lundi 17 février 2020

Fabrication du pain au levain (suite)

Bonjour,



Aujourd'hui, je vais vous donner la suite des éléments à prendre en compte dans la fabrication de votre pain au levain. C'est assez compliqué alors je vais essayer d'être le plus clair possible.
Il faut vous concentrer pour comprendre le processus et ensuite essayer de faire vous-même le calcul.

Dans votre pain, il y a de la farine, de l'eau et du sel. Mais les quantités diffèrent d’une variété de pain à l’autre.

Il y a d'abord le levain, qui est fabriqué avec de la farine et de l'eau, mais en quelles proportions ?
C'est là que tout se complique. Car pour faire un bon pain, ça dépend énormément du choix des farines. Et nous, avec nos farines intégrales, il faut bien s'accrocher.

Le pain perd environ 20% de son poids à la cuisson. Donc, pour avoir un pain d'environ 1 kg, il faut préparer 1,2 kg de pâte.


Dans cette pâte, il faut compter entre 10 et 15 % de levain qui a été rafraîchi 2 fois au préalable.
Et là, c'est aussi la sensibilité du boulanger qui fait la différence, car on peut mettre 12 ou 13 ou 14 ou 15, ça peut tout changer. Le boulanger connaît son levain par cœur et selon la farine qu'il utilise, la réactivité de son levain au dernier rafraîchi et son acidité, il choisira le taux de levain (TL) à ajouter à sa pâte. Car plus on met de levain, plus le pain risque d'être acide.
Mais prévoyons par exemple 15 % (mais c'est déjà beaucoup) pour un pâton de 1200 g, ça fait 180 g de levain (lors de l'atelier, nous avons mis 13%). Il faudra décider au dernier moment combien on en met, mais il vaut mieux en préparer assez.
Vous déduisez donc des 1,2 kg de pâte les 180 g du levain et il reste 1020 g pour la farine et l'eau (on ne compte pas le sel dans ce calcul)
Il y a ensuite le taux d'humidité de la pâte (TH) à définir et là aussi, c'est le boulanger qui doit décider selon sa farine, entre 70 et 80 % environ en général. Les farines complètes boivent beaucoup plus que les farines blanches. Pour le pain de seigle que j'ai préparé, j'ai mis un TH de 80%, et là encore, nous nous sommes rendus compte en fin de pousse que j'aurais pu augmenter à 82% le TH.
Comptons donc une moyenne de 75% pour une bonne farine intégrale d'épeautre, qu'on pourra éventuellement encore rectifier au moment du pétrissage.
Et la farine compte pour le 100% 
Donc on fait : 1020 g divisé par 175 (100 pour la farine et 75 pour l'eau) x 100 = 582 g de farine
et 1020 moins 582 = 438 g d'eau à la bonne température, calculée selon la méthode que je vous ai expliqué dans mon post précédent.
Pour le sel, c'est 13 g par kilo de pâte calculé sur le total de la pâte (1200 g) soit 15,6  g de sel.

Ça, c'est pour le pétrissage de la pâte.

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Il faut maintenant calculer combien de levain vous devez rafraîchir, en deux fois, pour avoir assez de levain. Il faut 180 g de levain rafraîchi deux fois.

Le calcul est le même. mais il faut travailler à l'envers, en commençant par le deuxième rafraîchi.
pour obtenir 180 g de levain, il vous faut :

15% (de 180 g) de levain-chef du premier rafraîchi = 27 g 
il reste pour l'eau et la farine : 180 moins 27 g = 153 g divisé par 175 (eau et farine) x 100 =
87 g de farine et 66 g d'eau à bonne température. On laisse fermenter entre 6 et 8 heures.

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Et pour le premier rafraîchi, vous prenez votre levain-chef que vous avez sorti du frigo 2-3 heures plus tôt et vous en extrayez le 15 % de 27 g de levain = environ 4 g de levain chef
il reste pour l'eau et la farine : 27 g moins 4 g = 23 g divisé par 175 (eau et farine) x 100 = 13 g de farine et le reste pour l'eau 10 g d'eau à bonne température. On laisse fermenter entre 4 et 6 heures.

C’est la façon dont on fait le calcul, c’est pour ça que je vous le donne. Les boulangers font comme ça, mais pour des quantités beaucoup plus importantes. Évidemment, on ne peut pas commencer à rafraîchir 4 g de levain, ça ne fait même pas une cuillère à café. Donc moi, je vous propose de simplement rafraîchir votre levain-chef que vous avez sorti du frigo 2-3 heures avant avec un peu de farine et d’eau à la bonne température, de faire la première fermentation. On en prélève ensuite 27 g pour faire le 2ème rafraîchi et on met le reste au frigo pour la prochaine fois. On ajoute à ces 27 g de levain 87 g de farine et 66 g d’eau et on obtient ainsi les 180 g de levain pour pétrir notre pain . On laisse fermenter ce levain entre 6 et 8 heures avant de commencer le pétrissage du pain.

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Là, vous avez maintenant tous les éléments de base pour bien réussir votre pain.
Vous commencez donc par rafraîchir votre levain-chef vers 18-19 h environ avec un peu de farine et d'eau à bonne température et vous le laissez fermenter jusqu'à 22-23 heures environ.

Vous prélevez ensuite 27 g de ce levain que vous rafraîchissez avec 87 g de farine et 66 g d'eau à bonne température et vous laissez lever jusqu'au lendemain matin. Le reste du levain va au frigo comme levain chef.

