Voici une nouvelle recette de Mistral.
Le cramique/kramiek est une spécialité
belge : c’est un pain fait de farine de froment enrichi de lait, de beurre
et avec le temps d’œuf, garni de raisins de Corinthe. On le mange à toute heure,
beurré, tartiné de tout ce que vous voulez. Ce n’est pas une brioche pas plus
qu’un "craquelin" belge truffé de sucre perlé.
J’ai essayé de m’en rapprocher mais avec
les impératifs que vous connaissez.
Il est fait au levain naturel.
Ingrédients :
150gr de levain intégral
150gr de farine intégrale T150
150r de grand épeautre intégral
30gr de gluten
90ml lait de soja
100gr de compote de pommes
120gr de tofu soyeux
60 gr de fructose
7gr de sel
Vanille liquide
75gr de purée d’amande blanche
75gr ou plus de canneberges ou cramberries
Un peu de blanc d’œuf battu avec un peu de
lait végétal ou rien que du lait.
Préparation
Faites un lait de levain avec le levain, le
lait à température ambiante et un peu de farine prélevée. Battez ce mélange et
laissez reposer 10 minutes.
Ajoutez la compote, le tofu, les farines, le gluten, le sucre, le sel et pétrissez
vitesse 1.
Ajoutez la vanille puis la purée d'amande et pétrissez à nouveau. En dernière
minute, on ajoute les fruits que l’on aura fait gonfler dans de l’eau et séché
avec du papier absorbant.
Farinez les canneberges légèrement pour
qu’elles accrochent à la pâte.
Le pétrissage prend 10 à 12 minutes, voire un peu plus. Cette
pâte colle.
Faites un étirage (étirer la pâte vers soi
et laissez retomber) dans le bol avec le racloir en faisant cela sur tout le pourtour de la
pâte.
Transférez dans un contenant avec couvercle
ou laissez dans le bol avec protection ; laissez pousser le temps que la préparation double à
peu près. Elle a mis à peu près 16h à température ambiante mais chaude, juste à
côté du radiateur. Je l’ai faite fin d’après-midi et elle a reposé jusqu’au lendemain matin.
Au bout de ce temps, faites des rabats avec le
racloir, sans aucune force à même le bol.
On façonne une boule avec plus ou moins de
farine que l’on place sur un papier sulfurisé et on l’entoure d’un
cercle amovible d’un moule de votre choix.
On passe à l’apprêt pendant environ 1h30, il ne
faut pas que la pâte retombe.
On
préchauffe déjà son four et sa pierre si on en a une car cela prend plus de
temps.
Je l’ai préchauffé sur 210° pendant 1heure mais je ferai 220°.
Je n’ai pas fait de coup de buée et pas
grigné.
Badigeonnez le pain cramique de blanc
d’œuf battu avec du lait végétal.
Cuisez les 10
premières minutes sur 220° baissez sur 210° pendant 20 minutes et puis 200° pendant 5 minutes.
A vous de choisir
la meilleure température car elle dépend aussi de votre support.
Posez sur une grille jusqu'à complet refroidissement.
Cela donne une mie
goûteuse grâce à la pomme et au tofu qui ont essayé de remplacer le beurre et
l’œuf ainsi que le lait de vache. J’ai choisi un lait végétal pour éviter le
lactosérum.
N’hésitez pas à
vérifier votre cuisson ; la mie de mon cramique est humide et donc plus
difficile à cuire mais le résultat est surprenant et très bon.
En suivant les conseils de Mistral, j'ai tenté cette recette. DOG
Voila le résultat (j'avais un cercle plus grand que celui de Mistral).
Les indications de Mistral concernant le température du four étaient trop élevés pour le mien.
Je ferai moins fort la prochaine fois.
A chacun d'adapter.
ET voici la recette de Mistral pour celles qui n'ont pas de levain.
Vous pouvez prendre du levain fermentescible.
200 grs farine blé T150
205 grs farine de gd épeautre complète30 grs de gluten
17g de levain fermentescible
165 ml lait de soja
100 grs compote pommes
120 grs tofu soyeux
60 grs de fructose
7 grs de sel
75 grs de purée amandes complètes
75 grs cranberries
vanille liquide ou en poudre)
Vous suivez exactement la recette.
Voici les photo de Becha Melle. C'est donc son cramiche fait au levain fermentescible.
