jeudi 26 janvier 2017

Le steak hâché : Viande Extra maigre, viande maigre. . . viandes grasse !

 Le steak Haché ?

Viande Extra Maigre ?

Viande Maigre ?



 Viande Grasse ?


Qu'est-ce qu'un steak haché ?

Le steak haché  est fait avec de la viande issue des morceaux de viandes qui servent à tailler des steaks. 

Si on veut hacher soi même la  on choisira de préférence des morceaux comme : tranche, gîte à la noix, macreuse à bifteck.


Tranche

 
Gîte à la noix  
  
  Macreuse

Mais aussi . . . 

Les steaks hachés peuvent aussi être composés de viandes provenant de pièces d’avant de bœuf, utilisées traditionnellement pour les bourguignons, les pots au feu ou les braisés.


 Paleron

                 
Morceaux à pot au feu 


Le « miracle » du steak haché c’est 

d’utiliser des pièces à cuisson longue que les français ont moins le temps de cuisiner 

pour en faire un produit à griller donc à cuisson rapide.


 La Réglementation française

Le règlement sanitaire français définit le "steak haché comme de la viande de bœuf haché ayant un rapport collagène ( tissus conjonctif) sur protide de 15 % avec ajout au maximum 1% de sel , à l'l'exclusion de tout autre élément. 

Elle établit aussi différentes classes de steaks hachés, contenant entre 5 et 20 % de matière grasse.

Dans le domaine de la restauration rapide on utilise des steaks hachés à 20% de matière grasse, de la matière grasse est ajoutée à la viande pour réduire les coûts .




 Je n'ai trouvé aucune directive officielle pour les morceaux de viande à utiliser dans la fabrication des steaks hachés  vendus en restauration rapide .


Consommation du steak haché 

Le risque sanitaire est plus important lorsque la viande est hachée, car les bactéries qui peuvent être présentes à la surface du muscle entier se retrouvent au cœur de la préparation : la viande doit donc être conservée au froid et bien cuite

Si la viande est destinée à être consommée crue (steak tartare), il est préférable de hacher de la viande fraîche au dernier moment. 



Qu'est-ce que la viande Hachée ?

La viande hachée est issue de divers morceaux du bœuf plus ou moins nobles.

Il ne faut pas confondre le steak haché avec les préparations alimentaires à base de viande hachée vendues sous diverses appellations telles que :

« hamburger », 

« extra moelleux »

« spécial à l’oignon ».


Que contiennent ces préparations alimentaires ?

Ces préparations alimentaires contiennent rarement plus du minimum légal de 51 % de viande hachée. 

La qualité de cette viande hachée, de ces préparations dépend de :

La sélection de la viande qui peut -être très variée :

- Bovin de race à viande,

- vache laitière, 

- vache laitière en fin de vie ,

- Morceaux bas de gamme, 

- nerfs,

- résidus de viande . . . 

- Taux de viande bovine : 51% à 95% pour  le steak haché "véritable" 


La viande hachée contenue dans la préparation peut elle-même contenir 20 % de matière grasse, ce qui exprimée sur la masse totale du produit 20% de gras d'origine animale, 41% de viande et 49 % autres.


Les 49 % d'autres ingrédients ajoutés peuvent être extrêmement divers : 

  1. fibres de pousse de bambou, ( pour mettre moins de viande pour stocker l'eau, pour ramollir du steak)
  2. fécule de pomme de terre, qui apporte de la consistance 
  3. protéines de pois, de soja  
  4. sel  
  5. arômes, café, chicorée 
  6. colorants (carmin de cochenille, betterave rouge déshydratée) 
  7. antioxydants (E300, E301, E330) 
  8. conservateurs (E202, E262)2


Cependant tous les steaks hachés n’ont pas le même goût et le même prix !


En cause, les ingrédients utilisés dans les steaks hachés qui ne sont pas tous identiques.



Les steak hachés de viande Bio . . . 



Consommer la viande d'animaux d'élevage bio,  c’est opter pour une alimentation saine et un produit de qualité issu d’un animal heureux. 

