Voici un post d'Yvonne sur les céréales, et que je vous ai ressorti car il est vraiment très intéressant.
Le post original est là
Le Blé . . . oui . . . mais lequel . . . !
Qu'est-ce que le BLÉ ?
Le terme blé regroupe une dizaine d'espèces différentes. Leur point commun est qu'elles ont un ancêtre commun, appelé l'engrain sauvage.
L'engrain sauvage a été domestiqué par l'homme à l'époque du Néolithique, il y a un peu plus de 10 000 ans.
Il a ensuite été croisé avec d'autres plantes pour donner l'amidonnier, une sorte de blé préhistorique riche en amidon, comme son nom l'indique.
L'amidonier
Différentes sortes d'amidonnier ont été sélectionnées pour donner le blé dur, avec lequel on fait les pâtes et le couscous.
Le blé dur
Le kamut est une autre sorte d'amidonnier sélectionné. Quand il est question, dans la Bible, de Pharaon qui faisait remplir ses greniers de blé, ce sont ces blés qui sont concernés.
Le Kamut
L'amidonnier a toutefois été croisé à nouveau avec une autre plante herbacée (c'est-à-dire une plante à la tige tendre, sans bois) pour donner le blé tendre aussi appelé froment, et l'épeautre.
Le froment ou blé tendre
Les gens imaginent souvent que l'épeautre est une variété très ancienne de blé mais ce n'est pas le cas.
C'est une des plus récentes.
La confusion vient du fait que l'engrain sauvage, qui est un des ancêtres du blé moderne, est aussi appelé parfois « petit épeautre » (alors que cela n'a rien à voir car le « petit épeautre » est un engrain domestiqué et modifié).
Le petit épeautre
L'épeautre est donc, comme le blé tendre (ou froment), une forme moderne de blé, plusieurs fois hybridée.
Elle contient en outre beaucoup de gluten. Cela veut dire qu'elle lève bien, mais cela veut aussi dire qu'il ne sert à rien de prendre de l'épeautre si vous cherchez à manger sans gluten…
Le Triticale est un hybride artificiel (amphiploïde) entre le blé et le seigle dont la culture s'est développée depuis les années 1960.
Le Triticale
Il est cultivé surtout comme céréale fourragère mais aussi comme céréale pour l'alimentation humaine (boulgour, farine panifiable,flocons pour petit déjeuner, . . . )
Les nouveaux blés
Mais l'histoire du blé ne s'est pas arrêtée là.
Dans les années 50 et 60, de nouvelles variétés de blé à haut rendement ont été développées en laboratoire.
Incroyable mais vrai, les espèces actuelles de blé comportent 42 chromosomes, tandis que le blé ancestral, l'engrain sauvage, n'en avait que 14 !
(Ces blés sont des mutants, avec des conséquences imprévues et inquiétantes, autant sur notre santé que sur l'environnement.)
Le blé moderne torture notre intestin
À force d'hybridation et de modifications génétiques, le blé moderne contient désormais quantité de protéines nouvelles que nous sommes incapables d'assimiler.
Mais le problème ne s'arrête pas là.
Ces protéines, qui ne sont pas transformées par notre digestion, passent telles quelles dans l'intestin, et chez certaines personnes génétiquement prédisposées, cela déclenche des inflammations équivalentes à une véritable torture. On parle alors d'intolérance au gluten (ou « maladie cœliaque »), une maladie qui ne touche « que » 1 % de la population.
En réalité, plusieurs études scientifiques récentes ont démontré que le gluten du blé moderne est nocif pour tous les êtres humains, y compris pour les personnes qui ne sont pas intolérantes !
C'est un travail qui vient d'être publié. Il est le fruit d'une collaboration entre des chercheurs de l'hôpital général du Massachusetts, de l'université John Hopkins et de l'université médicale du Maryland (Etats-Unis).
Les chercheurs ont testé l'effet de la consommation de gluten sur 3 groupes de personnes : un groupe de malades cœliaques, un groupe de malades hypersensibles et un groupe en pleine santé. Résultat : dans tous les cas la consommation de blé augmente fortement la perméabilité intestinale en perturbant une hormone intestinale appelée « zonuline ». Et les conséquences de cette perturbation sont importantes
Parmi ces protéines, les plus connues sont les prolamines et les gluténines. Elles sont devenues célèbres dans le grand public sous le nom de « gluten ».
Le gluten est en effet un mélange de prolamines et de gluténines. Ce n'est pas une matière en soi.
Longtemps minimisés par les autorités sanitaires, les dangers du gluten sont aujourd'hui de plus en plus reconnus.
Car nous sommes beaucoup plus nombreux à souffrir d'une hypersensibilité au gluten, qui se manifeste par des symptômes diffus allant de la diarrhée aux ballonnements, à la dépression et aux douleurs articulaires, jusqu'à toutes les formes de maladies.
D'où les effets étonnants d'un régime sans gluten, qui peut non seulement résoudre les problèmes de digestion, mais aussi donner meilleur moral, plus d'énergie, moins de sensibilité aux infections.
Les autres céréales contenant du gluten
L'avoine
L'orge
Le seigle
Le triticale (croisement entre blé tendre et seigle )
Pour éviter de faire des erreurs se souvenir de: "SABOT" = Seigle, Avoine, Blé, Orge, triticale
Les céréales ne contenant pas du gluten
Les riz ( attention aux IG !)
Le Maïs ( IG très élevé !)
