SAUCES ET TOPPING pour plats salés
partie 9
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Précision : CS cuillère à soupe / CC cuillère à café / Ct cuillère à thé
Lait de coco et tahin sont GP (car IG au dessus de 35) , Sybille les tolère occasionnellement en PL
Si rien n’est précisé c’est que la recette est à la fois ok en Pl et en GP (en GP attention de ne pas avoir plus de la valeur grand maximum d’une CS huile dans votre assiette
LES FRUITEES
*gremolata (pour napper légumes grillés) GP
Prélever les zestes d 1 citron et d’1 orange, presser le jus d’1/2 citron et 1/2 orange, mélanger à 3 CS de persil, 2 gousses d’ail et 2 CS huile d olive
*vinaigrette a u jus d’orange GP
1CS moutarde, 1 CS vinaigre balsamique, 10cl jus d’orange presse, 4 CS huile d’olive
*vinaigrette Orange (variante) GP
4 CS huile de colza, 3 CS jus d’orange, 1 cc sauce soja, poivre
*émulsion aux framboises
Mixer 4 CS huile de tournesol, 12 framboises écrasées ,sel et poivre
*vinaigrette framboise/vinaigre balsamique blanc (pour salade avec magret de canard, poulet, agneau…)
Ecraser 60g framboises (fraiches ou surgelées) à travers une passoire fine. Ajouter 60 ml vinaigre balsamique blanc, 2 Cs huile de noix de macadamia, 1 cc édulcorant (fruit du moine, stevia, agave…)
*mayonnaise de mangue (pour accompagner des brochettes de poulet par exemple, pour assiette sucrée salée) GP
Mixer 100g de mangue, 2 à 3 CS huile de tournesol, 1 cc jus de citron, sel, poivre (au moment de servir)
*mayonnaise avocat agrumes GP
Mixer 1 avocat, 6 cl jus orange presses (ou clémentine ) sel
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CUISINER LES FANES
*coulis de fanes de radis PL
Cuire les fanes de 2 bottes de radis, les mixer et incorporer progressivement ½ verre d’huile d’olive, sel et poivre
*sauce verte
200g de feuilles fraiches cuites dans 1 cc d’huiled olive. Ajouter sel, ½ verre d’eau,1 CS purée d’amande (ou 50g de roquefort , PL dans ce cas)
(fanes de betterave, radis, navet, salade, épinards, oseille, bettes, queue des oignons, vert de poireau, épluchure de courgette)
*pesto de fanes de radis PL
Mixer finement fanes d’une botte de radis, quelques feuilles de basilic, 2 gousses d’ail, 4 à 6 CS huile d’olive . Mélanger à 50 à 80g de parmesan (ou d’amandes en poudre si on veut une version sans fromage)
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LES CLASSIQUES
Recettes PL
*sauce mayonnaise
2 jaunes d’œufs, 2CS moutarde , 1 filet vinaigre, sel , poivre, 20 cl huile de colza
Mélanger d’abord jaunes + moutarde+vinaigre+sel et poivre. Fouetter à la main ou mixer au blender en versant l’huile progressivement jusqu’à ce que la mayonnaise devienne ferme
*Mayonnaise aigre douce (recette de supertoinette, voir le pas à pas sur le site : https://www.supertoinette.com/recette/1441/sauce-mayonnaise-aigre-douce.html)
20 g de jaune d'oeuf , 5g moutarde, 160g huile, 12g vinaigre, 10g miel d acacia ou sirop d’agave, 30g echalotes, persil/ciboulette/sel/poivre
Éplucher
l'échalote, laver sous l'eau froide, ciseler. Trier, laver, ciseler la
ciboulette et le persil. Éponger. Séparer
le blanc du jaune. Verser le jaune dans un récipient un bol. Réserver le
blanc pour une autre utilisation. Dans le bol, ajouter le sel, poivre de
Cayenne, la moutarde.
Mettre la valeur d'une cuillère
à café d'huile et mélanger tous les ingrédients à l'aide d'un batteur, d'un
fouet ou une cuillère en bois.
Verser
l'huile peu à peu, sans cesser de tourner vivement. Vous constaterez que
le mélange se lie.
La mayonnaise devient de plus en plus ferme,
et prend du volume. La quantité d'huile dépend des oeufs. Dès qu'elle tient à
la cuillère ou au fouet, cesser votre mayonnaise.
