Mistral a eu la gentillesse de préparer ces explications en images, afin que nous comprenions mieux les termes employés
en panification, les manœuvres à exécuter et les ustensiles
souvent indispensables.
Autolyse : mélange uniquement de
farine et d’eau. Durée : 20/30 minutes pas plus.
Pâte fermentée de multifarines : elle
va fermenter mais ne doublera pas, vu le manque de gluten de certaines.
Pâte finale d’ un pain avec ajout d’une pâte fermentée : elle va doubler
assez vite.
Détente et boulage d’un pain : après un
pointage, une pâte est nerveuse, donc on la détend et on procède à un
boulage : action qui consiste à faire une mise en forme légère et
régulière au pâton.
Ci-après, quelques photos qui peuvent vous
donner des informations sur la manière de panifier et elle est valable pour
tous les pains.
Faire un rabat : on forme un
« carré » avec sa pâte.
On saisit un « coin » et on étire
la pâte vers le haut sans la déchirer ; on rabattra ce « coin »
sur le centre de la pâte tout en douceur, rien en force. On pratique ici à des
rabats qui sont destinés à donner du corps à votre pâte et à amener, une toute
dernière fois, de l’air.
On fait cela avec chacun des 3
« coins »
Et le 4ème est destiné à envelopper
les 3 autres. Là, on repense à bouler et il faut
obtenir ce qui suit :
On va essayer de rentrer au mieux la pâte
dans le côté « pile » dirons-nous et avec nos deux pouces, on lisse
le côté « face ». On traite ce pâton de la même manière qu’on traite
les petites fesses d’un petit bébé. Tout en douceur. On façonne la forme que
l’on veut.
On dépose le pâton sur une couche de lin
farinée (et oui on reste chez les bébés, que voulez-vous…je suis comme çà….) et
on emballe le pâton.
On le protège encore et cette opération
s’appelle l’apprêt (deuxième levée qui est
essentielle).
Un apprêt dure, chez moi, généralement 1h30
car mon pointage a été en conséquence. Pendant ce temps, j’aurai pensé à
préchauffer mon four selon la cuisson choisie. Un pâton n’attend pas ! Si
le pointage est court, il faut prévoir un apprêt plus long.
Quand l’apprêt est terminé et le four vous
attend, on grigne son pain (incisions dans la pâte pour que le gaz puisse s'échapper à la cuisson), on le met à cuire selon son choix et on n’oublie
pas de faire un coup de buée (jeter de l’eau dans un récipient déjà mis dans le
four pendant le préchauffage) et non pas un bol d’eau placé dans le four. Le
coup de buée est destiné à rendre votre croûte fine et croustillante et à
apporter cette jolie couleur que vous aimez tant. Cela s’appelle l’effet
Maillard.
Quand la cuisson est terminée, il faut
penser au ressuage de votre pain et sur une grille (l’humidité de la mie est rejetée).
Quelques photos d’ustensiles parfois nécessaires.
On peut voir un verseur pour pâtisserie, une
pelle, un tamis pour saupoudrer, une brosse à pain, un coupe pâte, une lame à
grigner et une corne en plastique (racloir).
Une planche à pain qui sera farinée et qui
permettra de faire glisser les pains sur la pierre.
Et l’As des As, une pierre à pain qui vous
donnera des pains incomparables tant pour le goût que pour la cuisson. Même un
pain très compact se développe mieux sur une pierre. On peut en acheter
aujourd’hui facilement ou la fabriquer.
Et si vous n’en voulez pas, choisissez
plutôt une plaque à pâtisserie et évitez le moule si vous le pouvez.
Voilà et j’espère vous avoir aidé un peu.
