SAUCES et TOPPING partie 11 : accompagner les viandes (et sources, références)

 

SAUCES ET TOPPING pour plats salés

partie 11

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Précision :  CS cuillère à soupe / CC cuillère à café / Ct cuillère à thé

Lait de coco et tahin sont GP (car IG au dessus de 35) , Sybille les tolère occasionnellement en PL

Si rien n’est précisé c’est que la recette est à la fois ok en Pl et en GP (en GP attention de ne pas avoir plus de la valeur  grand maximum d’une CS huile dans votre assiette

 

Pour accompagner les viandes

 

*sauce piment/miel ( pour poulet, crevettes, poisson, calamars grillés)

Hacher puis mixer  12  (ou 16) piments rouges, 2 gousses d’ail. Ajouter 425 ml vinaigre de cidre, 225g miel d’acacia, 60 ml eau. Faire cuire 5 min, en remuant pour faire fondre le miel. Porter à frémissement et cuire 20min en remuant pour que la sauce épaississe (elle épaississera encore en refroidissant). Se conserve un mois au frigo.

 

*sauce barbecue fumée (pour agneau, poulet, bœuf, porc grillés)

Cuire 1 oignon dans  1 CS huile d’olive 5 min. Ajouter 2 gousses d’ail, 1 CS paprika, faire chauffer pour libérer les parfums.  Ajouter 2 cc gingembre râpé, 1 Cs concentré de tomate,  1 Cs moutarde, 60 ml sirop d’agave ou yacon, 60ml vinaigre de cidre, 400 tomates concassées en boite. Laisser mijoter 20 min sans couvrir pour épaissir. Mixer.

 

*saice satay à la noix de coco (pour bichettes de poulet ou de bœuf) GP

Faire revenir 1 cc gingembre râpé, 1 petit piment rouge, 1 gousse d’ail pendant 2 min dans 1 Cs huile d’olive.  Ajouter 120 g de beurre de cacahuète, 3 cc de sauce soja, 1 cc de sauce poisson, 1 cc de sucre de coco, mélanger sur feu moyen. Incorporer progressivement 270 ml de crème de coco en boite et faire chauffer 3 min, en remuant. Ajouter 1 CS de jus de ciron vert.

 

*sauce yahourt tahini (pour pita garnie d’agneau)

140g yaourt , 1 CS tahin, 1 gousse d’ail, 1 CS jus de citron, 1 CS coriandre, 1 CS menthe, 1 cc cumin, 1 CS eau

 

 

*salsa mexinaine piquante

Mélanger délicatement 2 tomates cœur de bœuf (ou vertes), 1/2 poivron vert, 1 oignon rouge (le tout coupé en petits dès), ajouter ½ cc cumin, 1 pointe de couteau de piment de cayenne, 2 CS huile d’olive, et le jus d’un citron vert.  Parsemer de coriandre ciselée

 

 

*sauce cacahuètes (pour nuggets)

20g purée de cacahuète, 20g d’eau, 10g tamari, 10g concentré de tomate, 1 cc sirop d’agave ou de miel d’acacia

 

 

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Pour d’autres idées, hop, on file sur le blog de Gilda :

https://aidedegilda.blogspot.com/2011/09/index-de-legumes.html

 

 

 

SOURCES

Coco, de Marie Laforet

Tofu soyeux, Clémence Katz

Megalow food

Le chou, star en cuisine ! , Delphine Pocard

Low carb, Magali Walkoxicz

Apéro veggie, Cléa

Du lait d’amande à la purée de noisette , Geneviève Hervés

Sauces végétariennes de Valérie Cupillard

Tout cru, de Emmanuel et Valerie cupillard

Cuisinez gourmand sans gluten, sans lait, sans oeufs de Valérie cupillard

Bio, bon, gourmand Valérie cupillard

L’atelier bio, éditions la plage

vegan débutant, Marie Laforet

simplement bio, simplement bon , Valérie cupillard

cuisine saine&gourmande , éditions terre vivante

la bible zéro sucre, éditions marabout

des soupes qui nous font du bien, de Cléa et Clemence catz

les savoir-faire de la cuisine végétarienne, de Clémence Katz

Le craquage… comment faire…

Voici une petite piqure de rappel . . . il fait parfois un peu gris dehors, il va bientôt faire froid . . . la nuit tombe plus tôt . . . on a besoin d'un peu de douceur . . . Je sens que le " craquage arrive . . . . oui mais comment y résister . . . ? ? ? 

