondé gluten et eau??? Ou peut-on remplacer le seigle par de la farine de soja ou de lupin.
RépondreSupprimerMerci
Le seigle ici sert à démarrer car c'est une farine assez riche puisque très complète. A proprement parler elle ne contient pas autant de gluten comme on le souhaiterait et c'est pourquoi j'ajoute du gluten. Elle contient beaucoup de gommes qui stabilise un peu mon mélange. La farine de soja et de lupin ne peuvent pas d'aider; elles accompagnent mais c'est tout.
RépondreSupprimerSi tu ne veux pas acheter du seigle intégral ou si tu ne le supporte pas bien, essaye sans tout simplement en ajoutant plus d'orge à la place. Ce sera plus long au démarrage à mon avis.
Le seigle c'est ma vitamine pour les levains.
Coucou Mistral tout d'abord j'espère que tu vas bien???
RépondreSupprimerAlors prépare toi à de nombreuses questions de ma part car j'ai ENFIN trouvé de la farine de seigle. Alors lundi ( pas aujourd'hui car demain je ne serais pas là) j'attaque la fabrication d'un levain à l'orge.
Déjà u e première tite question quand tu dis 24h c'est précis ou il faut 24h minimum et si c'est 25 ou 26 h ce n'est pas grave???
Allez un tout bon we à toi.
Bonjour Martinoche, oui je vais bien et toi aussi?
RépondreSupprimerVous ne m'ennuyez jamais, c'est heureux de pouvoir aider les autres.
Alors 24h ou pas? C'est la question à 5 centimes. Et oui, pour certains il faut beaucoup de temps et pour d'autres en un rien de temps.
Qu'est-ce-qui fait que? L'eau, la farine, son degré d'humidité, sa péremption et j'en passe.
Ce magma que tu mets en route doit devenir mousse à chocolat. Je ne dis pas mousseux car à force d'aider j'ai constaté que ce terme était mal compris. Une petite "pousse" due à la fermentation provoque cet état.
Si tu lis plus haut, tu peux constater que Tournesol avait déjà un levain né et elle ne l'a pas vu.Dans tous les cas, si tu dépasses et que tu as eu une pousse ( il fait chaud partout) tu continues.
Je viens te lire de toutes façons
♥bon week-end à toi
Je retourne aux tricots et confitures et oui j'aime beaucoup aussi.
Coucou Mistral alors me voilà partie pour la grande aventure du levain...
RépondreSupprimerTous les ingrédients sont dans mon bocal fermé.
Je pensais que le mélange allait être plus liquide.
Maintenant j'attends avec impatience demain.
Et toi tu as terminé tes confitures???
Coucou Martinoche,
SupprimerBravo, je vais te lire assidument, car comme toi j'apprend....
C'est très excitant et je suis avec toi....
:-)
Ok parfait Martinoche. Non le mélange est très épais. Le premier jour il ne se passe jamais rien, il fermente mais le seigle va booster.
SupprimerJe fais chaque fois des confitures différentes mais souvent 2 à 3 pots.
J'ai enfin trouvé un autre moyen pour stériliser mes pots. Le moyen de Tina était pratique mais je devais faire mes confitures le soir et cela c'est pas top pour moi.
Merci de me répondre.
SupprimerMoi pour stériliser mes pots si j'ai une machine de vaisselle je profite d'y mettre mes pots pendant que je fais ma confiture sinon je les rempli d'eau bouillante. Je n'ai jamais eu de souci. Et toi?
Tu me vas me trouver à peine perfectionniste....
SupprimerIls vont au lave-vaisselle comme toi, j'ébouillante pots et couvercle , je mets la confiture, je ferme et j'ai déjà mis de l'eau à bouiller dans ma cocotte minute. Je les place, je laisse bouillir 10' et puis je laisse refroidir. J'entend un petit "clic" et je sais que c'est tout bon. Je range. Je sais que le germe pour le botulisme ne vit pas dans des produits acides mais bon....On ne se refait pas
Alors tu fais tout comme moi. C'est toujours rigolo car ils ne font jamais clic en même temps. Et mon mari chaque fois qu'il entend clic dit :"ça y est un de plus!"
SupprimerBonjour mistral je reviens vers toi car je me demande si je pratique bien pour faire mon pain ...
RépondreSupprimerJe fais toujours 500 gr de farine donc je prélève de mon pot 125 gr de levain j ajoute 62 gr d eau et puis 62 gr farine pour arriver à 250 j attend un petit peu et je fais mon pain ..c est ok ?merciiii
Si je comprends bien : tu rafraîchis dans la foulée.
RépondreSupprimerTu as en tout 250gr de levain; tu prends 125 et tu refais un rafraîchi de 62 d'eau et 62 gr de farine et tu obtiens à nouveau des 250?
Quand tu prélèves tes 125, c'est suite à un rafraîchi ? Si oui, il y a quelque chose qui ne va pas mais j'attends ta réponse
Non j ai mon pot dans le frigo qui n à plus été rafraichi..je fouette le tout puis je prélevé 125 et je fais le rafraîchi avant de faire mon pain donc au total es ce bien ou vaut il mieux rafraîchir la veille et laisser dans le frigo jusqu au moment ou on fait le pain ..merciii
RépondreSupprimerC'est bien ce que je pensais.
RépondreSupprimerJe vais essayer de traduire ce que je lis et je pose des questions : Ok ?
1.Tu laisses toujours tes 250gr au frigo?
2.Tu n'as plus rafraîchi les 250gr dans leur totalité depuis quand?
3.Tu ne rafraîchis que 125gr à la fois?
4.Quand la pousse est terminée, tu prélèves 125g et tu rajoutes les 125 restantes à ceux du bocal au frigo
5.Où fais-tu ton rafraîchi : hors frigo ou dans frigo?
