Cours de boulange de Mistral

Mistral a eu la gentillesse de préparer ces explications en images, afin que nous comprenions mieux les termes employés en panification, les manœuvres à exécuter et les ustensiles souvent indispensables.

Autolyse : mélange uniquement de farine et d’eau. Durée : 20/30 minutes pas plus.

Pâte fermentée de multifarines : elle va fermenter mais ne doublera pas, vu le manque de gluten de certaines.

Pâte finale d’ un  pain avec ajout  d’une pâte fermentée : elle va doubler assez vite.

Détente et boulage d’un pain : après un pointage, une pâte est nerveuse, donc on la détend et on procède à un boulage : action qui consiste à faire une mise en forme légère et régulière au pâton.

Ci-après, quelques photos qui peuvent vous donner des informations sur la manière de panifier et elle est valable pour tous les pains.

Faire un rabat : on forme un « carré » avec sa pâte.

On saisit un « coin » et on étire la pâte vers le haut sans la déchirer ; on rabattra ce « coin » sur le centre de la pâte tout en douceur, rien en force. On pratique ici à des rabats qui sont destinés à donner du corps à votre pâte et à amener, une toute dernière fois, de l’air.

On fait cela avec chacun des 3 « coins »

Et le 4^ème est destiné à envelopper les 3 autres. Là, on repense à bouler et il faut

obtenir ce qui suit :

On va essayer de rentrer au mieux la pâte dans le côté « pile » dirons-nous et avec nos deux pouces, on lisse le côté « face ». On traite ce pâton de la même manière qu’on traite les petites fesses d’un petit bébé. Tout en douceur. On façonne la forme que l’on veut.

On dépose le pâton sur une couche de lin farinée (et oui on reste chez les bébés, que voulez-vous…je suis comme çà….) et on emballe le pâton.

On le protège encore et cette opération s’appelle l’apprêt (deuxième levée qui est essentielle).

Un apprêt dure, chez moi, généralement 1h30 car mon pointage a été en conséquence. Pendant ce temps, j’aurai pensé à préchauffer mon four selon la cuisson choisie. Un pâton n’attend pas ! Si le pointage est court, il faut prévoir un apprêt plus long.

Quand l’apprêt est terminé et le four vous attend, on grigne son pain (incisions dans la pâte pour que le gaz puisse s'échapper à la cuisson), on le met à cuire selon son choix et on n’oublie pas de faire un coup de buée (jeter de l’eau dans un récipient déjà mis dans le four pendant le préchauffage) et non pas un bol d’eau placé dans le four. Le coup de buée est destiné à rendre votre croûte fine et croustillante et à apporter cette jolie couleur que vous aimez tant. Cela s’appelle l’effet Maillard.

Quand la cuisson est terminée, il faut penser au ressuage de votre pain et sur une grille (l’humidité de la mie est rejetée).

Quelques photos d’ustensiles parfois nécessaires.

On peut voir un verseur pour pâtisserie, une pelle, un tamis pour saupoudrer, une brosse à pain, un coupe pâte, une lame à grigner et une corne en plastique (racloir).

Une planche à pain qui sera farinée et qui permettra de faire glisser les pains sur la pierre.

Et l’As des As, une pierre à pain qui vous donnera des pains incomparables tant pour le goût que pour la cuisson. Même un pain très compact se développe mieux sur une pierre. On peut en acheter aujourd’hui facilement ou la fabriquer.

Et si vous n’en voulez pas, choisissez plutôt une plaque à pâtisserie et évitez le moule si vous le pouvez.

Voilà et j’espère vous avoir aidé un peu.