Voici une nouvelle recette de pain de Mistral, notre spécialiste !
Un choix de farine IG 45 avec un levain IG bas.
Ingrédients
230gr de levain d’orge mondé 1/1, soit 46% de
la quantité de farine
235gr de Grand Épeautre intégral
235gr de Kamut (blé Khorasan)
30gr de gluten
375ml d’eau tempérée, hydratation de 75% en plus du levain
11gr de sel marin ou autre
20gr de lin brun
20gr de lin jaune
Préparation
Mélangez l’eau et les farines/gluten dans le pétrin pendant
1 ou 2mn.
Procédez à l’autolyse (repos) pendant 30mn.
Ajoutez le levain d’orge mondé prêt à l’emploi.
Pétrissez au pétrin pendant 5mn en commençant par la vitesse 2 pour incorporer le levain et poursuivez en vitesse 1.
Si votre pâte est trop sèche, ajoutez de l’eau (cela s’appelle bassiner), en petite quantité et en l’incorporant convenablement avant d’en rajouter ou de continuer les étapes. Gardez en mémoire, ce que vous aurez fait pour vous le rappeler plus tard.
Si votre pâte est trop sèche, ajoutez de l’eau (cela s’appelle bassiner), en petite quantité et en l’incorporant convenablement avant d’en rajouter ou de continuer les étapes. Gardez en mémoire, ce que vous aurez fait pour vous le rappeler plus tard.
Ajoutez le sel et continuez à pétrir en vitesse 1 pendant
5mn encore.
Repos 5mn.
Reprenez le pétrissage pendant 5mn en vitesse 1 en ajoutant
les graines.
Avec la corne en plastique, soulevez et rabattez la pâte à
même le bol, sans trop de manip.
Procédez au pointage sous contenant fermé à température
ambiante, laissez quasiment doubler.
Divisez et laissez détendre 10mn en boulant légèrement,
protégez vos pâtons.
Faites 1 à 2 voire 3 rabats avec chaque pâton et procédez au
façonnage de vos pains sans trop serrer et passez à l’apprêt soit sur une couche de lin bien farinée avec clé vers soi (clé = la
fermeture du pain), soit dans votre moule huilé et fariné. L’apprêt est
de 1h30 dans ce cas.
Cuisez selon votre four en grignant vos pâtons et en faisant
un coup de buée au moment de l’enfournement comme on l’a appris en principe.
Laissez ressuer après cuisson sur une grille.