Fabrication d'un pain au levain, formule pour les personnes très occupées

Bonjour tout le monde,

Etant donné que la plupart des personnes sur ce blog travaillent, moi également, je suis consciente que la fabrication d'un pain intégral au levain prend du temps. Il est donc parfois difficile de suivre à la lettre la procédure que j'avais donné dans mon premier post là

Je vous ai donc préparé un tutoriel de la méthode en gardant toutes les étapes essentielles, et qui devrait vous permettre d'obtenir malgré tout un résultat satisfaisant.

Voici donc ce que je vous propose :

Vous commencez par rafraîchir votre levain la veille, moi je le rafraîchis une fois le matin et une fois le soir pour qu'il soit bien actif. Ensuite, le matin, je prépare ma pâte en mettant pour commencer dans un saladier :

500 g de farine intégrale (ou 450 g de farine intégrale et 50 g de gluten

et on forme un puits où l'on dépose 10 à 25 g de levain (selon le temps prévu pour le pointage)

On peut également ajouter 2% d’inuline pour faire baisser l’IG du pain.

On commence le pétrissage en ajoutant progressivement l'eau salée (300 à 350 g d'eau tiède avec 10 g de sel). Ne pas mettre toute l'eau d'un coup car, selon les farines, il faut plus ou moins d'eau. On pétrit jusqu'à ce que la pâte se décolle des bords. C'est le frasage. L'idéal est de travailler avec un pétrin ou un appareil avec des crochets à pâte un peu comme celui-ci

Il faut bien racler ce qu'il reste sur le bord du saladier et ramener vers le centre pour mélanger avec la pâte. Ca s'appelle le contre-frasage.

Dès que la pâte se décolle bien des bords, on commence le bassinage, en ajoutant en tout 50 g d'eau en 3 fois. A chaque fois, on travaille la pâte jusqu'à ce qu'elle se décolle de nouveau et on mets le tiers d'eau suivant. Selon la farine utilisée, il est possible que l'on ne puisse pas ajouter toute l'eau. Il faut voir si la pâte arrive à absorber tout ce liquide en restant compacte. C'est pour cette raison qu'on l'ajoute petit à petit. Ca vous donnera au maximun 400 g d'eau (80% du poids de la farine)

    

Lorsque la pâte est de nouveau bien lisse, on continue à pétrir (env. 20 minutes de pétrissage en tout), on peut aussi ajouter des graines en fin de pétrissage, puis on verse la pâte sur un plan de travail ou dans une bassine assez large et on fait le soufflage du pain en repliant un côté de la pâte sur le dessus en étirant la pâte et en essayant le faire rentre un maximum d'air, on lui fait faire un quart de tour, on replie un côté pareil, et ainsi de suite pour les 4 côtés.

Pour cette première étape, il faut compter 30 minutes environ.

Les autres étapes sont toutes plus courtes.

Vous laissez ensuite votre pâte doubler de volume à température ambiante. Moi, j'ai laissé 5-6 heures. Pour une question d'organisation, on peut aussi laisser 8 à 10 heures (une nuit par exemple) mais dans ce cas, il faudrait plutôt garder la pâte à une température plus fraîche (15-16 °) pour freiner un peu la pousse (à la cave ou à la buanderie... ) puis la laisser se réchauffer 1-2 heures à température ambiante avant la mise en forme.

Ce qu’il faut savoir, c’est que plus on met de levain, plus le temps de pointage est court. Si on veut laisser toute la nuit, il vaut mieux ne mettre que 2% de levain par rapport au poids de la farine.

Cette première levée terminée, vous ressortez la pâte du saladier et vous la versez sur le plan de travail fariné. Là, il faut la façonner en forme de boule en la faisant rouler doucement dans la farine et en ramenant la pâte sur le dessus. C'est  le façonnage. 

On la dépose ensuite dans une corbeille chemisée d'un linge en coton fariné (un banneton) et vous la recouvrez du linge humidifié pour une deuxième levée. Si vous n’avez pas de banneton, vous pouvez utiliser une passoire par exemple, avec un linge à l’intérieur. Cette phase s’appelle l'apprêt. Moi, je laisse au maximum 2 à 3 heures, selon la température de la pièce. Si votre première levée est déjà de 8 heures, le temps de chauffe du four d’une heure suffira pour l’apprêt, il faut éviter la surfermentation.

Car si vous attendez trop, la pâte va redescendre et là, elle ne lèvera plus à la cuisson. Je spraye un peu d'eau sur le dessus du linge pour humidifier, afin que la pâte ne sèche pas. Si vous n’avez pas le temps de cuire à ce moment-là, vous pouvez mettre votre banneton au frigo pour quelques heures à une température de 5-6 degrés, ce qui ralentira la surfermentation.

Pendant cette 2ème pousse, il vous faudra chauffer votre four au maximum de sa température et si vous voulez cuire sur une pierre de cuisson ou dans une cocotte, elle doit chauffer au moins 45 minutes à 1 heure avant d'y déposer le pain.

Vous mettez aussi une lèche frites sur le bas du four pour la chauffer afin d’y mettre plus tard de l’eau pour le coup de buée.
Quand la pâte est prête pour la cuisson, vous la retournez sur une planche à enfourner bien farinée, vous la grignez avec une lame de rasoir et la faite doucement glissez sur la pierre de cuisson dans le four préchauffé ou sur un papier sulfurisé pour déposer dans la cocotte (attention aux brûlures). Si vous cuisez sur pierre, vous jetez un verre d’eau chaude dans la lèche frites chaude et refermez très vite le four.

         

Vous baissez la température à 220 et laissez cuire 40-50 mn. Le pain va surtout gonfler durant les 10 premières minutes.

   

Regardez deux de mes pains après 10 minutes de cuisson, ils ont déjà bien gonflé.

Sortir sur une grille et laisser refroidir complètement avant de goûter le pain.

   

Les étapes importantes sont :

Un long pétrissage suivi d'un bassinage et d'un soufflage

Une première longue levée

La mise en forme suivie d'une deuxième levée

Ne pas trop manipuler la pâte une fois levée pour ne pas l'écraser

juste la retourner sur la planche à enfourner et la grigner

Un four très chaud (ou mieux avec une pierre de cuisson) avec un bon coup de buée.

Une cuisson en baissant la température à 220 durant 40-50 minutes.

Voilà, j'ai simplifié au maximum. Plus, ce n'est pas possible si vous voulez avoir un pain qui lève quand même un peu. Le levain a tout de même besoin d'un minimum de temps pour faire lever votre pain. Mais je me dis que si moi, j'arrive à m'organiser en travaillant pour faire 2 à 3 pains par semaine pour ma famille, vous devez aussi arriver à vous organiser pour en faire au moins un. Quand on veut vraiment...

Je vous souhaite à tous une très belle semaine et donnez-moi svp des nouvelles des pains que vous fabriquerez...