" Je sens encore , 

comme un courant électrique qui enveloppe

 tout mon corps.

 Toute cette angoisse qui monte dans mon cerveau,

 inexorablement . . . 

Je sais qu'elle ne s'arrêtera que quand 

la mastication . . . ,
 le remplissage . . . 

aura apaisé cela . . . " 

1) Les compulsions alimentaires pourquoi ont-elles lieu ?
La compulsion alimentaire est de courte durée, mais elle donne un fort sentiment

de culpabilité, de honte, voir même de dégôut de soi.

Un travail sur soi , sur son image, sur son comportement est nécessaire.  Il est conseillé de travailler sur toute la gamme des pensées et des émotions, de faire la part de ce qui revient à la faim, à l'angoisse, au plaisir , à l'ennui . . . 

Certaines personnes vont accepter de craquer de temps en temps, d'autres vont mal le vivre et va s'installer un cercle vicieux de restrictions alimentaires et de crises de compulsions. 

Ces crises sont souvent déclencher par le stress, l'ennui, la solitude . . . C'est souvent un "manque" à combler . . . Manger occupe . . . 

Elles peuvent aussi être déclenchées par une odeur alléchante . . .par des personnes qui mangent . . . les enfants qui goûtent . . . , par la vue d'un aliment que l'on s'interdit . . . 

En luttant contre les compulsions alimentaires on gagne quelque chose d'important , l'estime de soi la fierté de ne plus "craquer" . . . ! 

C'est un véritable chantier que est très payant à terme. . . 

  2) Une expliquation : " Les neurones de la récompense"

Dans notre cerveau existe une zone de neurones appelée "système de la récompense"qui nous donne une sensation de plaisir. C'est le même système de récompense qui fonctionne avec le tabac, l'alcool, les drogues. . . les compulsions alimentaires.

On recherche toujours le plaisir apporté par quelque chose, par un produit sucré et gras ( genre Nutella . . . ) ou sucré ( bonbons . . . sodas . . . friandises . . . ) ou autre . . 

Mais parfois, le seul souvenir d'un petit biscuit , de petites billes de chocolat  entraine un "craquage", une pulsion vers ces produits .  . .

Et si ces aliments ne sont pas loin. . . hop dans la bouche  . . . et ainsi de suite . . .  on ne peut pas s'en passer . . . et on grossit . . .  et on ne peut pas maigrir. . .
Il faut une volonté de fer pour résister . . . mais cela engendre la frustration . . . 

Pour éviter ce cercle vicieux  il y a plusieurs astuces :

- faire ces courses avec une liste bien précise avec des aliments plaisir compatibles avec notre méthode d'alimentation. . . on peut éviter les pulsions , on utilise une autre zone du cerveau , celle de la planification  

- Eviter de stocker les aliments à pulsion, quand il n'y en a pas . . . on n'en mange pas 

- Quand on peut choisir , on choisit un fruit, quelques amandes, à la place d'un aliment à pulsion . . . 

- POUR EN SAVOIR PLUS

3) Comment lutter ?

a )  En premier,  noter sur un cahier le "ressenti" au moment des compulsions, quelles émotions ont précéder la crise . . . de cette façon la cause sera connue et définie  

b ) Si vous constaté que c'est l'ennui qui a déclenché les crises , faire autre chose quand la crise arrive ( faire une ballade, passer un cou de fils, aller promener le chien . . . )

c ) Si la crise a un rapport avec la nourriture, posez-vous la question " mon alimentation n'est pas trop restrictive?" 

Il est peut-être temps d' accepter de perdre un peu moins vite mais de se faire plaisir !

d ) Manger à heures régulières  La faim rend vulnérable, et le grignotage s'installe . . . 

e ) La collation est une amie. Si vous prenez une collation dans la matinée et dans l'après midi , vous mangerez moins au repas . La collation sera composée d'aliments compatible avec les IG bas , 

Elle pourra être , un yaourt et un fruit, des amandes  et une compote , un fruit légume (tomate, concombre et un morceau de fromage . . . 

f )  Eviter les tentations  Dans le frigo, le congélateur, le placard, ne pas avoir des aliments qui vous tenteraient , en cas de crises ces aliments ne vous ferons pas déraper . . . 

g ) Eviter le plus possible l'alcool   L'alcool stimule l'appétit et les compulsions alimentaires sont stimulées par l'alcool.

