"Faux" cramique aux canneberges

Voici une nouvelle recette de Mistral.

Le cramique/kramiek est une spécialité belge : c’est un pain fait de farine de froment enrichi de lait, de beurre et avec le temps d’œuf, garni de raisins de Corinthe. On le mange à toute heure, beurré, tartiné de tout ce que vous voulez. Ce n’est pas une brioche pas plus qu’un "craquelin" belge truffé de sucre perlé.

J’ai essayé de m’en rapprocher mais avec les impératifs que vous connaissez. 

Il est fait au levain naturel.

 

Ingrédients :

150gr de levain intégral

150gr de farine intégrale T150

150r de grand épeautre intégral 

30gr de gluten

90ml lait de soja  

100gr de compote de pommes

120gr de tofu soyeux

60 gr de fructose

7gr de sel

Vanille liquide

75gr de purée d’amande blanche

75gr ou plus de canneberges ou cramberries 

Un peu de blanc d’œuf battu avec un peu de lait végétal ou rien que du lait.

Préparation

Faites un lait de levain avec le levain, le lait à température ambiante et un peu de farine prélevée. Battez ce mélange et laissez reposer 10 minutes.

Ajoutez la compote, le tofu, les farines, le gluten, le sucre, le sel et pétrissez vitesse 1.

Ajoutez la vanille puis la purée d'amande et pétrissez à nouveau. En dernière minute, on ajoute les fruits que l’on aura fait gonfler dans de l’eau et séché avec du papier absorbant.

Farinez les canneberges légèrement pour qu’elles accrochent à la pâte.

Le pétrissage prend 10 à 12 minutes, voire un peu plus. Cette pâte colle.

Faites un étirage (étirer la pâte vers soi et laissez retomber) dans le bol avec le racloir en faisant cela sur tout le pourtour de la pâte.

Transférez dans un contenant avec couvercle ou laissez dans le bol avec protection ; laissez pousser le temps que la préparation double à peu près. Elle a mis à peu près 16h à température ambiante mais chaude, juste à côté du radiateur. Je l’ai faite fin d’après-midi  et elle a reposé jusqu’au lendemain matin.

Au bout de ce temps, faites des rabats avec le racloir, sans aucune force à même le bol.

  

On façonne une boule avec plus ou moins de farine que l’on place sur un papier sulfurisé et on l’entoure d’un cercle amovible d’un moule de votre choix.

On passe à l’apprêt pendant environ 1h30, il ne faut pas que la pâte retombe.   

On préchauffe déjà son four et sa pierre si on en a une car cela prend plus de temps. 

Je l’ai préchauffé sur 210° pendant 1heure mais je ferai 220°.

Je n’ai pas fait de coup de buée et pas grigné.

Badigeonnez le pain cramique de blanc d’œuf battu avec du lait végétal.

Cuisez les 10 premières minutes sur 220° baissez sur 210° pendant 20 minutes et puis 200° pendant 5 minutes.

A vous de choisir la meilleure température car elle dépend aussi de votre support.

Posez sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

Cela donne une mie goûteuse grâce à la pomme et au tofu qui ont essayé de remplacer le beurre et l’œuf ainsi que le lait de vache. J’ai choisi un lait végétal pour éviter le lactosérum.

N’hésitez pas à vérifier votre cuisson ; la mie de mon cramique est humide et donc plus difficile à cuire mais le résultat est surprenant et très bon.

En suivant les conseils de Mistral, j'ai tenté cette recette. DOG

Voila le résultat (j'avais un cercle plus grand que celui de Mistral).

Les indications de Mistral concernant le température du four étaient trop élevés pour le mien.

Je ferai moins fort la prochaine fois.

A chacun d'adapter.

ET voici la recette de Mistral pour celles qui n'ont pas de levain.

Vous pouvez prendre du levain fermentescible.

 200 grs farine blé T150

205 grs farine de gd épeautre complète
30 grs de gluten
17g de levain fermentescible
165 ml lait de soja
100 grs compote pommes
120 grs tofu soyeux
60 grs de fructose
7 grs de sel
75 grs de purée amandes complètes
75 grs cranberries
vanille liquide ou  en poudre)

Vous suivez exactement la recette.

Voici les photo de Becha Melle. C'est donc son cramiche fait au levain fermentescible.