1....oui
RépondreSupprimer2...ça dépend parfois une semaine parfois 2 jours en général quand je prélevé du levain dans mon pot ce qui reste dans le pot je le rafraîchis pour en avoir toujours assez
3....oui pour préparer mon pain
4... La quantité que je prélevé du pot est toujours de 125 gr je rafraîchis ces 125 gr avec eau et farine pour avoir 250 avec cela je fais mon pain puis je pèse ce qui me reste dans le bocal je rafraîchis et je remet au frigo jusqu au prochain pain ..ou je prélèverai 125 gr etc
5...hors frigo pour faire mon pain
Entre le 2 et le 4, je ne comprends pas bien mais c'est peut être l'échange écrit qui provoque cela.
RépondreSupprimerPour résumer ce qu'il faut essayer de garder pour que les générations de micro-organismes soient respectées.
1.La réserve doit être rafraîchie dans sa totalité pour garder un levain sain
2.Peu importe la cadence, du moment que l'on n'oublie pas.
3.Une réserve peut être stockée très longtemps au frigo mais au bout il lui faudra un rafraîchi convenablement conduit
4.un rafraîchi se fait TOUJOURS hors frigo
5.Il faut toujours rafraîchir de la même quantité en FARINE qu'il n'y a dans le bocal pour garder la proportion 1:1. On ajoute la même chose en eau pour obtenir une hydratation 100.
6.Ce qu'il ne faut pas faire : prélever une partie; rafraîchir cette dernière; prélever ce qu'il faut pour faire du pain ( çà c'est normal); rafraîchir à nouveau ce qui reste et l'ajouter à celui du bocal.
7.Si tu rafraîchis le total : 250+125+125=500 et là tu gardes une proportion 1:1 en 100% et tout le levain est rafraîchi.
8.Si tu veux rafraîchir continuellement et garder au frigo ton rafraîchi car tes horaires sont difficiles :
-tu rafraîchis l'entièreté : tu prélèves ce que tu as besoin pour ton pain et tu remets le restant au frigo.
Avec le restant tu refais un rafraîchi et quand la pousse est faite, tu la ranges au frigo comme il faut pour pouvoir faire du pain endéans les 3jours.
Tu vas mettre en route une tournante. Puisque tu fais du pain sans arrêt, tu prélèves, tu rafraîchis hors frigo et tu ranges pour le stockage.
Ouff je pense t avoir comprise ..je fais comme je t ai expliqué depuis 2 mois mais ce sera encore meilleur maintenant grâce à toi .,))
RépondreSupprimerDonc la quantité que j ai dans mon bocal je la rafraîchis dans son entièreté par exemple demain je laisse hors frigo faire sa pousse puis je remet au frigo et je dois faire du pain dans les 72 h Max ....c est ça ? Pauvre mistral tu en voit avec nous ...
Absolument bibi!
SupprimerOn remet les pendules à l'heure pour le levain existant et on lui fait un rafraîchi et il faudra prévoir un bocal suffisant.
En 1 : hors frigo
.Tu vas rafraîchir la totalité comme je l'ai expliqué. Tu pèses la quantité de levain avant comme cela tu es certaine de la quantité exacte de farine à mettre.
.Tu traces un trait.
.Tu laisses la pousse se faire qui peut être un plus longue vu la quantité mais c'est pas dit.
.Tu ajoutes dans ton mélange une cuillère à café de seigle intégral ( si pas pas grave)
et cela pour les apporter des vitamines
.Tu prélèves à temps ton levain pour faire ton pain
.Il t'en reste assez bien à ce stade : soit
tu fermes ton bocal et le ranges au frigo pour stocker et la pousse va continuer en froid positif et tu as la possibilité de faire un autre pain en prélevant une quantité MAIS en respectant le temps imparti cad en-dessous des 3 jours.
En 2 :
.Avec le restant de levain qui se trouve dans le bocal et qui représente ta réserve, tu as le choix :
- soit de le rafraîchir hors frigo bien entendu de la quantité restante en 1:1 , d'attendre sa pousse hors frigo toujours et ensuite de le ranger dans le frigo pour pour pouvoir employer une partie pour faire à nouveau un pain
et
donc ta tournante est installée et ta réserve est à la fois un levain Chef et un levain tout point.
- soit de laisser ta réserve stockée au frigo et qui deviendra un levain chef tout simplement. Il te suffira lorsque tu en auras besoin de le sortir et de le rafraîchir pour faire du pain.
C'est de cette manière que nous travaillons le plus car nous n'avons pas besoin de pain tous les jours. Ici c'est à toi de voir.
Perso, je fais deux pains à l'orge, je le coupe et le range au surgélateur car je n'en mange pas tous les jours et très peu.
Raconte-moi si tu as compris car moi je jongle avec la boulangerie mais je sais bien que ce n'est pas le cas pour tout le monde.
Coucou mistral j ai lu tes échanges d aujourd'hui avec les autres débutantes mdr ..je vais boulanger demain vers 13 h sachant que j ai rafraîchit mon levain dimanche matin je vais donc ce soir hors frigo peser la totalité de mon pot le rafraîchir et le remettre au frigo jusque demain 13 h .. Demain à 13 h je prélevé mes 250 gr que je mélange à ma farine pour boulanger c est ça ? L élève à compris? Merciiii mistral pour ta patience
SupprimerParfait et surtout le rafraîchissent en dehors du frigo. Ne laisse pas retomber ta pousse Ok
SupprimerOn y arrivera et de toutes façons, quand on aime on ne compte pas!!!!!
Mais elle peux retomber pourquoi ? Parce qu elle est mise trop total frigo?
SupprimerTôt au frigo.....es ce possible de faire un levain que de seigle ?
SupprimerAvec petit épeautre ça marche aussi ?
Non, une pousse a une certaine force et au-delà elle retombe. On a besoin de cette force pour fermenter le restant du pain.
SupprimerOui c'est possible et je l'ai fait mais il rancit à la longue et son goût est trop fort.
