Fabrication d'un pain au levain intégral comme au 18ème siècle

Bonjour tout le monde,
J'espère que vous avez passé de belles vacances.

Pour cette reprise, je vous ai  préparé un post un peu plus long. Je vais vous donner ci-dessous ma procédure complète pour la fabrication du pain au levain. Cette nouvelle méthode que j'ai adoptée donne des pains merveilleux et croustillants  et surtout, qui lèvent bien. Elle est tirée de ce site : ici

Dans ce site, il est clairement expliqué comment nos grands-mamans fabriquaient leur levain, puis leur pain. Et c'est vrai que si l'on suit bien la procédure, le pain est vraiment délicieux et très bien levé. Comme tout le monde le sait, dans le vieux temps, les personnes, surtout à la campagne, fabriquaient elles-mêmes leur pain et il se conservait plus longtemps que le nôtre. Ils utilisaient en général une farine plus complète que nos boulangers actuellement. Sur le site mentionné ci-dessus, vous trouverez plein d'informations à ce sujet et aussi des recettes, dont certaines valent vraiment le détour. Je vous laisse le soin de parcourir ce site et d'imprimer ce qui vous intéresse le plus.

Voilà donc comment je procède : vous commencez par rafraîchir votre levain la veille, moi je le rafraîchis une fois le matin et une fois le soir pour qu'il soit bien actif. Ensuite, le matin, je prépare ma pâte en mettant pour commencer dans un saladier :

500 g de farine intégrale (ou 450 g de farine intégrale et 50 g de gluten), mais moi je trouve que ça lève moins bien. Donc parfois, je mets :

390 g de farine T110

50 g de gluten

60 g de son (d'avoine ou d'épeautre) = 15 % du poids de la farine soit ce qui a été enlevé au raffinage
(ceci vous permet d'obtenir 500 g de farine intégrale riche en gluten et qui va bien lever)
Je vous expliquerai cette technique dans mon prochain post sur les farines.

et on forme un puits où l'on dépose 20 g de levain (ou plus si vous voulez raccourcir le temps de pointage)

On commence alors doucement la phase de pétrissage en mélangeant le levain à la farine, en ajoutant peu à peu le mélange d'eau et de sel (10 g de sel dilué dans maximum 350 g d'eau tiède). Ca s'appelle le frasage. Il faut vraiment incorporer peu à peu l'eau, car selon la farine utilisée, il ne sera peut-être pas possible de tout mettre.

Moi j'ai travaillé avec les crochets à pâte pendant au moins un quart d'heure. Si vous avez un vrai  pétrin c'est encore mieux. C'est probablement le prochain investissement que je vais faire.
Il faut bien gratter ce qu'il reste sur le bord du saladier et ramener vers le centre pour mélanger avec la pâte. Ca s'appelle le contre-frasage.

    

Attention, selon l'appareil que vous avez, il va peut-être surchauffer. Le mien, qui est pourtant un Kitchenaid, commençait à sentir le roussi. Vous pouvez évidemment aussi faire ce travail à la main, comme c'est expliqué dans le lien que je vous ai mis en haut.

Vous travaillez jusqu'à ce que la pâte devienne bien lisse et se décolle bien du saladier. Vous verrai que la pâte paraît au premier abord ne pas s'amalgamer, mais plus on la travaille, plus elle se lie car le réseau de gluten se forme et aide à amalgamer la pâte. Dès que tout est vraiment bien amalgamé, et seulement à ce moment-là, vous ajouter un tiers de l'eau restante ( 50 g en tout à rajouter petit à petit en fin de pétrissage). Ca s'appelle le bassinage. Donc il vous faudra en tout et au maximum 400 g d'eau.

