J'ai regroupé ici tous les conseils de Mistral pour faire son levain et son pain.
Nous avons là l'avis d'une spécialiste! Merci encore Mistral.
On considère qu'il faut de 30 à 40%
de levain naturel par rapport au poids de farine.On peut faire moins, on peut faire plus. Ne pensez
plus levure, le levain naturel fait partie de votre pain; la levure
s'ajoute.
Alors 30%, c'est bon? : oui et 40%, encore meilleur. Moins
de 30%, je ne vous conseille pas sauf si vous souhaitez faire du pain
sans pétrissage. Là, il faudra laisser le temps au réseau glutineux de
se faire.Pour le fun, cela peut être amusant mais pas à long terme.
à
Domino : tu as une hydratation de 64%, c'est sec.Si tu as une
hydratation de 64% également dans ton levain, alors c'est bien car tu
travaille levain et pâte finale identiquement.
Par contre si ton levain est supérieur voire un levain liquide soit du 100%, là cela change les donnes.
Donc, rien n'est difficile mais il faut rester logique et ce qui m'amène à dire à Gribouille :
quand on déduit le levain de sa pâte finale, c'est seulement dans le cas d'un levain plus liquide et ce n'est pas difficile.
Si tu as 150gr de levain liquide cad un levain 100%, tu as 75 d'eau et 75 de farine.
Si tu as 150gr de levain à 64% pour reprendre un chiffre dont on vient de parler, on a 91 de farine et 59 d'eau.
Je
travaille de toutes les manières et avec des farines complètes à 100%,
en faisant des mélanges et je travaille quasiment en 66% car j'obtiens
une pâte qui a du corps et mon levain est aussi à 66%. Je vous signale
que c'est le chiffre d'or.
Le mieux c'est :
1. Faire une
autolyse ( mélange de farine et d'eau, rien d'autre. le gluten absorbe
l'eau)On n'est pas obligé avec nos farines mais c'est mieux quand même.
Avec des blés de force, on est obligé.
2.On incorpore le levain et on pétrit une affaire de 5'et puis on ajoute son sel et puis encore on poursuit son pétrissage.
Si maintenant tu étais amenée à le faire, ce n'est pas grave du tout tandis qu'avec la levure, le sel tue.
Un levain peut même continuer sa pousse dans le frigo à partir de 6°. Il est juste au ralenti.
Un
levain fermente à toutes les t°: la seule chose qui va intervenir c'est
le temps!qu'il va mettre pour pousser. Un levain à Bruxelles n'est pas
un levain sur l'Ile de la Réunion
Lorsqu'un levain, démarré ailleurs, arrive dans ta cuisine, il deviendra ton levain car il va vivre dans ton atmosphère.
Si il est raplapa, il faut faire des rafraîchis successifs cad enchaîner les rafraîchis à chaque pousse.
Il
faut l'oxygéner en touillant le mélange du bocal avec l'eau; bien
battre et puis seulement ajouter la farine et là vous mélangez
normalement. La farine va être de toutes façons "digérée"
J'ai confectionné une "couette" pour mon bocal et je récupère 3à4°
Le levain de Brigitte la doyenne! tu te souviens Brigitte???? la rigolade avec ça?
Vous
pouvez transformer votre four en étuve mais ATTENTION un levain meurt à 50° et si vous n'avez pas la fonction "étuve", vous pouvez vous
confectionner une étuve avec une lampe.
L'autolyse dure de
15 à 30' mais on peut aussi laisser fermenter une partie de la farine
complète voire intégrale, la veille avec une partie de l'eau et le
lendemain ajoutez le restant de chaque et continuer.Perso, j'ai essayé
mais je n'ai pas trouvé de si grands changements.
Pourquoi le levain moisit?
-Il faut penser à un bocal bien stérilisé.
-il
faut démarrer avec de petites quantités de farine et d'eau identiques.
Je choisis toujours le seigle et il faut laisser le temps au temps. Je
laisse toujours 12 heures entre dans les tous débuts et quand le levain
naît, je change de farine.
- je laisse toujours mon bocal bien fermé
hermétiquement avec le joint. J'oxygène avant et puis je ferme.J'ai tout
essayé pour faire mes tutos et aider ceux qui démarrent.
- éviter le chlore à tout prix
- oui pour démarrer il faut garder son levain dans une pièce qui est n'est pas glaciale, après c'est autre chose.
-parfois, il suffit d'enlever un peu de moisi et de poursuivre.
Cela ne doit pas sentir mauvais. Toutefois si on enlève la couche de moisi, çà
diminue automatiquement la quantité de farine et d'eau mise restants
dans le levain chef et donc un peu compenser au prochain rafraîchi. Il
faut garder une même densité de population dans le levain chef. Mais ne
pas faire des petites rajoutes, à la limite, faire un rafraîchi.
Par contre, si de l'eau surnage, pas jeter, juste touiller. C'est normal, c'est le côté alcoolique de la fermentation.
Un levain sent mauvais quand il pue "les pieds pas lavés" et là il y une mauvaise bactérie.
Avant toute chose et
quand on travaille en levain naturel, il faut faire des rafraîchis à son
levain chef et parfois plusieurs. Il faut qu'il y ait une densité de
populations importante (micro-organismes)pour qu'il puisse avoir une
tonicité et par la suite fermenter ton futur pain.Il faut savoir que
plus on travaille en taux d'hydration plus dure et plus le levain est
épais mais prend plus de temps. Si on travaille en liquide comme on dit
cad 100%(moitié farine/moitié eau) on obtient un levain plus rapidement.