Le petit épeautre ne possède quasiment pas de gluten et c'est rare qu'il réussit
mais tout est possible.
Coucou Mistral tu vas bien? Pas trop chaud par chez toi?
RépondreSupprimerVoilà je viens d'ajouter 17 gr d'eau 10 gr farine orge mondé 5 gr seigle intégral et 2 gr gluten (soit le jour 2).
Bonne journée.
Ok à partir de maintenant, sois attentive.
SupprimerComme tu as peut être eu le temps de lire les échanges entre Tournesol et moi, le levain voit le jour et on loupe sa venue. Ce n'est pas grave si cela arrive mais comme chez moi cela avait mis de temps, je me réserve.
Mistral au secours mon levain à doublé de volume et ressemble à une mousse chocolat (sauf la couleur). Je fais quoi???
RépondreSupprimerSuper, il est né. Soit tu enlèves 34 de levain en tout et tu re-rafraichis de la meme manière afin de rôder avec une petite quantité
SupprimerSoit tu rafraichis plus gros et tu constitues a te constituer une plus grande quantité et tu rôdes aussi. Dans les deux cas tu emploies encore du seigle
Pour un plus grand rafraichi:68gr de levain + 34 eau+24 orge+5 seigle+5 gluten
Coucou
SupprimerJe n'ai vu ton message que ce matin.
Alors je viens de rafraîchir la totalité de mon levain avec 34 eau 24 orge 5 seigle et 5 gluten.
J'ai fait cela toujours dans le même bocal et ai remis le couvercle et remis le bocal au même endroit dans la cuisine. Est-ce juste ou bien je dois mettre mon bocal au frigo???
Et pour la suite????
Encore merciiiiiiiiiii de ton aide.
Oui c'est comme cela qu'il faut faire.
SupprimerSoit tu continues de rafraîchir pour obtenir une plus grande quantité - ce que je préconise - mais sans seigle ici.
Juste orge et gluten (10%).
Tu dois avoir 136 et donc il faudra 68 eau+ 61 orge et 7 de gluten. Cela donnera un total de 272. Quand cette pousse sera optimum tu prélèveras pour faire ton pain et le restant ira au frigo pour une prochaine fois. Je te conseille d'adopter le trait sur le bocal pour bien voir où en est la pousse.
Ici tu réfléchis au pain que tu veux. Ne fais pas des réserves de plus de 100g. Il faut que tu saches qu'il y a toujours un peu de perte avec la manipulation.
à +
Alors si j'ai tout bien compris je laisse mon bocal fermé dehors avec une marque indiquant la hauteur de mon levain et je le laisse travailler.
RépondreSupprimerMais lorsque tu parles de pousse optimale cela signifie quoi???
Si jj'ai bien compris quand on rafraîchi on laisse le pot dehors.
quand on a assez de levain il faut prélever à quel moment la quantité désirée pour son pain?
Pffffff pas facile la boulange c'est tout un art.
Je récapitule :
RépondreSupprimer- les rafraîchis se font toujours hors frigo et à température ambiante
- je préconise de mettre un trait sur le bocal après avoir fait son rafraîchi et ainsi on a une idée de la fermentation
-un rafraîchi qui vient d'être exécuté doit au moins doubler de volume d'où l'intérêt de marquer mais parfois il triple et c'est parfait
-le moment du prélèvement est le plus crucial surtout quand on débute et surtout dans le cadre d'orge mondé : si le volume a doublé c'est déjà un bon signe et il faut que des cloques de fermentation apparaissent. Une pousse se prélève au bon moment et ce bon moment est à juger uniquement par toi. Si la pousse retombe juste un tout petit peu, ce n'est pas grave mais si elle retombe entièrement, tu ne sais plus panifier avec elle car elle n'aura plus assez de force
C'est pourquoi je te dis de penser à ton futur pain et de commencer à temps ton autolyse.
Tu vas devoir t'inspirer de nos recettes pour mieux comprendre.
Bonjour mistral je viens te donner des news.....j ai fait mon pain hier soir selon tes indications et il est parfait ..merciiiiii j avais fait un levain que de seigle et j ai ajouté la même quantité en t150 .. J'aime le goût un peu sûre que le seigle donne au pain ,) Pour les crêpes on met qu'elle quantité de levain ? Tu es vraiment une aide precieuse pour nous toutes
RépondreSupprimerAh oui le seigle on l'aime beaucoup ou juste un peu.
RépondreSupprimerJe penserais à vous mettre ma recette de tourte au seigle que j'ai faite un jour. En Suisse, c'est fort connu.
Pour les crêpes, bien souvent je prends les surplus ou au pif et j'y ajoute encore farine et eau ou lait végétal et je me fie à mon juger pour la consistance. Parfois, je fais des crumpets mais alors je fais moins de pâte et à la dernière minute j'ajoute du bicarbonate et je commence immédiatement la cuisson.
Coucou Mistral tu vas bien???
RépondreSupprimerAlors ce matin mon levain a gardé la même consistance mais n'a pas doublé ou triplé. Il est resté pareil.
Alors je dois le rafraîchir avec 68 eau 61 orge et 7 gluten vu que j'en ai 136 gr de levain??? Et le laisser dans son bocal fermé hors frigo????
Merci merci merci et un belle journée.
Oui je vais bien et toi?
SupprimerOui c'est exactement cela.
Il faut que tu prévoies un pain. Relis mon message.
Attention : avec le levain orge, çà ne double pas toujours mais par contre on voit très bien au travers du bocal qu'il est fin prêt. En employant la même farine que vous, j'obtiens autre chose.
Voilà c'est fait. Maintenant j'attends jusqu'à demain pour faire mon pain. Je vais essayer le pain à l'orge mondé et levain d'orge mondé que tu proposes.
SupprimerDonc tu me dis si je me trompe. Demain je prélève 150gr de mon levain dans mon bocal resté dehors et je pèse le restant, le rafraîchis et mets le bocal au frigo (eau+orge+ 10% gluten)
C'est bien ça???
