"Les légumes d'hiver 2"

 

2. Les légumes racines  (1 ère partie )

Pour la médecine chinoise,l'hiver incarne la période de l'année où l'énergie de la nature tourne au ralenti. Elle se concentre dans les parties de la plante qui se trouvent dans la terre , les racines et les graines . Elles attendent le printemps pour renaître à la vie 
 

« Riches en glucides lents, les racines et les tubercules renforcent la production d’énergie, ce qui est utile à cette saison », constate Josselyne Lukas, spécialiste en diététique chinoise traditionnelle.

Le choix est important sur les étales des marchés :

 - Le betterave rouge, crue IG = 30; cuite IG = 65*

- les carottes de toutes les couleurs, crues IG = 20 ; cuites IG = 50
- le céleri rave, cru IG = 35; cuit = 85*
- le choux rave, IG = 20
- le crosne, iG =?
- les navets, cru IG = 30; cuit IG =85*
- le panais, IG = 85*
- le radis noirs, rouges, blancs IG= 15
- le rutabaga ou choux navet , IG = 70
- le salsifis... IG= 30
- le topinambour, IG = 50

 IG* = le % de glucides que ces aliments contiennent représente une quantité de glucide assez faible et n'influence pas la réponse insulinique du corps. 

Par contre quelques légumes racines ne peuvent pas faire partie de nos repas le rutabaga ou choux navet , et quelques légumes racines doit IG est inconnu , comme les crosnes,

La betterave rouge , La betterave est l’un des rares végétaux qui contiennent des bétalaïnes, faisant partie d'une famille de pigments, les antocyanines contribuant à sa couleur prononcée. Ces composés se sont révélés de puissants antioxydants in vitro. Les bétalaïnes posséderaient aussi des propriétés anti-inflammatoires, anti-tumorales et de protection du foie.

La betterave est un légume qui est d'une richesse incroyable en vitamines, sels minéraux  
Les feuilles de la betterave sont une excellente source en vitamines A,  K, B2. Elles apportent aussi en quantité correcte de la vitamine B1, B5, B6, C, E.
Ses feuilles sont aussi une  bonne source de minéraux, tels que le cuivre , le fer, le magnésium, le manganèse, le calcium.

La racine de betterave est riche en vitamine B9, elle apporte aussi du cuivre, du fer, de magnésium, du manganèse en bonne quantité, du potassium
La betterave contient du rubidium, qui est un oligo-élément peu commun. Son action est remarquable sur la digestion.

La betterave aurait aussi une action anti-anémique, minéralisante. Elle est considérée comme un reconstituant sanguin. elle est déconseillée au diabétique de type 2.

La   carotte est un légume populaire depuis seulement le XIXème siècle. Elle résulte de nombreux croisements. c'est donc un légume "fabriqué" par l'homme. Dans les temps très anciens elle était blanche et moins sucrée, peut-être comme un panais .
La carotte contient beaucoup de vitamines . c'est une excellente source de vitamine A,une bonne source de vitamines  B, C, D, E, K, PP.
Elle est aussi riches en certains minéraux Fer, potassium, phosphore...

 
Plus la carotte est colorée plus elle est riche en caroténoïdes qui sont les précurseurs de la vitamine A.

Les carottes marron ou prune contiendraient 2 fois plus de bêta-carotène que les carottes orange, tandis que les jaunes en contiendraient très peu et les blanches, pas du tout.

La consommation de carottes ou de jus de carottes amélioreraient la capacité antioxydante et  le taux de vitamines A dans le sang et en plus permettrait de diminuer le cholestérol et les triglycérides 

Donc les carottes permettraient  d'avoir de belles artères !!!

La présence de bêta-carotèneet de lutéine dans la carotte permettrait de ralentir l’apparition

de la cataracte, mais aussi pour l'acuité visuelle, notamment nocturne.

Elle est protectrice pour la peau. 