h )  Eviter les aliments sucrés  Le sucre appelle le sucre . . . 

i )  Ne pas être trop restrictive Un régime trop restrictif provoque des compulsions alimentaires . Mieux vaut perdre peu mais durablement et se faire plaisir raisonnablement . . . 

j )  Privilégier les protéines comme les oeufs, le poulet , la dinde , le lapin , le tofu, le fromage raisonnablement, qui sont des protéines rassaciantes. Mais aussi les légumineuses qui apportent une forte proportion de protéines . . . 

k )  Augmenter la portion des fibres Les fibres contenues dans les céréales complètes , dans les légumineuses, les légumes, les fruits ont un effet rassaciant, sont plus long à digérer et donc rassacient plus et pendant plus longtemps, on mange moins , on tient bien entre 2 repas ! 

l )  Penser aux épices, Les plats épicés, parfumés, gouteux et savoureux satisfont rapidement le palais , et on mange moins . . .

m )  Apprendre à résister  Quand une crise arrive, bien se poser la question " ai-je faim? "  si c'est non , sortir un moment . . ;prendre son journal et raconter l'épisode . . . 

n ) Ne manger pas seul , on mange moins et moins vite si on mange en famille ou avec des amis 

o ) Manger des aliments qui ont un bon effet rassaciant 1 c à c de beurre apporte la même quantité de calorie que 150 gr de brocolis, mais pas la même charge rassaciante .

p ) Commencer son repas par une salade ou une soupe permet de se sentir plus rassacié .

Consultez également notre article "Manger à cause des émotions : comment arrêter ?
 http://www.regimesmaigrir.com/actualites/article.php?id=339

Si on faisait marcher sa tete avant manger

Consultez également notre article "Envie de manger, conseils pour gérer les envies de manger impulsives 
http://www.regimesmaigrir.com/actualites/article.php?id=320

Et si on passait à Ginette ?

N’oubliez pas, poids de départ, poids du jour avec IMC, poids souhaité avec IMC final… et perte de la semaine… 

SAUCES et TOPPING partie 10 : marinades

 

SAUCES ET TOPPING pour plats salés

partie 10

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Précision :  CS cuillère à soupe / CC cuillère à café / Ct cuillère à thé

Lait de coco et tahin sont GP (car IG au dessus de 35) , Sybille les tolère occasionnellement en PL

Si rien n’est précisé c’est que la recette est à la fois ok en Pl et en GP (en GP attention de ne pas avoir plus de la valeur  grand maximum d’une CS huile dans votre assiette

 

LES MARINADES

Pour poisson

*miso/gingembre (pour saumon, crevette) GP

80ml de saké, 60 ml jus d’orange, 60 ml miso blanc, 3 cc gingembre râpé, 1 Cs miel acacia

 

*miel/orange(pour crevettes et pétoncle et poulet) GP

2 Cs miel, ½ jus d’orange, 2 ct thym, 2 ct romarin, 1 Cs épices à bifteck

 

*sauce marinade pour pokebowl (poisson cru)

1 CS jus citron vert,  1 CS tamari (sauce soja), 1 cc sirop d’agave, 1 cc huile de sésame,  ½ cm gingembre râpé, quelques fines lamelles d oignons rouges

 

*teriyaki au piment (saumon)

125 ml sauce soja, 80ml miel acacia, 60 ml vinaigre de cidre, 1petit piment rouge haché, ½ cc huile de sésame

 

*marinade au lait de coco (poulet, porc , crevette) GP

½ lait de coco, 4 ct sauce soja, 1 pincée flocon de piment, 1 gousse d ail

 

*citronnelle/noix de coco (poulet ou crevettes) GP

mixer au robot 1 CS gingembre râpé , 1 blanc de citronnelle émincé, 1 cc curcuma moulu, 1 cc fleur de sel, 2 gousses ail, 2 échalotes. Ajouter 270 ml lait de coco en boite, 1 Cs sauce poisson, 3 cc zeste citron vert.