A moins de me tromper mais le rafraîchi va te donner une pousse qui ne pourra peut être pas attendre demain.
RépondreSupprimerOn prélève en pleine pousse sinon la pousse retombe et le pain ne sait plus être fermenté. Relis bien mes messages échangés avec Tournesol et Bibi.
Pour répondre à ta seconde question : ce que tu n'as pas employé, tu ranges dans un petit bocal bien propre avec couvercle. Tu pèses pour te rappeler combien tu as et ainsi tu pourras continuer à rafraîchir comme il faut. Tu ranges au frigo sans rafraîchir. C'est ta réserve et elle s'appelle Levain Chef. Quand tu referas du pain à l'orge, tu devras sortir cette réserve hors du frigo et la rafraîchir en conséquence. Là nous n'y sommes pas encore et je t'aiderai.
Ce que tu as lu chez Bibi c'est parce qu'elle fait du pain tout le temps et ces horaires la pénalisent.
A moins que tu ne sois dans le même cas, dis-moi?
Donc si je veux boulanger demain dans la matinée il me faut rafraîchir mon levain demain matin tôt ou bien ce soir????
RépondreSupprimerVu que ce soir je vais rentrer tard (~24h) je pourrai rafraîchir mon levain alors. Comme cela demain matin je peux boulanger???
Oui ce serait mieux surtout qu'il doit faire chaud chez toi aussi.
SupprimerPlus la température est haute plus la pousse va vite.Logique
Youpiiiiiii me réjouis d'être demain. Tu redirai comment pour mon pain.
SupprimerCoucou Mistral
RépondreSupprimerAlors voilà ma pâte est dans un contenant fermé pour le pointage.
Alors je voulais savoir j'attends jusqu'à quand??? Jusqu'à ce que la pâte aie doublé de volume??? Hors frigo puis je détends la pâte et refais un deuxième pointage hors frigo. Ou bien une fois que la pâte aura doublé je dois la mettre au frigo????
Encore merci pour tout.
Bonjour Martinoche- Comment va la boulangère?
RépondreSupprimerOui tu laisses ton pointage doubler de volume, c'est un bon point de repère.
Après tu boules légèrement ton pâton et ainsi tu le dégazes un peu et tu fais une détente de 10'avec un essuie sur le pâton. Pas plus.
Après tu fais des rabats comme expliqué dans mon cours de boulange sans force et tu façonnes ton pain définitivement. Tu le farines et tu passes à l'apprêt. Je ne sais pas comment tu vas le cuire. Tu le protèges pour le dessèchement mais stp pas de pulvérisation d'eau sur le pâton. L'apprêt, je te propose un temps de 1h30.
J'attends de tes nouvelles pour la cuisson et je m'excuse je n'ai pas vu ta demande sur le programme de ta Map. J'étais morte fatiguée hier et j'ai fermé mon ordi. Aujourd'hui la chaleur est encore plus forte qu'hier.
Je viens lire mais je travaille et donc parfois, tu as compris...
♥
Voilà tout est ok et mon pâton commence son 2ème apprêt.
RépondreSupprimerMaintenant je le laisse tranquille 1h30.
Je le grignerai juste avant son entrée dans mon four.
Pour ce qui est de la cuisson je le cuis comment??? Chaleur tournante ou pas??? Je le mets tout en bas du four c'est juste??? N'ayant pas de pierre je le mets sur une plaque????
Ou la la que de questions.
Et pour la durée????
Merciiiiiiiii je suis toute excitée comme une petite fille.
Si tu sais éviter la chaleur tournante au début c'est mieux.
SupprimerOn place sa plaque le plus près de la sole
MAIS il faudrait prévoir un récipient pour faire le coup de buée. Ce récipient doit être préchauffé en même temps que four.
On grigne avant d'enfourner, on a de l'eau chaude environ 250ml chaude pas brûlante.
Le récipient peut être placé sur le premier échelon du bas ou tout au-dessus dans le four près de la voûte. Les deux fonctionnent. Si tu le mets en bas, au 2ème échelon la grille qui supportera la plaque ou le moule.
Si tu prévois un moule, huilé et fariné .
Mais si tu as déjà commencé l'apprêt tu comptes le cuire sur une plaque sans doute.
La clé ou fermeture contre la plaque ou fond du moule et les grignes au-dessus.
On enfourne après le grignage et on jette son eau sans se brûler dans le récipient et on ferme son four. On ne l'ouvre PLUS.
Le pain va se développer du bas vers le haut et c'est 15 premières minutes que tout se joue.
On préchauffe donc son four et son récipient. Chaleur selon ton four de 240 à 250. On enfourne chaud et on referme chaud et on laisse rattraper la chaleur perdue pendant les 10 premières minutes puis on descend de 20°. Je ne dépasserais pas 30' au total. Il faut que le pain sonne creux quand tu tapes dessus et puis tu le laisse ressuer sur une grille.
Je ne connais pas ton four. Tu dois juger toute seule.
Si tu glisses ton pain sur la plaque, il faut que ton pâton soit bien fariné et que le support qui va faire glisser aussi.
Pour info, je cuis mes pains dans un moule, sur une grille positionnée au second niveau du four.
SupprimerAprès plusieurs essais, j'ai adopté la cuisson suivante :
10 mn à 240°
1 heure à 200°
10 mn four éteint
5 mn four entrouvert
puis je démoule mon pain pour le laisser refroidir sur une grille.
Comme le dit Mistral, c'est à adapter en fonction de son four.
Bonjour Mistral,
RépondreSupprimerj'espère que tu vas bien.
Moi, j'ai eut un 2 jours inattendus et j'ai dû remettre mes projets de pain,
Maintenant, je suis prête pour faire mon pain dans la MAP.
Je me propose de faire la recette, telle que tu me l'as indiquée l'autre jour.