Dans
un petit récipient ou une coupelle, mettre le vinaigre et régler au
micro-ondes en position "réchauffage" pensant 15 secondes ou mettre
dans une petite casserole et porter à l'ébullition. Arrêter. Mélanger rapidement le vinaigre chaud
permet de conserver plus longtemps la mayonnaise. Rectifier éventuellement
l'assaisonnement. Dans la mayonnaise
ajouter, miel, échalote, persil, ciboulette. Mélanger, goûter, rectifier
l'assaisonnement. Réserver au frais avant utilisation.
*Mayonnaise maison (Recette de marmiton)
1 jaune d’œuf, 1 CS moutarde, 1 filet de vinaigre, 10cl d’huile neutre, sel, poivre
Les ingrédients doivent être à température ambiante.Mélangez le jaune d'oeuf, un peu de sel, poivre, la moutarde et le vinaigre. Fouetter en versant peu à peu l'huile, la mayonnaise doit peu à peu épaissir. On peut y ajouter des herbes ou du citron pour la parfumer.
*sauce hollandaise allégée
3 jaunes d’œuf,1 citron pressé, 1 CS de crème d’orge (ou farine PL), 30 cl d'eau, 2 CS d'huile, sel et poivre
Hors du feu, mélangez dans une poêle : les jaunes d’œufs, le sel et la cuillère à soupe de farine. Ajoutez l’eau et le jus de citron en mélangeant avec un fouet souple.Ajoutez l’huile progressivement et battez la sauce hollandaise.Mettez votre casserole sur un feu doux et fouettez jusqu’à épaississement de la sauce hollandaise sans beurre (environ 5 minutes)
*sauce hollandaise allégée variante (marmiton)
Pour 2 pers : 120g de yaourt, 1 jaune d’œuf, 1 jus de citron, 1/2 cc moutarde, aneth, sel et poivre
Fouetter yaourt, jus de citron (1/2 citron) et jaune d'oeuf dans une petite casserole. Chauffer au bain-marie pendant 15 min (la sauce se liquéfie avant de s'épaissir). Laisser tiédir, puis ajouter sel, poivre, aneth (éventuellement ajouter du citron aussi) selon goût. (si elle épaissit mal, ajouter ½ cc de farine PL)
*Béarnaise recette classique (Recette de marmiton)
Pour 6 personnes : 2 jaunes d’œuf, 5 CS vin blanc, 3 CS vinaigre de vin, 3 CS estragon, 1 echalote émincée, 150g de beurre, poivre et sel (trop de beurre pour être ok donc ayez la main légère en vous servant)
Dans un poêlon, verser le vin blanc, le vinaigre ainsi que 2 cuillères d'estragon, sel, poivre ainsi que l'échalote émincée. Faire cuire +/- 10 minutes afin de réduire un peu. Retirer du feu et attendre quelques minutes. Ajouter les 2 jaunes et fouetter. Remettre sur le feu doux et mélanger sans arrêt pour monter la béarnaise. Attention les jaunes d'oeufs cuisent à 70° donc bien mélanger et surveiller la cuisson. Dès que le sabayon est pris, retirer du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en petits morceaux (morceau par morceau) Bien mélanger au fouet. Rectifier l'assaisonnement et ajouter l'estragon restant.
*Béarnaise recette allégée (recette magazine avantages)
2 jaunes d'œufs - 6 CS de vinaigre - 1 échalote hachée - 4 CS d'eau froide - 2 CS de fromage blanc 0% de matière grasse - 1 CS d'estragon
Réduire l'échalote dans le vinaigre et l'estragon.Hors
du feu, ajouter l'eau froide, les 2 jaunes d'œufs. Fouettez et faire épaissir sans bouillir 5 minutes environ.Ajouter le fromage blanc et servir chaud pour accompagner grillades de viandes, de poissons ou de volailles.
*Sauce tartare (recette issue du site un jour une recette)
1 jaune d'oeuf, 20 cl d'huile, 2 cl de vinaigre,1 CS moutarde, 4 cornichons,2 échalotes,1/2 botte de ciboulette, 1 CS de câpres, sel.
Dans un petit saladier, mélangez le jeune d'oeuf avec le sel, la moutarde et le vinaigre.A l'aide d'un fouet ou batteur électrique montez la préparation en mayonnaise en ajoutant l'huile.Mixez les cornichons avec les échalotes épluchées, la ciboulette et les câpres.Ajoutez ce mélange à la mayonnaise.Mettez la sauce tartare au frais jusqu'au moment de servir.
*Sauce rémoulade légère
2 yaourts nature, 1 CS vinaigre de cidre, 2 cc moutarde,2 jaunes d’oeufs, un filet d’huile de colza, sel et poivre.