Vous travaillez jusqu'à ce que la pâte se décolle à nouveau du saladier et vous ajoutez le deuxième tiers des 50 g d'eau, travaillez idem et ensuite refaire pareil pour le troisième tiers et continuez à travailler la pâte. Il faut la pétrir environ 20 minutes en tout.
Moi je suis passée d'un levain d'épeautre à un levain de seigle. j'ai remarqué qu'avec un levain de seigle, il faut rajouter plus d'eau au bassinage, environ 50 cl de plus car le seigle boit beaucoup. 

D'ailleurs, selon la farine utilisée, il est possible que toute l'eau ne puisse pas être rajoutée ou qu'il faille en rajouter même un peu, à vous de voir selon la consistance de la pâte, qui doit être très lisse et brillante et se décoller du saladier. Mais elle reste malgré tout un peu collante.

Ensuite, vous sortez la pâte du saladier et vous la déposez sur un plan de travail fariné. Là, vous devez d'abord étirer un peu la pâte, puis rabattre vers le dessus un angle de la pâte en essayant d'y incorporer un maximum d'air, faire un  quart de tour, étirer à nouveau la pâte, rabattre un deuxième quart, ainsi de suite pour faire les 4 quarts. Il y a des vidéos sur le site ci-dessus. Allez y jeter un coup d'oeil, c'est difficile à expliquer mais vraiment enfantin à faire. Ca s'appelle le soufflage du pain. Je vous ai mis ci-après une vidéo que j'ai faite, mais je travaillais d'une main et je filmais de l'autre, donc mes gestes ne sont pas très précis. Ca vous donnera une idée du geste à faire.

Vous déposez ensuite à nouveau la pâte dans le saladier et la laissez doubler de volume. Moi, j'ai laissé 5 heures. On peut aussi, si on a du temps et si on est à la maison, refaire un soufflage après une heure de repos, laisser reposer la pâte une heure et faire une troisième fois le soufflage avant de laisser la pâte dans le saladier pour une pose de 3 heures  minimum). Mais en général, je ne fais qu'un soufflage après le pétrissage, mais je le fais 2 x de suite.

Cette première levée de 5-6 heures terminée, vous ressortez la pâte du saladier (la suite des explications sur le site est ici) et vous la redéposez sur le plan de travail fariné. Là, il faut la façonner en forme de boule en la faisant rouler doucement dans la farine et en ramenant la pâte sur le dessus. C'est donc le façonnage. Je vous mets une vidéo que j'ai tourné pour vous montrer comment procéder. Ma vidéo n'est pas terrible car c'est la première fois que je fais ça, mais ça vous donnera une idée de la façon de procéder. Il faut faire attention à ne pas aplatir le pâton afin de ne pas faire sortir l'air qui y est déjà rentré.

On la dépose ensuite dans une corbeille chemisée d'un linge en coton fariné (un banneton) et vous la recouvrez du linge humidifié pour une deuxième levée. C'est l'apprêt. Moi, je laisse environ 3 heures. Il faut contrôler de temps en temps l'état de la pâte. Elle est prête à enfourner lorsqu'en appuyant dessus avec le doigt, la pâte s'enfonce et se remet en place après 2 secondes.

Si vous attendez trop, elle va à nouveau s'affaisser et là, elle ne lèvera plus à la cuisson.

    

Moi, j'ai pris un moule à cake que j'ai chemisé d'un linge en coton, j'y ai déposé la pâte et j'ai recouvert en pliant le linge. Une autre fois, j'ai utilisé une grande passoire que j'ai recouverte d'un linge. Je change selon la forme que je veux donner à mon pain. je vaporise un peu d'eau sur le dessus du linge pour humidifier, afin que la pâte reste bien humide.

Pendant cette 2ème pousse, et si vous avez une pierre de cuisson, elle doit chauffer au moins 1 heure avant d'y déposer le pain. Cette procédure est expliquée là.

Quand la pâte est prête  pour la cuisson, vous la farinez bien (j'ai lu que les boulangers utilisaient un mélange farine-semoule) et la retournez sur une planche à enfourner (la mienne est fabriquée maison...), vous la grignez avec une lame de rasoir et la faite doucement glissez sur la pierre de cuisson dans le four préchauffé et dans lequel vous aurez déposé un petit récipient rempli d'eau.