De plus, j'ai découvert que sur ma MAP,
je peux programmer le programme et les cycles de Levée.
Il y a 9 étapes à laquelle je dois répondre
Pourrais-tu m'aider à préparer cette programmation pour ce pain à Orge.
J'espèere que je n'abuse pas de ta gentillesse,
1- Préchauffage ( entre 0 - 60 min ) : ?
2- PÉTRISSAGE 1 ( entre 0 - 10 min ) : ?
3- PÉTRISSAGE 2 ( entre 0 - 30 min ): ?
4- LEVÉE 1 ( entre 20 - 60min ): ?
5- PÉTRISSAGE 3 : 15 sec (non modifiable)
6- LEVÉE 2 ( entre 0 - 2h00 ): ?
7- PÉTRISSAGE 4 : 15 sec (non modifiable)
8- LEVÉE 3 ( entre 0 - 2h00 ): ?
9- CUISSON ( entre 0 - 1h30 ): ?
Merci beaucoup!
Hello tournesol, j'avais confondu ton message avec celui de Martinoche.
SupprimerQuelle chouette machine et donc tu peux même choisir le temps?
Je ferais à la suite et pour une programmation :
le n°2 pendant 10 minutes ( je dirais bien 5 mais.....!)et ici les farines sans le levain
le n°1 pendant 20 minutes ( çà correspond à l'autolyse)
le N°3 pendant 20 minutes et ici ajout du levain et quelques minutes après le sel et peut être des graines
le n°4 levée 1 pendant 60 minutes
le n°5 obligatoire
le n°6 levée 2 pendant 2 heures
le n°7 obligatoire
le n°8 2 heures
le n°9 !!! là aucune idée mais chez moi la cuisson sur Panasonique fait toujours 50 minutes
Si tu as des doutes pour le levain, sel et graines. Tu mets le levain au départ sauf le sel et graines et puis ajout en soulevant le couvercle.
Dis-moi çà te paraît clair?
Oui, c'est clair, sauf le début.
SupprimerIl y a seulement le début que je ne comprend pas très bien.
Je ne peux pas avec le programme interchanger 1 et 2 dans la programmation.
- Mais je peux partir un 1er programme pour mélanger eau et farine.
- Et ensuite Stopper
- et attendre 30 minutes pour Autolyse
- et après avoir mélanger eau et farine
- débuter le Nouveau Programme avec ses 9 étapes
- et alors mettre le #1 à 0
Est-il nécessaire de chauffer ? Ou je peux attendre 30 minutes avant de partir le programme en mettant 0 à 1?
Je ne sais pas si je suis claire
Je reviens dans 1heure
Là j'ai une consultation et je reviens
:-)))
Tu laisses tomber le préchauffage, c'est pour les temps très froids tu as raison.
SupprimerTon idée est bonne : tu trouves un programme qui mélange et puis un temps pour l'autolyse.
Après, tu peux débuter le programme en faisant ce que j'ai dit mais je ne sais si j'avais bien compris la demande.
coucou...
Supprimeroui merci !
Oui tu as bien compris.
En tout cas moi j'ai la réponse.
En sachant que je laisse tomber le préchauffage, j'ai toute l'information nécessaire.
À bientôt pour te donner des nouvelles :-))))
Bonne journée xxx
Bonjour, bonsoir Mistral...
SupprimerToute heureuse, ce matin j'ai parti enfin mon pain dans la MAP pour un total de 6h25.
Mais finalement, il semble que je suis assez piètre boulangère :-((
Je suis triste...découragée....
Le pain est très lourd et il n'a presque pas levé .
Je ne l'ai pas encore coupé mais ...
Il n'avait pas assez cuit, j'avais mis une cuisson de 55 min.
Je l'ai donc mis dans le four traditionnel pour compléter la cuisson,
10 min en 10 min et ça fait 30 minutes ....
Là, il semble ok, je la laisse reposer et refroidir, mais c'est comme une grosse roche...
J'ai recommencé un nouveau levain tout neuf, car je n'ai plus confiance en mon levain....
Je ne peux pas abandonné, je dois réussir, mais je me sens aussi lourde que ce pain...
Excusez-moi pour cette petite déprime momentanée....
Demain tout sera oublié et je recommencerai avec ce nouveau levain que je viens de mettre en marche 17-10-5-2...
Je me sens tellement nouille, quand je vois que toutes réussissent et moi non....
:-(
Ah ma chère Tournesol ! Tu me ramènes bien loin en arrière !
SupprimerCette période où mon levain moisissait, où mon pain ne ressemblait à rien.
Il m'a fallu 5 tentatives, pas moins, pour parvenir à apprivoiser mon levain.
J'étais plus que prête à laisser tomber.
Ce fut sans compter sur Mistral.
Elle m'a donné la niaque !
Elle m'a transmis sa passion.
Et la sixième tentative fût la bonne !
Je ne m'arrête plus depuis : pain au levain PL, pain au levain GP, croissants, brioche... on est les champions du monde !!!
Ne lâche pas l'affaire : parce que ton premier levain réussi... comment dire... j'ai trouvé : organoleptique ! YES ! organoleptique !!!
Merci à toi, c'est très gentil....
SupprimerJ'y arriverai et je n'abandonne pas....
j'avais de l'aide, toutes les instructions et j'ai échoué...
Je me trouve tout de même très poche LOL :-)
Je le réussirai.... un jour..., car je veux connaître le pain organoleptique!!!! hihihi
merci...
Tournesol c est normal de rater la 1 ère fois tu n es pas plus godiche qu une autre mdr
SupprimerLe 1 er que j ai fais j ai eu une pâte liquide ? Il n a pas monté du tout ...les autres fois furent ok ..te décourage pas
Merci beaucoup...
Supprimertout va mieux....
C'est vrai je ne dois pas me décourager
et lâcher prise pour penser à mon prochain pain:-)
Coucou Tournesol.