Rrès bon article. Donc, le gluten des blés d'avant la grosse modification génétique des blés modernes est je suppose assimilable ( nos ancêtres quand même du pain depuis toujours pratiquement). J'espère bien, car j'utilise beaucoup d'épeautre ( grand épeautre). Quant au petit épeautre, comment savoir s'il s'agit d'engrain sauvage ou d'engrain domestiqué et modifié ( cf article). Je suppose que c'est digeste dans les deux cas, mais quand j'en achète ce n'est pas précisé. Sinon merci pour ces précisions. j'aimerai bien en savoir plus aussi sur d'autres farines, comme le seigle ou le sarrasin. ( oui, je sais, il y a google!, ou qwant pour moi!))Sarah
RépondreSupprimerAttention aussi à ne pas confondre le gluten qui a été ajouté par modifications génétique, et celui qui se trouve naturellement dans les différentes espèces de blé ( rappelons qu'il FAUT du gluten pour faire du pain, même si pas beaucoup.) Sarah
RépondreSupprimerUn exposé passionnant... et angoissant.
RépondreSupprimerRappel: le sarrasin n'est pas une céréale.
Très juste:
RépondreSupprimerLe Sarrasin, Fagopyrum esculentum Moench est une espèce de plantes à fleurs, annuelles, de la famille des Polygonacées cultivée pour ses graines consommées en alimentation humaine et animale.
Malgré son appellation courante de blé noir, le sarrasin n'est pas une espèce du genre Triticum (genre regroupant les variétés de blé), ni même une espèce de graminées. Il est dépourvu de gluten, ce qui le rend difficile à utiliser en panification ou pour la confection des pâtes. Il est cependant rattaché aux céréales – bien que n'en faisant pas partie du point de vue botanique – ou qualifié de pseudo-céréale4.( wiki)
Sarah
Merci Sarah pour ces compléments d'information.
SupprimerBonne journée
De rien. Bonne nuit!
SupprimerMerci pour cet article !! J'ai plein de farines en bas de mon frigo, de tt sortes, dont soja, lentilles, sarrasin, epeautre, seigle , orge...etc....ça me prend une place !!!
RépondreSupprimerCoucou Stella,
SupprimerC'est vrai que ça prend de la place, surtout que nos frigos ne sont jamais assez grands.
Moi je les garde plutôt à la cave, qui est bien fraîche
Bonne journée
Moi aussi j'en ai de toutes sortes au sous sol et parfois je les retrouve périmées...je ne savais pas qu on pouvait les conserver au frigo...de toute facon j aurais pas la place :-))
RépondreSupprimerJ'ai une question sur la fiberpasta avec laquelle ma fille a fait des sablés à Noêl qui étaient délicieux mais n'étaient pas croustillants du tout ils étaient plutôt mous, est ce dû à cette farine ?
Coucou Vero
SupprimerJe fais tout à la fiberpasta et je n'ai aucun problème! Les petits gateaux sont souvent et même toujours ramollos si on y met du fructose. Il faut sucrer avec du sucre de fleur de coco et le problème est résolu 😊 .je mets un cs d'huile dans mon pain mais je n'en rajoute pas pour la brioche où je mets 70g de beurre pour 400g g de farine et elle est très moelleuse. Je sais que c'est la recette donnée par Marielle mais je ne la fais plus en map, mais je la fais pétrir par le robot patissier au moins 1demie heure, et du coup elle est parfaite 😊
Je peux vous redonner la recette si ça intéresse quelqu'un
SupprimerCoucou Vero,
RépondreSupprimerHonnêtement je n'en sais rien car je n'ai jamais fait de biscuits avec cette farine. Mais je trouve que si on fait par exemple une brioche, il faudra mettre un peu plus de matière grasse sinon le résultat est trop sec. J'ai pu aussi le remarquer sur des petits pains au lait. J'aurais dû ajouter du beurre ou de l'huile d'olive.
Peut-être que Brigitte ou Marielle te donneront leur avis car elles utilisent beaucoup cette farine.
Bisous et bonne soirée
En lisant les explications ici de la méthode Montignac phase 2, je me rends compte qu'en fait avec ma méthode IG/ CG bas, c'est ça que je fais tous les jours!!!http://methode-montignac. http://methode-montignac.aujourdhui.com/blog-coach/105711/la-phase-2-de-stabilisation.html?v= Comme quoi je suis la méthode sans le savoir!!! Et quand je reprends du poids, c'est que je fais trop d'écarts et non plus quelques uns. Sarah
RépondreSupprimerBonjour ! désolée mais je n'ai pas pu venir hier !!
RépondreSupprimerJe vais ramener ma fraise mais je ne suis pas d'accord à propos de l'épeautre
Je vous mets ici un article qui vous en dira plus sur l'épeautre
Le tout c'est de vérifier qu'on achète le bon
https://sante-bonnehumeur-auquotidien.com/connaissez-vous-les-differentes-sortes-depeautre/#.XiaWo2hKg2w
Gros bisous à toutes et bonne journée
Très clair et passionnant!!! JE suis bien mieux éclairée. J'ai des amis qui vendent de l'épeautre non hybridée qui vient d'Allemagne ou d'Autriche ( sous forme de pâtes). Je comprends mieux maintenant pourquoi "non hybridée". Merci Gilda! Comme quoi sur certains sujets, il faut vraiment très bien se renseigner. Sarah
SupprimerEn plus ce site est un puits de science!!! ( voire de sagesse!) Sarah
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