Comme promis, pour toutes celles qui suivent déjà ma méthode pour fabriquer le pain, voici un nouvel élément à prendre en compte dans la fabrication du pain et pour les différents rafraîchis du levain : c’est la température (de la pièce, de la farine, du levain, de l’eau, et de la pâte en fin de pétrissage)
Ceci est d’autant plus important que ça va conditionner toute la fermentation du pain.
En principe, lorsque vous prévoyez de préparer un pain, l’idéal serait d’amener à la cuisine votre farine le soir avant, afin qu’elle prenne la température de la pièce.
Le levain sera lui aussi rafraîchi dans les mêmes conditions en tenant compte de la température et en fermentant à température ambiante.
Il vous faudra donc un thermomètre de cuisine de ce type, il y a différents modèles sur internet.
Vous prenez le coefficient moyen de 70 (68 en été s’il fait très chaud et 72 s’il fait très froid)
Vous soustrayez la température de la pièce (par exemple 21)
Vous mesurez la température de la farine avec votre thermomètre et vous la soustrayez également (en principe, si vous avez mis votre farine dans la cuisine la veille, elle devrait être égale à celle de la pièce donc par exemple 21)
Et vous obtenez 28, qui sera la température de l’eau que vous allez utiliser pour pétrir votre pâte. On utilise la même méthode de calcul lorsque l’on rafraîchit son levain.
Attention toutefois en été, lorsqu'il fait très chaud, les résultats peuvent être faussés. Il ne faut jamais utiliser de l’eau avec une température plus basse que 26, même en été.
En fin de pétrissage, votre pâte devrait avoir une température de 25,5 à 26 degrés. C’est l’idéal pour bien commencer la fermentation de la pâte. Si la température est plus basse, il faut absolument mettre le pâton au chaud, dans votre four à 30 degrés par exemple ou près d’un radiateur. Il faut choisir l’endroit le plus chaud de la maison pour déposer votre pâte. C’est seulement dans ces conditions que votre pâton pourra se développer correctement
Autre chose : le levain sera rafraîchi deux fois de suite (certains boulangers font même un triple rafraîchi) :
Par exemple, vous sortez votre levain du frigo vers 16 h, vous faites un premier rafraîchi vers 18-19 heures et un deuxième vers 22-23 heures, soit 4 heures après.
Ensuite vous le laissez fermenter durant la nuit, vous commencez à pétrir votre pain très tôt le lendemain matin, vous faites les rabats habituels , vous placez votre pâton dans un récipient couvert d'un linge humide et le laissez reposer pour une première pousse de 4-6 heures.
Puis vous faites quelques rabats, éventuellement vous divisez la pâte, vous mettez en forme votre pain et le déposez dans une corbeille recouverte d’un linge et laissez faire une deuxième pousse de 2 à 4 heures. Il faut surveiller car le four doit être chauffé assez tôt pour être prêt à temps.
La pâte est prête à enfourner lorsque, en appuyant dessus avec le doigt, la pâte reprend sa place immédiatement. S'il reste la marque du doigt, il faut attendre encore un peu.
Vous le retournez alors sur votre planche à enfourner bien farinée, vous grignez et enfournez dans le four en faisant de la buée (très important pour la croûte).
Voilà déjà quelques éléments à appliquer sur votre prochaine fournée de pain.
Je vous montre encore une vidéo de mise en forme de boule d'un pain. Comme vous pourrez le constater, il faut se servir de la table pour bien lisser le dessous du pain.
Et pour donner une forme allongée au pain, il faut tout d'abord faire une belle boule, puis il faut rabattre les deux oreilles, plier en deux du haut vers vous et appuyer sur la partie du bas pour souder les deux parties. ensuite, on travaille comme sur la vidéo. Vous verrez, la personne qui travaille (en bleu) est aussi inexpérimentée que moi et sur sa gauche, le boulanger (en blanc) lui montre quelques techniques.
Voilà donc ce deuxième élément à ajouter dans votre technique de fabrication du pain. Sur un prochain post, je vais vous donner en détails le processus de calcul des quantités de levain-chef, farine et eau pour rafraîchir le levain et les quantités pour la fabrication du pain.
Ces informations sont un peu les secrets de fabrication du pain au levain par un artisan boulanger, qui travaille sans additif, uniquement avec des produits bio et qui arrive à obtenir des résultats que même certains boulangers ne peuvent pas obtenir avec de la levure et plein d'additifs. C'est épatant et ça demande beaucoup de doigté. Comme par exemple le taux d'humidité de la pâte (je vous l'expliquerai la prochaine fois), c'est beaucoup au toucher et au ressenti qu'il travaille et c'est ce qu'il a tenté de nous expliquer ce weekend, mais ça demande évidemment beaucoup d'expérience et c'est uniquement en pratiquant qu'on peut l'obtenir. Ca, je ne pourrai jamais vous l'expliquer. C'est à force d'utiliser plusieurs fois la même farine et en modifiant légèrement les quantités et les temps de levée selon le résultat obtenu la fois d'avant, c'est en travaillant avec son coeur et ses émotions, sa sensibilité, son toucher, son ressenti, qu'on arrivera à un résultat. Le pain, ce n'est pas que de la technique, c'est surtout beaucoup de ressenti personnel et de sensibilité. Il faut travailler la pâte en mettant beaucoup d'amour et de ressenti dans vos gestes; et surtout, laisser parler vos émotions.