En plus tu travailles avec des farines très complètes et donc il
faut déjà un peu plus d'eau.Le gluten que l'on rajoute ne donnera jamais
aussi bien qu'une farine dont le taux est plus élevé par ex la Manitoba
et donc il faut jouer sur le temps.Le gluten pur que l'on rajoute a
aussi besoin de plus d'eau.Il faut un long pointage et par la suite un
apprêt.
En plus, quand on cuit en cocotte (cuisson du marin), on
démarre à froid avec couvercle et on grigne (ça veut dire quoi ça Mistral?) avant de mettre le couvercle
et on n'y touche plus. On n'ouvre pas le four, on n'enlève pas le
couvercle pour aller regarder. Il cuit en vase clos et il a besoin de
cette humidité pour pousser et prendre de la couleur et obtenir ainsi
une belle croûte.
J'ai trouvé!!! Le grignage consiste à scarifier la surface du pâton juste avant le
début de la cuisson. Les grignes permettent de créer des « cheminées »
par lesquelles les CO2 (produit lors de la fermentation) et
les vapeurs d'eau vont pouvoir s'évacuer. Par ailleurs, les grignes ont
un rôle esthétique, puisque le pain va se servir de ces scarifications
pour « exploser » durant la cuisson, en laissant apparaître la mie.
Hélium
: à propos de la gomme de Guar ou de Xanthane (on associe souvent les
deux), c'est le E412. On l'emploie la plupart du temps pour épaissir les
farines sans gluten dans le cadre d'une intolérance.
Il faut savoir
que le Guar peut provoquer des allergies, des crampes, peut également
freiner l'assimilation des minéraux et vitamines, provoque la plupart
des effets secondaires (perso, je connais)et attention dans le cadre
d'un diabète insulo dépendant
L'industrie l'emploie comme additif.On considère qu'il faut mettre 2gr par 400gr de farine.
Maintenant,
si tu décides de faire du pain avec un levain naturel c'est que tu
recherches la qualité et donc oublions tous ses additifs et ses
adjuvants. Il faut seulement démarrer un bon levain avec de la farine et
de l'eau tout simplement et lui laissez le temps de se faire.Il faut
considérer une semaine pour créer son levain et puis, comme je le dis
toujours, il faut le rôder, lui faire une belle adolescence.Et comment
fait-on cela, en le rafraîchissant cad on lui donne de la farine et de
l'eau, on attend que le levain fermente et qu'il fasse sa pousse.
Une
pousse pour faire simple doit au moins doubler la quantité initiale.Il
faut absolument qu'un levain soit fort en micro-organismes, on appelle
cela une densité de population ( ce sont nos bonnes bestioles).
Si
tel n'est pas le cas, si on prélève trop vite, si on ne rafraîchit pas
suffisamment et comme je lis souvent malheureusement on "donne" à manger
un tout petit peu au levain. Le levain n'est pas un animal de
compagnie, on ne le nourrit pas, on le rafraîchit convenablement.
Quand
on fait cela, on obtient un levain Chef et ce même levain Chef donnera
après les pousses, un levain tout point ou jeune levain. C'est une
partie de ce levain tout point qui entre dans la fabrication du futur
pain et le reste redevient le levain Chef.
Pour obtenir un pain
bien alvéolé : il faut pétrir convenablement. Puis on laissera à cette
pâte, le temps de pointer ( lère attente). Ce pointage sera assez long
et rarement court.Dans le cas de farines complètes, c'est plus long.Je
parlerai plus tard d'un pointage retardé au frigo : si..si..si.le frigo
est un froid positif.
Personnellement, je travaille un pointage de masse ( je laisse mon pâton tranquille).
Je
voudrais dire ici que c'est une mode depuis quelques années, de vouloir
absolument des cratères dans la mie et où il faut slalomer avec sa
confiture.
On obtient cela par une très haute hydratation et donc une
très grande difficulté à travailler ce genre de pâte et c'est toujours
avec de la farine de froment blanche. Les complètes, vous pouvez
toujours y aller!Une mie "dense", alvéolée normalement révèle un index
glycémique bas et c'est ce qu'on recherche.
Un pâton, même à la levure, a
besoin de 2 levées : 1 pointage et 1 apprêt.Le pointage avec de la
levure est toujours plus court qu'avec un levain. Donc si ton pâton a
trop poussé et au pointage et à l'apprêt, il n'a plus rien au moment de
cuire.
Il faut toujours préchauffer son four et selon son four, on
choisit une chaleur près des 250°. C'est la toute première fois que je
lis qu'une cuisson de pain commence à froid!!!!!Alors qu'on sait que la
cuisson du pain se fait du bas vers le haut et dans les 15' premières
minutes. On grigne avant d'enfourner, on jette dans la foulée une verre
d'eau chaude dans une lèche frite, on referme le four et on n'y touche
plus.Le pain va se développer. La seule fois où l'on commence à froid,
c'est dans une casserole, couvercle mis. Voir mon autre message.Entre le
pointage et l'apprêt, on pratique à des rabats très légers.
La boulangerie c'est tout un art.
J'ai oublié d'écrire : il faut
mettre votre pain sur une plaque de pâtisserie ou si vous y tenez
vraiment dans un moule, le plus près de la sole de votre four.Idem pour
ceux qui ont une pierre.Là il faut préchauffer 1heure la pierre et rien
dessus.
Ancien four à pain.