SupprimerQuel pain as-tu fait ? Celui à l'orge mondé et levain orge ?
Tu as raison de ne pas de te décourager. Il faut persévérer car le pain au levain, c'est magique et passionnant.
Moi aussi, au début, ce n'était pas toujours tip top, mais maintenant c'est parti.
Je te conseille de bien suivre les conseils de notre spécialiste, Mistral et tu verras tout ira bien.
Personnellement, je ne fais pas le pain en MAP, je m'en sert juste comme pétrin et je réalise une cuisson-cocotte au four.
Mais, il y a quelques jours, avec l'aide de Mistral, j'ai testé avec ma MAP, son pain épeautre/kamut/levain orge et le résultat n'était pas mal, mais j'étais quand même intervenu sur certaines manipulations.
Bonne journée et bon courage.
Bonjour Emma,
SupprimerCe matin lundi je suis à nouveau d'attaque pour recommencer :-)))
- Le pain que j'ai fait est un pain à l'Orge Mondé
- Présentement, j'ai du levain au frigo, le même qui a fait mon pain raté
- Le pain raté était dur comme de la roche
J'ai une question?
- C'est quoi une cuisson-cocotte ?
- Tu as envoyé un Tuto à Mistral sur utilisation de la MAP pour pain au levain, pourrais-tu me l'envoyer également s'il te plait?
Tu trouveras mon adresse mail en cliquant sur mon pseudo et sur mail.
Je pense refaire un pain aujourd'hui, mais avec plusieurs farines, pour avoir un premier pain levain gagnant.
Je me pose une autre question:
- Si, on utilise de la farine d'Orge mondé à IG 20 ou 25, et une farine comme blé Integral 45, ou Sarasin à IG40,
l' IG doit descendre, il me semble, non?
N'arrive t'on pas à un IG de 35?
Merci pour tes encouragements
Tournsol, je vois que Mistral t'a répondu.
SupprimerNe t'inquiètes pas, le pain à l'orge mondé/levain orge est un pain compact et dense.
J'avais échangé avec Mistral mes craintes pour le pain à l'orge mondé en MAP.
Alors, je penses qu'il faut mieux pour l'instant laisser Mistral faire un essai car elle maîtrise ce pain et nous dire son résultat.
Je vais envoyer mon tuto à Mistral de son pain Epeautre/kamut/levain orge que j'ai réalisé en MAP, mais comme je l'ai indiqué, la MAP ne fera pas tout.
Je pense qu'il faut réserver la MAP pour les pains GP puisque le choix des farines est plus importants.
Oh Mistral t'es trooooooooooop forte.
RépondreSupprimerMon pain est suuuuuuuper bon et beau.
J'ai fais comme tu me l'as conseillé. Soit 10' à 240 degrés puis 30' à 220 degrés.
Petite anecdote quand j'ai mis mon eau chaude dans mon récipient celui-ce c'est cassé en de nombreux morceaux. C'était pourtant une plaque à gateau. Mais pas grave j'ai fait comme si de rien n'était et j'ai enfourné mon pain.
Encore 1000 merciiiiiiiiiiiiis
Super Martinoche. Cette plaque avait elle chauffé en même temps et pouvait-elle aller au four?
SupprimerJ'emploie une poêle en fonte aujourd'hui et avant ma lèche frite.
Encore bravo!
Allez ma Tournesol! Pas de découragements!
SupprimerDemain est un autre jour, c'est une de mes devises!
Tu as recommencé un levain c'est bien mais ce n'était pas lui la cause. Ton levain était bon j'en suis certaine.
L'orge est une céréale qui s'ajoute généralement à une farine plus en protéines. Une des raisons pour lesquelles j'ajoute du gluten.
Le résultat compacte de l'orge qui fait penser à une tourte de seigle est normal.
Nous travaillons en Pl et donc nous sommes bas en Ig.
JAMAIS au GRAND JAMAIS, tu n'auras un pain développé comme en t150 et même ce dernier n'arrivera jamais à la hauteur d'une farine de froment T65.
Je suis là et je t'en prie ne te décourage pas.
Autre point important : la MAP est une jolie invention mais elle donne un pain moulé qui te donnera des pains destinés à faire des canapés, du pain perdu etc...
mais est incapable de remplacer la façon traditionnelle.
je t'envoie de gros bisouilles♥♥♥
Bonjour Mistral,
Supprimermerci!!!
Lundi matin, tout va bien.
Je me sens prête pour recommencer.
Tu verras j'ai posé des questions à Emma.
Même si, j'ai parti un nouveau levain,
j'ai encore le levain#1 avec lequel j'ai fait le pain raté.
Pourrais-tu me dire en cm la hauteur de ton pain? pour avoir une référence.
Je peux faire de façon traditionnelle, mais j'aurais aimé réussir avec la MAP, car je l'ai.
Mais comme Emma , je peux l'utiliser que pour pétrir....
Je ne sais plus trop quoi décider.
Quel pain faire?
Quel grosseur de pain?
J'ai vu le pain de Elena qui me tentait....
Merci pour tes bisous :-))))
♥♥♥
Ah je suis heureuse de te retrouver et je pensais à toi justement!
SupprimerJe dirais 10 cm.
Je vais dans les jours prochains, faire un essai pour l'orge mondé avec ma propre MAP et je prendrai des photos au cas où ce serait probant.
Je vais répondre directement à tes questions à Emma à propos des Ig puisque je l'avais moi-même expliqué à Emma.
Tous les levains vont baisser l'ig du pain. MAIS
un levain Ig 25 ne fera pas baisser plus qu'un autre levain.
Si tu emploies des farines plus hautes, elles vont un peu baisser mais la cuisson fait monter les ig et donc c'est quasiment la même chose.
C'est une raison pour laquelle j'ai mis au point un levain Ig 25 pour pouvoir manger du pain en PL et seulement pour çà.