 

*marinade teriyaki ( poulet, porc, bœuf, crevettes)

¼ tasse sauce soja , 1 CS huile de sésame, 1 CS mirin,1 CS gingembre râpé, 2 ct ail

 

*Marinade epicée

¼ tasse huile d’olive, ¼ tasse eau, 2 CS jus de citron, 1 CS paprika, 1 CS pate de tomate, 2 ct sirop d’agave, 1 ct piment de cayenne, 1 gousse d’ail, sel et poivre

 

*marinade satay (poulet, porc, crevette)

2 ct huile de colza, 1 ct huile de sésame, 1 CS jus de citron, 1 ct sauce soja, 1 gousse d’ail

 

Pour volaille

*marinade traditionnelle

1 bouquet de persil , 1 oignon rouge, 2 gousses d’ail, 6 cs huile d’olive, sel, poivre

 

*marinade orientale GP

1 bouquet de coriandre, zeste d’1/2 orange, 1 cc coriandre en poudre, 2 gousses d’ail, 3 CS huile d’olive, 3 CS huile de sésame grillée

 

*marinade au lait de coco (poulet, porc , crevette) GP

½ lait de coco, 4 ct sauce soja, 1 pincée flocon de piment, 1 gousse d ail

 

*teriyaki au piment (blanc de poulet, ou haut de cuisse)

125 ml sauce soja, 80ml miel acacia, 60 ml vinaigre de cidre, 1petit piment rouge haché, ½ cc huile de sésame

 

*marinade satay (poulet, porc, crevette)

2 ct huile de colza, 1 ct huile de sésame, 1 CS jus de citron, 1 ct sauce soja, 1 gousse d’ail

 

*yaourt et herbes  (poulet et porc)

1 tasse de yaourt, 2 ct moutarde, 4 CS jus de citron, 2 gousses d’ail, sel et poivre

 

*coriandre

Mixer 60ml sauce soja, 1 CS sirop d’agave, 2 gousses d’ail, 2 cc gingembre râpé, 1/2 cc coriandre moulue, 6 brins de coriandre, 2 CS jus de citron vert

 

*marinade asiatique

1/3 tasse vinaigre de vin rouge, 1/3 sauce soja, 1 ct gingembre , 2 gousses d’ail

 

*miso/gingembre (pour poisson ou poulet) GP

80ml de saké, 60 ml jus d’orange, 60 ml miso blanc, 3 cc gingembre râpé, 1 Cs miel acacia

 

*soja corsée

1 cc miso dilué dans un peu d’eau, 2 cc sauce soja salée, 3 cs huile d’olive, 1 échalote, 1 gousse d’ail

 

*pour poulet laqué

2 CS gros sel, 2 oignons, 50g gingembre en tranche, 2CS miel acacia, 2 cc 5 épices, ¼ cc poivre blanc moulu, 3 Cs vinaigre de riz, 2 Cs sauce soja, 1 mini concombre, 1 bouquet de coriandre, 1 piment rouge

 

*bourbon sucré (haut de cuisse de poulet)

125ml tamari, 60ml huile d’olive, 60 vinaigre de cidre, 80ml bourbon, 60ml sirop de yacon ou sirop d’agave, 2 gousses d ‘ail écrasées

 

*citronnelle/noix de coco (poulet ou crevettes) GP

mixer au robot 1 CS gingembre râpé , 1 blanc de citronnelle émincé, 1 cc curcuma moulu, 1 cc fleur de sel, 2 gousses ail, 2 échalotes. Ajouter 270 ml lait de coco en boite, 1 Cs sauce poisson, 3 cc zeste citron vert.

 

*marinade indienne

1 tasse 1/2 yaourt nature, 2 CS pâte de cari rouge, 4 ct pâte de tomates, 4 ct gingembre râpé, 2 gousses d’ails ébrasées, coriandre fraiche hachée

 

*moutarde/miel

3 CS moutarde, ½ tasse miel, ¼ vinaigre de cidre, ½ tasse huile d’olive, sel poivre

 

*marinade grec

1/3 tasse de mayo légère, 4 CS origan , 1/2 tasse huile d’olive, 1/3 tasse jus de citron, 2 ct poudre d’oignon, 2 ct ail , 2 ct moutarde, 2 ct bouillon de poulet

 

*miel/orange(pour crevettes et pétoncle et poulet) GP

2 Cs miel, ½ jus d’orange, 2 ct thym, 2 ct romarin, 1 Cs épices à bifteck

 

*marinade teriyaki ( poulet, porc, bœuf, crevettes)

¼ tasse sauce soja , 1 CS huile de sésame, 1 CS mirin,1 CS gingembre râpé, 2 ct ail

 

*marinade tandoori (poulet, agneau, bœuf)

½ tasse yaourt nature, 1 CS pate de cari rouge, 1 Cs paprika, 2 gousses d’ail

 

