La Fondue Fribourgeoise PL

Bonjour,

Alors là, on est exactement dans la saison pour manger de la fondue. Moi, en tant que Suissesse, c'est quelque chose que j'aime beaucoup. Mais il ne faut quand même pas en abuser, j'en mange 2 à 3 fois par saison.

Je vous mets le lien vers le post de Gilda avec la recette de fondue savoyarde là . Ma recette diffère un peu car je fais la fondue fribourgeoise. Mon canton est probablement le berceau de la fondue et on raconte qu'au moyen âge, un moine particulièrement gourmand de la Gruyère a inventé la recette de la fondue pour contourner l'interdiction de manger le fromage pendant le Carême. Personne n'avait encore eu l'idée de faire fondre le fromage jusqu'alors. Il y a d'autres légendes qui se transmettent mais la véritable origine de la fondue n'est pas totalement élucidée. 

Là, je vais faire couler beaucoup d'encre, j'en suis sûre. Voilà ce que j'ai trouvé sur le site https://www.suisse-romande.com/fondue-suisse-ou-francaise.html

La fondue au fromage, suisse ou française ?

C'est le point de discorde préféré entre Suisses et Français. Chacun s'approprie son origine mais personne ne sait vraiment qui l'a inventée... Alors ? La fondue, suisse ou française ? On a mené l'enquête.

Dans le Larousse...

Bon... les Français, on va tout de suite se mettre d'accord avec THE définition indiscutable du Larousse himself, je cite : « fondue, nom féminin, du participe passé fondu, de fondre. Plat d'origine suisse (voilà !) composé de lamelles de fromage que l'on fait fondre... etc. » Et, tout à la fin, le coup bas : « On dit aussi fondue savoyarde ». Aargh !

Alors allons jeter un oeil du côté historique.

Dans l'histoire : des Romains...

L'origine du fromage, mais aussi la plupart des mets traditionnels qui en sont dérivés, reste une énigme historique. Celui-ci fut longtemps élaboré dans le secret des alpages isolés, ne permettant pas de définir de dates ou d'origines géographiques précises. On suppose que les Romains connaissaient le fromage (le mot français étant dérivé du latin « caseus formaticus », fromage fait dans une forme) et on sait avec certitude que, dans l'Antiquité, les régions alpines de la Rhétie exportaient leur fromage. Mais concernant la fondue, aucune notion encore...

... aux Zurichois

Ce n'est qu'en 1699, dans un manuscrit zurichois édité par Albert Hauser, qu'on lit pour la première fois une recette approchant de ce qui ressemble aujourd'hui à la fondue, soit du fromage cuit avec du vin.

Il faut attendre 1825 pour trouver la première mention de « fondue », lorsque Anthelme Brillat-Savarin écrit, dans la « Physiologie du goût » : « La fondue est originaire de la Suisse (voilà bis !) (...) C'est un mets sain, savoureux, appétissant, de prompte confection, et partant toujours prêt à faire face à l'arrivée de quelques convives inattendus ». On suppose que l'auteur a découvert ce mets lors de son séjour à Lausanne en 1793, invité par M.Troillet à Moudon. La recette est bien différente de celle que l'on connaît aujourd'hui. Elle mélange des oeufs (nombre égal au nombre de convives) à du fromage et à du beurre. Vous avez dit... solide ?

En 1885 est éditée la première recette de notre fondue contemporaine dans « La Cuisine pratique », le livre de cuisine de l'École ménagère de Zurich. À cette même époque, les mets au fromage s'évadent des Alpes et des Préalpes pour séduire habitants des plaines et citadins. La fondue devient alors un mets apprécié en Suisse romande avant de connaître une aura internationale dans les années 1950.

Les Français déclinent alors leur version de fromages fondus, en Savoie et en Franche-Comté, avec du Beaufort ou du Comté. Mais ont-ils réellement « volé » la recette ? Rien n'est moins sûr.

Alors, suisse ou française ?

Personne ne peut certifier la date de création ni l'origine de ce plat et il est fort probable qu'il ait été consommé, sous une forme ou une autre, dans l'ensemble des Alpes suisses, françaises et italiennes à une époque où les armaillis vivaient à l'écart du monde, sans pouvoir transmettre par écrit leurs traditions culinaires.