Chaque production a ses contraintes spécifiques : une alimentation naturelle - de l'herbe exclusivement (et sans pesticides) pour les bovins. 

Les nutritionnistes affirment que la viande biologique est moins grasse que celle issue de l’élevage industrielle. Elle contient de ce fait plus de protéines. Sa couleur est plus vive, sa texture est plus tendre et elle perd moins son eau à la cuisson .

L'animal est élevé plus longtemps, il mange plus car il dépense plus et son élevage nécessite plus d’espace. Il est également important de distinguer « élevage naturel » et « élevage biologique », le cahier de charges de l’élevage biologique étant plus restrictif. Par ailleurs, la viande Bio se conserve moins bien que la viande issue de l’élevage industriel.


Sources :

Commentaires


:) ;) :D :p :)) :X :-* :-o :( :(( :-/ x( =))

11 commentaires:

  1. Ce commentaire a été supprimé par un administrateur du blog.

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    1. Sylvie tu es sur le post de " la viande hachée " je vais copier ton menu dans la page "menus" de ce jour.... remonte juste un peu plus avant :))

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    2. Superbe récapitulatif YVonne.... vraiment si on veut manger un bon steak haché... le faire faire devant soi et le manger tout de suite....

      Moi qui aime les tartares.... je les fais couper au couteau et le mange à midi. je suis sûre ainsi, je sais ce que je mange et que c'est frais. ;)

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  2. Et finalement, peut on avoir de la viande à 5% en demandant au boucher un morceau de viande particulier ? Que ce soit le boucher ou nous qui le hachons?
    Je dois être un peu bouchée...Ce matin!!, Ce serait le paleron , la macreuse...?
    Excuse mon insistance, mais c'est vrai que je ne comprends pas bien et que ça m'intéresse énormément ( vu qu'en temps normal, je faisais souvent des farcis ou des rôtis de viande hachée...Et que ne comprenant plus...Je ne fais plus!!
    Merci par avance

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    1. Bien sur Jacqueline . . .
      Tu demande à ton boucher un steak très maigre.

      Tu peux demander un bifteck et le faire Hacher . Tu peux aussi demander un morceau de tranche, de gîte, de macreuse ce seront les morceaux maigres .

      Le paleron sera plus gras.

      Pour faire un farci tu peux prendre un morceau moins maigre et meilleur marché

      Réveilles toi bien . . . !:))

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  3. Merci beaucoup, Yvonne !
    Tu es vraiment la meilleure
    Bientôt, je ferai un plat de ma Moman...!! Les oiseaux sans tête...Rien à voir avec les piafs!! Hihihi ...Ce sont des cardons farcis....C'est....Hummm un régal !!
    Bises et bonne journée à toi

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  4. Merci, Yvonne, pour ces info. Importantes, effectivement acheter sa viande et la hacher, cela évite de courir après des steaks à 5%. Je n'en trouve pas. Bonne journée à tout le monde.

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    1. Et au moins tu sais ce que tu manges . . . Bonne journée Jeanne !

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  5. je n'achète mes steacks hachés qu'à la boucherie ,même si ça me coûte un bras ,garantie de steack haché à moins de 5% de matière grasse .
    Mangez peu de viande mais mangez bio ou de qualité ,c'est le plus important !

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    1. Coucou Jelawy . . . !
      bien souvent les bouchers font le quatrième gratuit . . . mais tu n'achétes pas du gras ou des fibres de bambous au prix de la viande . . . !!!
      Bonne journée :X

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    2. oui,c'est bien vrai et notre santé n'a pas de prix !
      quand c'est la promo (ça revient souvent) j'en achète un peu plus pour congeler ,ça dépanne très bien
      Je suis toujours mon petit régime sans histamine et mon état de santé s'améliore , je n'ai plus de crises ,hier soir j'ai refait la soupe à l'italienne du blog ,je vais en manger pendant 3 jours ,c'est trop bon !!!
      bonne journée Yvonne

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