 

Pour bœuf

*bourbon sucré (cote de porc ou de boeuf)

125ml tamari, 60ml huile d’olive, 60 vinaigre de cidre, 80ml bourbon, 60ml sirop de yacon ou sirop d’agave, 2 gousses d ‘ail écrasées

 

*marinade teriyaki ( poulet, porc, bœuf, crevettes)

¼ tasse sauce soja , 1 CS huile de sésame, 1 CS mirin,1 CS gingembre râpé, 2 ct ail

 

*teriyaki au piment

125 ml sauce soja, 80ml miel acacia, 60 ml vinaigre de cidre, 1petit piment rouge haché, ½ cc huile de sésame

 

*marinade asiatique

1/3 tasse vinaigre de vin rouge, 1/3 sauce soja, 1 ct gingembre, 2 gousses d’ail

 

*marinade tandoori (poulet, agneau, bœuf)

½ tasse yaourt nature, 1 CS pate de cari rouge, 1 Cs paprika, 2 gousses d’ail

 

*moutarde

4 CS huile d’olive, 4 ct vinaigre de vin, 4 ct moutarde, 4 ct sauce worcestershire, 2 ct thym

 

Pour porc

*bourbon sucré (cote de porc ou de boeuf)

125ml tamari, 60ml huile d’olive, 60 vinaigre de cidre, 80ml bourbon, 60ml sirop de yacon ou sirop d’agave, 2 gousses d ‘ail écrasées

 

*moutarde/miel

3 CS moutarde, ½ tasse miel, ¼ vinaigre de cidre, ½ tasse huile d’olive, sel poivre

 

*marinade satay (poulet, porc, crevette)

2 ct huile de colza, 1 ct huile de sésame, 1 CS jus de citron, 1 ct sauce soja, 1 gousse d’ail

 

*marinade au lait de coco (poulet, porc , crevette) GP

½ lait de coco, 4 ct sauce soja, 1 pincée flocon de piment, 1 gousse d ail

 

*yaourt et herbes  (poulet et porc)

1 tasse de yaourt, 2 ct moutarde, 4 CS jus de citron, 2 gousses d’ail, sel et poivre

 

Pour légumes

*marinade de legumes (jeunes carottes coupées en deux dans la longueur, mini concombre, asperges coupées en longueur, radis coupés en deux)

500ml vinaigre blanc, 750 ml eau, 2 CS sel marin, 50 édulcorant ( fruit du moine par ex), 1 CS grains poivre rose,  4 feuilles de laurier, 1/2 botte d’aneth , 3 piments rouges coupés en deux.

Mettre les légumes dans la marinade , ils doivent être recouverts, ajouter de l’eau si nécessaire. Couvrir et mettre au frigo une nuit. Ils peuvent être préparés une semaine à l’avance dans un récipient hermétique.

Ginette du samedi

Bonjour tout le monde,

J’ai retrouvé un post très intéressant que j’ai recopié pour vous :

Vous perdez peu, mal ou pas du tout?
Vous avez peut être des freins à l'amaigrissement!

Sur Internet, j'ai trouvé ce qu'en dit monsieur MONTIGNAC et j'ai trouvé cela très intéressant.

Voici le site :
https://methode-montignac.aujourdhui.com/compte/bonus/resistance-amaigrissement.pdf
J'espère que ça pourra aider plusieurs d'entre vous.♥

Et maintenant je vous propose de nous donner les résultats de votre rencontre avec Ginette…

Un, deux, trois…. C’est parti.

SAUCES et TOPPING partie 9: fruitées, fanes et classiques

 

SAUCES ET TOPPING pour plats salés

partie 9

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Précision :  CS cuillère à soupe / CC cuillère à café / Ct cuillère à thé

Lait de coco et tahin sont GP (car IG au dessus de 35) , Sybille les tolère occasionnellement en PL

Si rien n’est précisé c’est que la recette est à la fois ok en Pl et en GP (en GP attention de ne pas avoir plus de la valeur  grand maximum d’une CS huile dans votre assiette

 

 

LES FRUITEES

 

*gremolata (pour napper légumes grillés) GP

Prélever les zestes d 1 citron et d’1 orange, presser le jus d’1/2 citron et 1/2 orange, mélanger à 3 CS de persil, 2 gousses d’ail et 2 CS huile d olive

 