J'ai souvent répondu à des questions que tu pourras retrouver dans le sommaire
mais une cuisson cocotte, c'est cuire ton pain dans une casserole en pyrex ou en fonte (très bon) en partant d'un four froid et en gardant le couvercle. On huile et on farine sauf le couvercle la casserole.
En principe et peu de personnes appliquent : la casserole devrait être plus grande pour que le pain se développe sans toucher les bords sinon la casserole ressemble à nouveau à un moule.
La casserole représente un mini four. On peut grigner juste avant d'enfourner ou laisser faire la grigne naturelle.
Je te conseille d'aller lire mon cours de boulange et tu apprendras beaucoup de choses.
Juste une question : avais-tu déjà réussi du pain avec ta map? Je parle avant MM
:-)))
SupprimerMon pain avait 8cm et dur dur
Pour le Pain Orge Mondé en MAP, je vais attendre attendre ton essais en MAP.
En attendant, je vais faire un pain pour GP.
Pour répondre à ta question:
Oui, j'ai fait souvent du pain en MAP avec des très beaux résultats.
Pains aux raisins qui touchait le couvercle.
La plupart de mes pains touchaient le couvercle.
Ceux qui levaient bien un peu au dessus du plat étaient en farine de blé entier.
Là je change pour des farines integrale et des farines différentes.
Surtout je n'ai jamais fait avec levain.
C'est normal, Tournesol, comme le dis Mistral, tu n'auras jamais le même résultat avec des farines intégrales et du levain qu'avec une farine blanche ou complète et de la levure de boulanger.
SupprimerFini les gros trous dans la mie où il faut slalomer pour étaler la confiture pour éviter qu'elle dégouline partout.
Avec les pains intégraux au levain, quand tu prends une tartine, c'est vraiment une tartine et il n'en faut pas beaucoup pour te rassasier et te caler.
Courage tu vas y arriver.
Mistral,
SupprimerQuel pain me conseilles-tu pour réussir un pain GP, le plus facilement possible?
J'aime beaucoup les pains avec beaucoup de graines (tournesol, sésames, gourges ).
Le pain Elena? ou de Gilda? ou Dog? ou le tien? ou?
Je ne sais plus trop .....
J'ai vu plusieurs fois ta page cours boulangerie, j'intègre doucement...
Certes le pain à l'orge a une mie dense, mais il n'en est pas de même avec le pain au levain fait avec de la T150.
SupprimerEncore ce matin, ma confiot a filé dans les trous de ma tartine !
http://www.dailymotion.com/video/x1smbz_freres-jacques-la-confiture_music
Dog ,
Supprimertu m'as bien fait rire.....LOL
Ton pain est fait avec laquelle des recettes de BDG?
Tu y met des graines?
Je m'excuse pour les questions répétées, mais j'ai tellement lu, que je ne sais plus où et laquelle?
merci
Dog, comment fais-tu pour avoir des gros trous.
SupprimerIl faut que tu m'expliques ça !
Ah çà Emma c'est le savoir faire, la qualité des farines, de l'eau surtout et des températures.
Supprimerà Tournesol : la recette du pain intégral que Dog a exécuté et qui se trouve dans la rubrique pains. C'est une recette que j'ai mise au point après avoir fait le levain au T150.
Il vaut mieux employer de la T150, du Grand Epeautre intégral, du Petit épeautre mélangé avec l'une des deux plus haut et également le Kamut.
Tu devrais mettre en route un levain T150 et Emma aussi
Oui Mistral, sauf qu'il y a longtemps que mon levain T150 est fait, puisque tout mes pains GP sont faits avec même pour ton pain Epeautre/kamut.
SupprimerSauf que je ne vais pas dire comment j'ai fait mon levain blé T150 car j'avais fait ma "faignasse" et je n'avais pas la patience d'attendre.
Si ça t'ingrigue Mistral, je te réponds sur ton mail.
Moi les filles j ai aussi des trous trous dans mes tartines ..je n aime pas le pain à l orge monde car trop dense j utilise de la t150 et pour 500 gr de farine souvent je met 300 t150. 150 gr petit épeautre et 50 gr gluten et puis pleins de graines
SupprimerParfois je mélange 3 farines mais la prédominance va toujours au t 150 et vive les trous trous ..je pétris au robot et je cuit au four
J ai eu ce résultat grâce à mistral en lisant tous ses commentaires
Moi mon pain je l adore
Dis mistral pour le pain brioche je peux le faire au levain?merciii
J'ai oublié : quelle marque de farine, utilisez-vous ?
SupprimerMoi, j'ai moulin des moines (Blé T170, Kamut T150), moulin St Joseph (blé T150) et parfois la marque celnat.
J'ai vu la recette de DOG et c'est vrai que je ne mets pas autant d'eau et de levain.
Peut être est dû à ça ?
Pour les trous Emma, j'ai une bonne perceuse !
SupprimerPardon Emma, je n'avais pas compris. Je croyais que tu n'employais que le levain orge.
SupprimerJe réponds pour les trous : en hydratant on obtient une mie plus trou-trou mais attention Dog cuit son pain dans un moule. Un pain hydraté à grands trous est beaucoup plus difficile à travailler et s'étale plus. Les grands trous sont une mode qui nous vient des USA mais svp ce n'est pas garant de meilleure qualité.
J'obtiens des trous avec une hydratation de 66%, le chiffre d'or.
Pour bibi : oui et c'est excellent. Si tu laisses au frigo pour une nuit, tu développeras de très bons arômes
Pour ton pain : tu ne peux en manger que en GP, si j'ai bien compris?
Merci Mistral!
SupprimerMerci merci merci, vous êtes vraiment chouettes !!!!
Je prépare auj mon Levain au blé intégral.