Elle est riche en fibres. L’apport simultané des fibres et des caroténoïdes, tous deux présents dans la carotte, maximiserait l’effet protecteur de ce légume.
les fibres solubles, pouvaient réduire le cholestérol et prévenir le processus artériosclérose 

les caroténoïdes sont des composés liposolubles,  pour bien en profiter il faut servir les carottes
avec un peu de matière grasse ,d’huile, des noix ou du fromage, surtout quand nous les mangeons crues.
La cuisson semble également augmenter leur absorption, faire attention en repas GP, 

Le céleri rave a le même propriétés que le céleri branche . Le céleri-rave cru est une excellente source de vitamine K,  de la vitamine B5, B6 et de la vitamine C.
Il nous apporte aussi des sels minéraux tel que le cuivre, manganèse et le phosphore .


Nous pouvons le manger râpé avec un jus de citron .

Le navet serait une source de bienfaits. 

En effet, il est riche à 93% en eau et en fibres ce qui en fait l’allié d’un bon fonctionnement intestinal.

Le navet possède une quantité de vitamine C intéressante et bon nombre de vitamines  B si bienfaisantes pour le système nerveux. 

C’est encore une source de minéraux, essentiellement potassium et calcium, et d’oligo-éléments comme le fer, le zinc et le cuivre. Il est recommandé aux personnes âgées .

Il est émollient et cicatrisant, Il ne faut pas hésiter à en manger en cas de troubles gastriques ou intestinaux .
Ils seront consommés sans aucune hésitation en cas de problèmes urinaires, cystites, calculs , et aussi en cas d'acide urique.

Le navet aurait un rôle anticancer par la présence de ces composés soufrés.

On peut le consommer cru et le préparer en salade comme on le ferait avec des  carottes.

On peut le faire cuire pour les potages comme garnitures  
Ses feuilles peuvent être consommées comme des épinards ou dans des potages  


Dicton populaire : "qui mange du navet gagne une année !"
 

Le choux rave  légume-bulbeux contient des composés bioactifs qui auraient des effets bénéfiques pour combattre différents types de cancer. 

Le chou-rave est également une excellente source de vitamine C.

le chou-rave renferme des glucosinolates. Les glucosinolates du chou-rave ont la capacité de se transformer en molécules actives lorsque l’aliment qui en contient est haché, mastiqué ou au contact de la flore bactérienne intestinale

Le choux rave est une excellente source de vitamine C et une bonne source de vitamine B

Le légume apporte aussi du cuivre, du manganèse, du phosphore et du potassium.

 Attention , pour les personnes qui souffre du syndrome du colon irritable peuvent ressentir des désagréments .

Le choux rave se consomme cru comme les carottes ou cuit comme on préparerait du céleri rave ou des navets.

Le panais   appartient à la même famille que la carotte mais fait partie des légumes oubliés. Le panais était déjà cultivé au moyen age dans les monastères. Le panais a une racine de couleur blanchâtre dont la forme est proche de celle d'une carotte. 
C’est une excellente source de vitamine B9, l’acide folique qui est essentiel entre autre dans la production du matériel génétique et des acides aminés.
 Il  est une source convenable de vitamines B1, B5, B6 et aussi de vitamine C et E

Le panais est une bonne source de manganèse et une source convenable de fer, cuivre, potassium, phosphore, zinc ...
Bien que le panais puisse remplacer la carotte dans la préparation des recettes, il contient près de 2 fois plus de glucides (sucres). Même si sa charge glycémique est modérée (à cause de la présence de fibres), les personnes diabétiques ou hypoglycémiques, appelées à surveiller leur consommation de glucides, gagnent à tenir compte de cet aspect dans la planification de leur alimentation.

il est considéré comme ayant une source convenable de fibres. Ses fibres insolubles peuvent prévenir la constipation.
Il peut être consommé cru ra^pé comme les carottes ou cuit ...