*vinaigrette a u jus d’orange GP

1CS moutarde,  1 CS vinaigre balsamique, 10cl jus d’orange presse, 4 CS huile d’olive

 

*vinaigrette Orange (variante) GP

4 CS huile de colza, 3 CS jus d’orange, 1 cc sauce soja, poivre

 

*émulsion aux framboises

Mixer 4 CS huile de tournesol, 12 framboises écrasées ,sel et poivre

 

*vinaigrette framboise/vinaigre balsamique blanc (pour salade avec magret de canard, poulet, agneau…)

Ecraser 60g framboises (fraiches ou surgelées) à travers une passoire fine. Ajouter 60 ml vinaigre balsamique blanc, 2 Cs huile de noix de macadamia, 1 cc édulcorant (fruit du moine, stevia, agave…)

 

*mayonnaise de mangue (pour accompagner des brochettes de poulet par exemple, pour assiette sucrée salée) GP

Mixer 100g de mangue, 2 à 3  CS huile de tournesol, 1 cc jus de citron, sel, poivre (au moment de servir)

 

*mayonnaise avocat agrumes GP

Mixer 1 avocat, 6 cl jus orange presses (ou clémentine ) sel

 

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CUISINER LES FANES

 

*coulis de fanes de radis PL

Cuire les fanes de 2 bottes de radis, les mixer et incorporer progressivement  ½ verre d’huile d’olive, sel et poivre

 

*sauce verte

200g de feuilles fraiches cuites dans 1 cc d’huiled olive. Ajouter sel, ½ verre d’eau,1 CS  purée d’amande (ou 50g de roquefort , PL dans ce cas)

(fanes de betterave, radis, navet, salade, épinards, oseille, bettes, queue des oignons, vert de poireau, épluchure de courgette)

 

*pesto de fanes de radis PL

Mixer finement fanes d’une botte de radis, quelques feuilles de basilic, 2 gousses d’ail, 4 à 6 CS huile d’olive .  Mélanger à 50 à 80g de parmesan (ou d’amandes en poudre si on veut une version sans fromage)

 

 

 

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LES CLASSIQUES

Recettes PL

 

*sauce mayonnaise

2 jaunes d’œufs, 2CS moutarde , 1 filet vinaigre, sel , poivre, 20 cl huile de colza

Mélanger d’abord jaunes + moutarde+vinaigre+sel et poivre. Fouetter à la main ou mixer au blender en versant l’huile progressivement jusqu’à ce que la mayonnaise devienne ferme

 

 

*Mayonnaise aigre douce (recette de supertoinette, voir le pas à pas sur le site : https://www.supertoinette.com/recette/1441/sauce-mayonnaise-aigre-douce.html)

 

 20 g de jaune d'oeuf , 5g moutarde, 160g huile, 12g vinaigre, 10g miel d acacia ou sirop d’agave, 30g echalotes, persil/ciboulette/sel/poivre

 

 Éplucher l'échalote, laver sous l'eau froide, ciseler. Trier, laver, ciseler la ciboulette et le persil. Éponger. Séparer le blanc du jaune. Verser le jaune dans un récipient un bol. Réserver le blanc pour une autre utilisation. Dans le bol, ajouter le sel, poivre de Cayenne, la moutarde.
Mettre la valeur d'une cuillère à café d'huile et mélanger tous les ingrédients à l'aide d'un batteur, d'un fouet ou une cuillère en bois.
 Verser l'huile peu à peu, sans cesser de tourner vivement. Vous constaterez que le mélange se lie.
 La mayonnaise devient de plus en plus ferme, et prend du volume. La quantité d'huile dépend des oeufs. Dès qu'elle tient à la cuillère ou au fouet, cesser votre mayonnaise.
 Dans un petit récipient ou une coupelle, mettre le vinaigre et régler au micro-ondes en position "réchauffage" pensant 15 secondes ou mettre dans une petite casserole et porter à l'ébullition. Arrêter. Mélanger rapidement le vinaigre chaud permet de conserver plus longtemps la mayonnaise. Rectifier éventuellement l'assaisonnement. Dans la mayonnaise ajouter, miel, échalote, persil, ciboulette. Mélanger, goûter, rectifier l'assaisonnement. Réserver au frais avant utilisation.