         

Après 5-10 minutes, il faut baisser la température à 220 et continuer la cuisson. Le pain va surtout gonfler durant les 10 premières minutes. Moi je l'ai cuit 50 minutes. Durant les 10 dernières minutes, j'ai mis le four en mode air chaud, pour que la croûte soit bien croustillante.   

Regardez deux de mes pains après 10 minutes de cuisson, ils ont déjà bien gonflé.

Sortir sur une grille et laisser refroidir complètement avant de goûter le pain.

              

Et là, c'est l'extase. Ce pain est bon, croustillant, comme celui du boulanger. Régalez-vous. Son IG est logiquement de 45 et donc peut être mangé en GP.

Voici deux autres pains que j'ai faits avec cette méthode.
    

Pour résumer, voici le timing pour la préparation de votre pain 
La veille, vous rafraîchissez votre levain, éventuellement matin et soir
8 h le matin, vous préparez la pâte (env.20 minutes de pétrissage) et faites le 1er soufflage
9 h = une heure plus tard, 2ème soufflage
10 h = une heure après, 3ème soufflage puis, suite de la première levée (encore 3 heures)
Eventuellement, vous laissez tomber les 2 soufflages intermédiaires et laissez lever directement 5 à 6 heures.

dès 14 h = Façonnage et dépose de la pâte dans le banneton pour une dernière pousse d'environ 2-3 heures

15 h 30 = Enclencher le four sur chaleur maximum (280 degrés) 

16 h - 17 h = Contrôler l'état du pâton et renverser le pâton sur la planche à enfourner bien farinée et grigner

Enfourner pour 50 minutes à four très chaud, baisser après 10 minutes (les 10 dernières minutes, cuisson sur chaleur tournante en surveillant)

Autre possibilité :

La veille, vous rafraîchissez votre levain, éventuellement matin et soir

8 h le matin, vous préparez la pâte (env.20 minutes de pétrissage) et faites le 1er soufflage

9 h = une heure plus tard, 2ème soufflage

10 h = une heure après, 3ème soufflage puis, suite de la première levée en pousse lente au réfrigérateur à 8-10 degrés jusqu'au lendemain matin (par exemple vers 8 h mais c'est vous qui choisissez, le pâton peut facilement rester 12 heures au réfrigérateur) Il faut toujours laisser s'amorcer la levée de la pâte avant de mettre au réfrigérateur, donc si vous ne faits qu'un soufflage, laisser la pâte au chaud au moins une heure avant de mettre au réfrigérateur pour la nuit.

Disons donc 8 h  = sortir le pâton du réfrigérateur et laisser une heure à température ambiante pour la réchauffer un peu.

Une heure plus tard = 9 h = Façonnage et dépose de la pâte dans le banneton pour laisser lever environ 2-3 heures (c'est l'apprêt)

10 h 30 = Enclencher le four sur chaleur maximum (280 degrés) .Si vous avez une pierre à cuire, il faut la chauffer au moins 1 heure.

11h30 - 12 h = Lorsque le pâton est prêt, renverser le pâton sur la planche à enfourner bien farinée et grigner

Enfourner pour 50 minutes (les 10 dernières minutes, cuisson sur chaleur tournante)

Mon mari ne voulait jamais manger mon pain et depuis que je le fais comme ça, il m'en réclame tout le temps. Il n'achète plus d'autre pain car il trouve que le mien est meilleur...

Voilà, je vous laisse essayer et si vous avez des questions, je vous réponds bien volontiers. Gilda a aussi déjà testé la méthode. Elle peut également vous en parler.

Je vous mets aussi le lien d'une vidéo complète sur la fabrication du pain que Gilda m'a transmis. 

c'est ici

Bonne journée à tous et n'hésitez pas à poser vos questions.