Ce qui est sûr, c'est que nous pouvons en revendiquer la paternité attestée dans les livres, seule trace historique arrivée jusqu'à nous. Donc oui, théoriquement, la fondue est suisse. Voilà (ter) !

Après, si on continue sur la même voie, le Gruyère, même si les Français en fabriquent aussi, est lui aussi d'origine Suisse, son nom en témoigne. Là aussi, les Français nous ont "chipé" la recette, même si actuellement, leur fabrication diffère un peu. Pour preuve, le Gruyère français a des trous, pas le Gruyère suisse. Cette particularité provient de la température pendant la phase de maturation, plus élevée pour le Gruyère de France que pour le Gruyère suisse.

Alors voilà ma recette :

Fondue fribourgeoise à bas IG

       

Ingrédients  pour 4 personnes. 
Généralement, on compte 200 g de fromage par personne.

• 400 g de Gruyère suisse râpé ou en lamelles
• 400 g de Vacherin Fribourgeois AOP coupé en petits dés
• 1 gousse d'ail émincée
• 2 grosses cc de crème d'orge
• 1 pointe de couteau de bicarbonate
• 2,5 dl de vin blanc
• 1 petit verre de kirsch 4 cl (facultatif)
• poivre du moulin

et.... une baguette à l'orge mondé ou un pain PL.

Préparation :

• Frotter le caquelon avec la gousse d'ail émincée et la laisser ensuite dans le caquelon. Râper les fromages ou les couper en lamelles fines, les mettre dans le caquelon par-dessus l'ail
• Ajouter le vin blanc dans lequel vous aurez au préalable dilué le bicarbonate (ça va mousser) et la crème d'orge
• ajouter le kirsch (Le bicarbonate n'est pas obligatoire, mais il aide à la digestion et en plus, il rend la fondue plus légère et mousseuse !)
• Mettre la chaleur et faire chauffer pour faire fondre progressivement le fromage, en remuant constamment. Ne pas mettre une trop forte chaleur, moi je mets 4 sur 9, sinon ça attache au fond. Lorsque tout est bien fondu et que la fondue est bien lisse, monter un peu la chaleur pour bien chauffer la fondue, poivrer et poser immédiatement sur un réchaud allumé.
• La Fondue Fribourgeoise est moins liquide que la plupart des autres fondues. On mange donc plus de fromage et moins de pain car il y aura beaucoup plus de fondue sur votre morceau de pain. Elle est aussi beaucoup plus délicate et tranche plus facilement. Si par hasard vous la trouvez vraiment trop épaisse, vous pouvez rajouter goutte après goutte en remuant constamment de l'eau chaude dans le bord du caquelon (surtout pas de l'eau ou du vin froid. Ca ferait trancher la fondue)

• En parallèle, couper votre baguette en cubes. C'est mieux si elle est un peu rassie et allumer le réchaud.

Moi, j'ai préparé du pain "normal" pour mon mari et mon fils, du pain de seigle maison intégral pour moi et des cubes de chou rave.

            

Tremper vos morceaux de pain et dégustez !

Moi, je la sers avec des petits cubes de chou-rave pas trop cuits, sinon ils ne tiennent pas sur la fourchette. Et on peut aussi les poser dans l'assiette et verser un peu de fondue dessus avec une petite louche. Cette façon de faire se fait généralement avec des pommes de terre, que j'ai donc remplacées par du chou-rave.

Avec la fondue, on boit un bon vin blanc ou rosé ou du thé chaud. Surtout pas d'eau froide ou du soda...

Il est aussi habituel dans notre région de faire le "coup du milieu"en trempant un cube de pain dans le kirsch avant de le plonger dans la fondue. Dans ce cas, prévoir un petit verre de kirsch supplémentaire pour les convives.

J'utilise habituellement un pain de seigle maison et du chou-rave, qui compense un peu et mon repas sera plutôt phase 2. Mais comme je n'en mange que 2 à 3  fois par saison, ça reste raisonnable. Et je me fais en général une belle salade mêlée en entrée avec de la viande séchée, comme ça je mange moins de fondue. De toute façon, mes hommes mangent tellement vite que je n'ai pas le temps d'en manger beaucoup...

Belle journée à tous et bon appétit !