 

 

 

 

*Mayonnaise maison (Recette de marmiton)

1 jaune d’œuf,  1 CS moutarde, 1 filet de vinaigre,  10cl d’huile neutre, sel, poivre

Les ingrédients doivent être à température ambiante.Mélangez le jaune d'oeuf, un peu de sel, poivre, la moutarde et le vinaigre. Fouetter en versant peu à peu l'huile, la mayonnaise doit peu à peu épaissir. On peut y ajouter des herbes ou du citron pour la parfumer.

 

*sauce hollandaise allégée

3 jaunes d’œuf,1 citron pressé, 1 CS de crème d’orge (ou farine PL), 30 cl d'eau, 2 CS d'huile, sel et poivre

Hors du feu, mélangez dans une poêle : les jaunes d’œufs, le sel et la cuillère à soupe de farine. Ajoutez l’eau et le jus de citron en mélangeant avec un fouet souple.Ajoutez l’huile progressivement et battez la sauce hollandaise.Mettez votre casserole sur un feu doux et fouettez jusqu’à épaississement de la sauce hollandaise sans beurre (environ 5 minutes)

 

*sauce hollandaise allégée variante (marmiton)

Pour 2 pers : 120g de yaourt, 1 jaune d’œuf, 1 jus de citron, 1/2 cc moutarde, aneth,  sel et poivre

Fouetter yaourt, jus de citron (1/2 citron) et jaune d'oeuf dans une petite casserole. Chauffer au bain-marie pendant 15 min (la sauce se liquéfie avant de s'épaissir). Laisser tiédir, puis ajouter sel, poivre, aneth (éventuellement ajouter du citron aussi) selon goût. (si elle épaissit mal, ajouter ½ cc de farine PL)

 

 

*Béarnaise  recette classique (Recette de marmiton)

Pour 6 personnes : 2 jaunes d’œuf, 5 CS vin blanc, 3 CS vinaigre de vin, 3 CS estragon, 1 echalote émincée, 150g de beurre, poivre et sel (trop de beurre pour être ok donc ayez la main légère en vous servant)

Dans un poêlon, verser le vin blanc, le vinaigre ainsi que 2 cuillères d'estragon, sel, poivre ainsi que l'échalote émincée. Faire cuire +/- 10 minutes afin de réduire un peu. Retirer du feu et attendre quelques minutes. Ajouter les 2 jaunes et fouetter. Remettre sur le feu doux et mélanger sans arrêt pour monter la béarnaise. Attention les jaunes d'oeufs cuisent à 70° donc bien mélanger et surveiller la cuisson. Dès que le sabayon est pris, retirer du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux (morceau par morceau) Bien mélanger au fouet. Rectifier l'assaisonnement et ajouter l'estragon restant.

*Béarnaise recette allégée (recette magazine avantages)

2 jaunes d'œufs - 6 CS de vinaigre - 1 échalote hachée - 4 CS d'eau froide - 2 CS de fromage blanc 0% de matière grasse - 1 CS d'estragon

Réduire l'échalote dans le vinaigre et l'estragon.Hors

 du feu, ajouter l'eau froide, les 2 jaunes d'œufs. Fouettez et faire épaissir sans bouillir 5 minutes environ.Ajouter le fromage blanc et servir chaud pour accompagner grillades de viandes, de poissons ou de volailles.

 

 

*Sauce tartare (recette issue du site un jour une recette)

1 jaune d'oeuf, 20 cl d'huile, 2 cl de vinaigre,1 CS moutarde, 4 cornichons,2 échalotes,1/2 botte de ciboulette, 1 CS de câpres, sel.

Dans un petit saladier, mélangez le jeune d'oeuf avec le sel, la moutarde et le vinaigre.A l'aide d'un fouet ou batteur électrique montez la préparation en mayonnaise en ajoutant l'huile.Mixez les cornichons avec les échalotes épluchées, la ciboulette et les câpres.Ajoutez ce mélange à la mayonnaise.Mettez la sauce tartare au frais jusqu'au moment de servir.

 

*Sauce rémoulade légère

2 yaourts nature, 1 CS vinaigre de cidre, 2 cc moutarde,2 jaunes d’oeufs, un filet d’huile de colza, sel et poivre.

 

*Aioli au gingembre

2 jaunes d’œufs, 1 CS jus de citron, 2 pincées de sel, 15cl huile de tournesol, 1 morceau gingembre frais, poivre , (1 Cs huile d’olive facultative)

Mélanger jaunes avec citron et sel. Ajouter 2 gouttes huile tournesol. Monter en mayonnaise en ajoutant l’huile progressivement. Quand bonne consistance on peut ajouter 1 CS huile d’olive. Ecraser  gingembre dans un presse ail (valeur de 2 gousses d’ail) et mélanger le jus et pulpe dans la mayo , poivrer.