*Aioli au gingembre
2 jaunes d’œufs, 1 CS jus de citron, 2 pincées de sel, 15cl huile de tournesol, 1 morceau gingembre frais, poivre , (1 Cs huile d’olive facultative)
Mélanger jaunes avec citron et sel. Ajouter 2 gouttes huile tournesol. Monter en mayonnaise en ajoutant l’huile progressivement. Quand bonne consistance on peut ajouter 1 CS huile d’olive. Ecraser gingembre dans un presse ail (valeur de 2 gousses d’ail) et mélanger le jus et pulpe dans la mayo , poivrer.
*AIOLI Version 1 : au robot mixeur, recette express (issue du site www. laylita.com)
1 œuf, 1 jaune d’oeuf, 4 gousses d’ail, 175ml huile d’olive, 1 CS jus de citron, sel
Combiner les oeufs, l’ail, le sel et deux c.à.s d’huile dans un petit robot mixeur .Commencer le mélange en ajoutant plus d’huile graduellement jusqu’à ce que la sauce prenne de l’épaisseur.Ajouter le jus de citron, et si nécéssaire un peu plus d’huile vers l’obtention de votre consistence idéale. Gouter et ajouter du sel si nécéssaire. Servir immédiatement ou réfrigérer quelques heures pour une sauce plus épaisse.Si la sauce n’est pas assez épaisse alors que vous avez ajouté l’huile doucement et progressivement, une solution est d’ajouter un oeuf de plus.
*AIOLI Version 2 : traditionnelle à la main (recette de www.laylita.com)
1 jaune d'œuf , 4 gousses d’ail, 20cl d’huile d’olive, 1 ou 2 cc jus de citron, sel
Il y a beaucoup de légendes qui disent que préparer de l'aïoli est une question de foi : parfois, l’huile d'olive se mélange à l’œuf et se solidifie, d’autres fois, non, peu importe que les ingrédients soient battus énergiquement, longtemps et rapidement. Ça nous est déjà arrivé, puis nous avons appris. Il est l’heure de vous apprendre un peu de magie. La réussite ou le ratage de l'aïoli se joue durant les 10 premières minutes lorsque l'huile d'olive vient au contact de l'œuf et de l'ail. Les deux facteurs qui font que ça marche sont : 1/ mélanger l'œuf avec de très petites gouttes d'huile d'olive au tout début. Si vous ajoutez trop d'huile immédiatement, l'aïoli est raté et ne peut être rattrapé. Vous aurez beau ajouter plus d'huile, battre plus fort, il restera liquide et irrécupérable. Les premières gouttes d'huile d'olive forment les premières liaisons chimiques qui solidifient la sauce et posent les bases pour la suite. Bien plus tard, vous pourrez rajouter de l'huile plus vite, à un rythme d’environ 2cl, toutes les 2-3 minutes. Vous verrez très vite que du début à la fin, la sauce ne devient à aucun moment liquide. Si c'est liquide, ce n'est pas de l'aïoli. À présent, au tour du secret numéro 2/ : L’ail possède des propriétés chimiques émulsives qui contribuent directement à la consistance de la sauce. Écrasez-le complètement et ajoutez-le au mélange au tout début. La quantité d'ail est donc à la fois une question de goût et de nécessité. L’aïoli peut être très fort si vous en mettez trop, et si vous en mettez trop peu vous risquez d’empêcher le processus de liaison. Maintenant, vous connaissez le secret pour faire l'aïoli et la préparation est un ensemble de tâches assez simples.
Mettez le jaune d’œuf, le sel et l'ail écrasé dans un petit bol.Ajoutez, comme indiqué ci-dessus, de très petites gouttes d'huile d'olive dans le bol et remuez délicatement à l’aide d’un fouet; pas besoin d'un batteur électrique ou de fouetter rapidement, juste assez pour que les ingrédients se mélangent.Environ une minute plus tard, ajoutez quelques gouttes, encore en très petites quantités, fouettez entre chaque ajout d’huile. Continuez à ajouter l'huile en petites quantités pour les 10 premières minutes jusqu'à ce que vous ayez une base épaisse.une fois que 10cl d’huile soient versés, l'aïoli devient plus solide et plus difficile à remuer. Il peut également se coller à l'intérieur du fouet, ce qui est bien. tapez doucement la poignée du fouet contre le bord du bol (piégeant l’aïoli) et remuez de temps en temps pour maintenir l'homogénéité de la sauce. Vous pouvez ajouter de l'huile un peu plus vite maintenant, à environ un rythme de 2 cl.À la fin, ajoutez le jus de citron à votre goût. Ça aidera à lisser la sauce et lui donnera une couleur plus fraîche.La sauce est meilleure le jour-même, on peut la réfrigérer jusqu'à 2-3 jours.
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