Le Seitan

Je fais partie de " la ruche qui dit oui", je viens de recevoir cet article sur le seitan que je ne connaissais pas, et vous connaissez-vous ?

C’est un peu la viande des végétariens. Le petit morceau de je-ne-sais-quoi qui accommode les plats des veggies. Le seitan, tout le monde l’aime mais personne ne sait de quoi il est fait. Marie Rameaux le cuisine et le commercialise dans les ruches du Midi. Odile, correspondante curieuse est allée à la rencontre de la productrice de mixtures.

Le seitan, bien préparé il ressemble à s’y méprendre à de la viande.

Marie, le seitan en deux mots, c’est quoi ? 

A l’origine, le seitan est fabriqué à base de protéines de blé et constitue la base de la cuisine asiatique traditionnelle et de la cuisine macrobiotique.

C’est une plante qui pousse dans les champs ?

Non pas du tout, c’est un mélange maison. Je fabrique mon seitan avec environ 60% de purée de légumineuses (haricot rouge, pois cassé, pois chiche, lentilles corail), environ 30% de gluten en poudre, et le reste ce sont des épices, de la levure maltée et quelques autres ingrédients dont j’ai le secret.

Le seitan peut-il remplacer la viande ?

La texture rappelle celle de la viande de poulet. C’est une excellente source de protéine végétale très facile à cuisiner. Habituellement, le seitan du commerce est constitué à plus de 90 % de gluten. Celui que je propose n’en contient que de 25 à 30 % mais sa valeur en protéines est excellente. Le secret, c’est d’avoir remplacé une partie du gluten par une préparation de légumineuse (haricots, pois chiches, lentilles…). Le résultat est un seitan goûtu, original, sans produit animal et nutritionnellement, très intéressant.

Seitan, version lentilles corail.

Concrètement, à quoi ressemble ta préparation du seitan ?

C’est une sorte de pâte qui ressemble à du chewing gum, et qu’il faut pétrir pendant 20 à 30 minutes. Ça peut vous paraître court, mais c’est très fastidieux ! Ensuite, je le mets en forme : en rôti ou en boulettes. Puis je le cuis à la vapeur douce pendant environ une heure. Pour faire du haché, je mixe ensuite un rôti, et c’est prêt.

Quelle touche originale tu apportes à ton seitan ?

Il est élaboré avec des produits tous issus de l’agriculture biologique, et j’utilise autant que possible, des légumineuses produites localement. Puis je fabrique mes propres recettes : en ce moment, je suis en phase de test pour un nouveau produit : le jambon végétal. Des tranches fines qui pourront entrer dans la composition de sandwich, entre autres.

Quelle est l’atout nutritif du seitan ?

Il est tout à fait adapté à une alimentation équilibrée pour les adultes et les enfants. Il remplace occasionnellement la viande ou s’intègre à un régime végétarien. Et petit plus, il se congèle très bien.

On peut y mettre plein d’épices, c’est pour ça que c’est bon le seitan.

Il y a plusieurs sortes de seitan ?

Je le propose sous plusieurs formes :

– le rôti, à trancher, économique.

– les tranches prêtes à l’emploi

– le haché de seitan

– Et parfois, des boulettes, des saucisses et peut être d’autres formes amusantes.

Dans le seitan il y a beaucoup de gluten, ce n’est pas un ingrédient à éviter ?

C’est vrai si on est allergique au gluten ou très intolérant. Mais dans le cadre d’une alimentation équilibrée et variée, c’est une source de protéines dont il serait dommage de se priver.

Pour finir peux-tu nous raconter comment ça se cuisine ?

Le seitan est un simili-carné, c’est à dire qu’on peut le cuisiner comme de la viande. Comme il est déjà cuit, le temps de préparation est très réduit.

En tranche, on peut le poêler, le paner, le laquer avec une sauce miel-soja, garnir des sandwiches comme avec du poulet, faire des nuggets…

En version haché, on peut l’utiliser pour tout type de recettes : farcis, moussaka, lasagnes…