 

*AIOLI  Version 1 : au robot mixeur, recette express (issue du site www. laylita.com)

1         œuf, 1 jaune d’oeuf, 4 gousses d’ail, 175ml huile d’olive, 1 CS jus de citron, sel

Combiner les oeufs, l’ail, le sel et deux c.à.s d’huile dans un petit robot mixeur .Commencer le mélange en ajoutant plus d’huile graduellement jusqu’à ce que la sauce prenne de l’épaisseur.Ajouter le jus de citron, et si nécéssaire un peu plus d’huile vers l’obtention de votre consistence idéale. Gouter et ajouter du sel si nécéssaire. Servir immédiatement ou réfrigérer quelques heures pour une sauce plus épaisse.Si la sauce n’est pas assez épaisse alors que vous avez ajouté l’huile doucement et progressivement, une solution est d’ajouter un oeuf de plus.

 

 

*AIOLI Version 2 : traditionnelle à la main (recette de www.laylita.com)

1         jaune d'œuf , 4 gousses d’ail, 20cl d’huile d’olive, 1 ou 2 cc jus de citron, sel

 

Il y a beaucoup de légendes qui disent que préparer de l'aïoli est une question de foi : parfois, l’huile d'olive se mélange à l’œuf et se solidifie, d’autres fois, non, peu importe que les ingrédients soient battus énergiquement, longtemps et rapidement. Ça nous est déjà arrivé, puis nous avons appris. Il est l’heure de vous apprendre un peu de magie. La réussite ou le ratage de l'aïoli se joue durant les 10 premières minutes lorsque l'huile d'olive vient au contact de l'œuf et de l'ail. Les deux facteurs qui font que ça marche sont : 1/ mélanger l'œuf avec de très petites gouttes d'huile d'olive au tout début. Si vous ajoutez trop d'huile immédiatement, l'aïoli est raté et ne peut être rattrapé. Vous aurez beau ajouter plus d'huile, battre plus fort, il restera liquide et irrécupérable. Les premières gouttes d'huile d'olive forment les premières liaisons chimiques qui solidifient la sauce et posent les bases pour la suite. Bien plus tard, vous pourrez rajouter de l'huile plus vite, à un rythme d’environ 2cl, toutes les 2-3 minutes. Vous verrez très vite que du début à la fin, la sauce ne devient à aucun moment liquide. Si c'est liquide, ce n'est pas de l'aïoli. À présent, au tour du secret numéro 2/ : L’ail possède des propriétés chimiques émulsives qui contribuent directement à la consistance de la sauce. Écrasez-le complètement et ajoutez-le au mélange au tout début. La quantité d'ail est donc à la fois une question de goût et de nécessité. L’aïoli peut être très fort si vous en mettez trop, et si vous en mettez trop peu vous risquez d’empêcher le processus de liaison. Maintenant, vous connaissez le secret pour faire l'aïoli et la préparation est un ensemble de tâches assez simples.

Mettez le jaune d’œuf, le sel et l'ail écrasé dans un petit bol.Ajoutez, comme indiqué ci-dessus, de très petites gouttes d'huile d'olive dans le bol et remuez délicatement à l’aide d’un fouet; pas besoin d'un batteur électrique ou de fouetter rapidement, juste assez pour que les ingrédients se mélangent.Environ une minute plus tard, ajoutez quelques gouttes, encore en très petites quantités, fouettez entre chaque ajout d’huile. Continuez à ajouter l'huile en petites quantités pour les 10 premières minutes jusqu'à ce que vous ayez une base épaisse.une fois que 10cl d’huile soient versés, l'aïoli devient plus solide et plus difficile à remuer. Il peut également se coller à l'intérieur du fouet, ce qui est bien. tapez doucement la poignée du fouet contre le bord du bol (piégeant l’aïoli) et remuez de temps en temps pour maintenir l'homogénéité de la sauce. Vous pouvez ajouter de l'huile un peu plus vite maintenant, à environ un rythme de 2 cl.À la fin, ajoutez le jus de citron à votre goût. Ça aidera à lisser la sauce et lui donnera une couleur plus fraîche.La sauce est meilleure le jour-même, on peut la réfrigérer jusqu'à 2-3 jours.