Bientôt, dans qques jours, je vous reviens avec un beau pain! :-))))
Oui mistral je n en mange qu en GP et si je prévoit des croques monsieur ou autres alors j en fait un à l orge monde
SupprimerHello gentille Mistral,
SupprimerJe me demandais pour vérifier,
si quand tu me suggères d'avoir un levain au blé Intégral, tu parlais de suivre le TUTO pour démarrer un levain : http://aidedegilda.blogspot.ca/2012/12/essaie_30.html
Dans cette recette il n'y a pas de gluten ajouté, c'est bien cela?
Oui, en effet, ici pas de gluten car pas nécessaire.
SupprimerOn va essayer d'écrire au bon endroit pour rester logique.
J'envoie un mail
coucou
RépondreSupprimermistral je voudrais pour la première fois commencer mon levain orge mondé, mais lorsque tu dis que le levain est fait le 6eme jour,le reste des 51 gr que je prélève puis-je le prendre pour faire un pain....
merci de me répondre
Coucou voguelavie et c'est bien de commencer un levain.
SupprimerAvant d'aller au 6ème jour, je te propose de commencer et tu auras peut être la chance de démarrer directement au 2ème jour.
C'est chez moi que cela a pris de plus de temps et donc ces proportions ne s'imposent plus mais je n'ai pas encore bougé à mon tutoriel car cela pourrait arriver.
Bonjour mistral aujourd'hui hui j ai failli faire une bêtise ...!! Je me suis trompée en rafraîchissant mon levain ..j avais 70 gr et au lieu de faire 35/35 j ai fait 70/70 je dis flûte je jette ..puis zut non j essaie une pâte à tarte et bien c est la meilleure que j ai faite croustillante délicieuse avec delà t150 ç est toujours du levain malgré l erreur ....j ai mis le rest non utilisé au frigo ..mon croustillant de la pâte vient il de l erreur ? Bonne soirée
RépondreSupprimerNon, ce n'est pas cela. En tout cas c'est pas ton levain qui a fait que. Peut être que la pâte était moins dense et plus hydraté et a permis un développement différent.
SupprimerD'autre part, tu as bien fait de ne pas jeter. Quand çà arrive, on rectifie par la suite pour garder la densité en microorganismes. Sinon le levain s'appauvrit et meurt de sa belle mort.
Lorsque tu feras un rafraîchi la fois prochaine : tu calculeras combien de levain tu as et tu referas un vrai 1:1.
Je ne vais pas rentrer dans des explications fumeuses mais sache :
un levain est constitué de microorganismes : cad des levures et des bactéries.
Dans un levain 1:1, il y a moitié farine et moitié eau. Cette proportion de levures et de bactéries représente 1 génération
Quand on rafraîchit plus de la quantité de la farine et toi tu as fait 1:2 (ajouté 2x la farine) çà affaiblit ma population. Quand on veut garder les générations intactes on fait alors :1:3
exemple : 35 de farine + 35 + 35 + 35 +35 et encore de l'eau bien entendu
pour garder 2 générations.
Je ne vais pas plus loin sinon on rentre dans des explications tellement beaucoup plus compliquées et je ne sais pas si ce que j'ai écrit n'est déjà indigeste
Oups : j'ai un 35 de trop!!!!!!
SupprimerOupssssss tu m embrouilles hihi ..j étais distraite en préparant il faisait 39 deg dehors on est pas habituée en belgique ! La pâte super bonne était peut être due au fait que d habitude je la fais a la levure fraîche c est la 1 ère fois que je fais au levain .... Merciiiii mistral pour ton aide on devrait ouvrir une page ´´´questions a mistral....'...
RépondreSupprimerTu m'as cherchée, j'ai dégainé!!!!!!!!!!!
SupprimerOsez dire que je t'embrouille! Ingrate!
Je poursuis ton éducation en matière de levain et voilà la récompense......
Hi hi nonnnnnn mistral te fâche pas mdr ...
SupprimerCoucou Mistral j'espère que tu as passé un bon we.
RépondreSupprimerAlors me voilà réparti pour un 2ème pain.
J'ai pesé mon levain il pèse 210gr. Je l'ai donc rafraîchi avec 105gr d'eau 90gr d'orge mondé 10 gr gluten et 5 gr de seigle.
J'espère avoir fait juste.
Pour le pain. Puis-je remplacer une partie de la farine d'orge par de la farine de soja ou de lupin????
Encore 10000000000 fois mercis pour ta patience et ta disponibilité.
bonjour mistral
RépondreSupprimerj'ai fais un levain j'en suis au 4eme jour mais le levain n'a pas l'air de faire de pousse.... j'aimerais une petite explication. quand on dit eau tempérée = eau qui est à température ambiante et lorsque tu parles d'hydratation ( On peut très bien faire un levain 1/1 en 60 ou 70 ou 80 % d'hydratation) comment tu le calcules. bonnes fêtes du 15 août..... et merci pour ta disponibilité
Bonjour Voguelavie et merci pour la fête d'autant que je suis une "Marie" si je puis dire.
RépondreSupprimerOui l'eau tempérée est l'eau ambiante et pour autant que la température ambiante soit normale. C'est d'ailleurs souvent le seul paramètre qu'on puisse ajuster.
Le taux d'hydratation est en effet possible dans les chiffres cités mais je te le conseille pas. Là tu rentres dans des levains semi durs et surtout celui de 60. Il faut déjà bien s'y connaître en levain pour attaquer les levains durs et ils prennent bien plus de temps dans la fermentation selon la quantité employée bien entendu.
Le 100% est le plus facile pour travailler et surtout au début. Pourquoi veux-tu rendre les choses plus difficiles et je lis que tu peines pour l'instant.
Avant d'aller plus loin : es-tu certaine que ton levain n'était pas né le deuxième jour et que tu ne l'as pas vu? Si tel est le cas, c'est normal qu'il ne bouge pas car il lui faudra plus de temps.
Ce que tu peux faire et que j'ai conseillé c'est de revenir en arrière et d'enlever un peu de la quantité.
Bonne fête à toi aussi