    

Le matin, vous prenez vos 180 g de levain pour votre pâte (ou moins si vous décidez de mettre moins de 15 %). Vous mettez 582 g de farine de votre choix dans un saladier ou dans votre robot, votre levain et la presque totalité des 438 g d'eau (à bonne température) dans laquelle vous aurez ajouté le sel (15,6 g). Il faut toujours garder environ un demi-décilitre en réserve pour régler le TH lors du pétrissage. Vous pétrissez votre pâte et si nécessaire, ajoutez l'eau restante. Et là, il faut faire usage de votre sensibilité et de votre toucher de la pâte pour le dosage de l'eau. Il faut bien observer l’élasticité de la pâte en se disant que la farine va encore absorber un peu d’humidité durant son repos. Si vraiment nécessaire, vous en ajoutez encore un peu (toujours à bonne température). Vous contrôlez la température de votre pâte. Votre pétrissage terminé, vous faites encore 4 replis de la pâte sur une surface farinée , puis 3 à 4 fois encore 4 replis sur la demi-heure qui suit. Ensuite, vous mettez votre pâte au repos dans un récipient recouvert d'un linge humide à une bonne température pour le pointage de 4-5 heures ou plus selon l'évolution de la pâte.

  


Et vous continuez la fabrication de votre pain comme je vous l'ai déjà décrit lors du dernier post.

Encore un petit truc de boulanger  : si vous remarquez que vous avez trop mis d’eau, il ne faudrait pas ajouter de farine en fin de pétrissage. Vous pouvez alors essayer de dynamiser un peu votre pâte en faisant 3 ou 4 fois durant le pointage des replis de la pâte. Ça peut parfois aider à stimuler la pâte. Par contre, il faudra vraiment faire la deuxième levée dans une corbeille pour éviter que le pain s’affaisse trop durant l’apprêt.




Voilà donc toute la complexité de la fabrication du pain au levain. J'ai essayé d'être claire, même si je sais qu'expliquer par écrit, c'est beaucoup plus difficile que lors d'un cours oral et pratique. Le mieux c'est de faire une fois le calcul par rapport à votre pain et de garder ensuite ce calcul pour la fois suivante, en rectifiant si nécessaire selon le résultat obtenu lors de la cuisson. Et d'adapter un peu selon la saison et la chaleur. On ne peut pas travailler avec de si petites quantités aussi bien qu'avec des quantités de 10 ou 20 kilos de pâte. C'est beaucoup plus difficile de travailler avec des petites quantités.

Bon, vous l’aurez compris, j’ai vraiment attrapé le virus et si je le pouvais, je changerais de métier et me lancerais dans la fabrication de pain au levain au niveau professionnel. Mais malheureusement, on ne peut pas toujours faire ce qu’on veut. Parce qu’il me faudrait d’abord faire construire un grand four à pain, et ça, c’est malheureusement au-dessus de mes moyens...

Je vous souhaite de très bons essais et une belle réussite de pains au levain.

          

     

20 commentaires:

  1. Oh la la !! oh la la !!!! je pense qu'il faut une licence de mathématiques pour faire ton pain !! LOL!!!

    C'est absolument fabuleux Sylviane mais ce n'est pas pour le commun des mortels !

    On voit en effet que tu es passionnée car j'avoue que jamais je ne pourrai faire ça

    Bravo ! quel dommage que tu ne puisses pas réaliser ton rêve! et pourquoi pas ? tu crées une entreprise, tu fais un prêt et tu te lances!
    Une nouvelle vie dans la boulange ??? fonce!

    Gros bisous Sylviane !

    J'ai une question. Tu utilises toi la fiber pasta ?
    Tu arrives à faire d'aussi bons pains qu'avec la farine normale ?

    J'avoue que, moi, ça y est
    J'ai vraiment trouvé ma vitesse de croisière et j'ai simplifié au maximum la fabrication de mon pain
    En fait, tout le contraire de toi
    Je n'utilise que de la farine de Grand Epeautre intégrale non hybridée.
    Mon pain est bon certainement pas ni aussi bon ni aussi beau que le tien
    On va dire que c'est un bon pis aller.

    Bisous les filles ! et bonne journée !
    si l'une d'entre vous se lance dans la fabrication du pain comme celui de Sylviane, vous nous tenez au courant ☺♥

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    1. Coucou Gilda,
      C'est vrai que mon post est un peu compliqué. Moi-même, je ne suis pas complètement à la lettre cette méthode, parce que pour un seul pain, j'avoue que ça me compliquerait beaucoup. Mais je voulais expliquer une fois la vraie méthode qu'utilisent ou utilisaient les boulangers qui travaillent avec du vrai levain naturel.
      Moi je contrôle surtout bien la température de l'eau et je rafraichis deux fois mon levain car je trouve que ça fait vraiment une différence. Pour le reste, c'est surtout indicatif pour les personnes qui voudraient une fois faire une grosse fournée. Encore faut-il avoir le four assez grand pour la cuire...

      Pour la fiberpasta, je trouve qu'elle réagit assez mal au contact du levain. j'ai fait plusieurs tests de rafraîchi avec de la farine fiberpasta et elle ne bulle pas beaucoup. J'aurais pourtant bien testé une brioche au levain. Je l'utilise donc uniquement avec de la levure, pour faire des brioches et des pâtes à pizza ou alors pour la pâte à gâteau PL, mais je trouve cette farine un peu sèche. Il faut rajouter un peu plus de matière grasse sinon la brioche sèche trop vite.

      Pour le pain, j'utilise de la farine d'épeautre ou de froment et parfois de seigle, le tout intégral. Et parfois, pour mon mari ou les invités, de la farine bise.

      Je crois qu'il y a Jeanne Nossam sur FB qui suit mon premier tutoriel pour faire son pain. Moi, je le suis aussi mais dans les grandes lignes car je n'ai pas toujours le temps de fignoler... Le weekend, je prends un peu plus de temps.
      Bisous et bonne journée.

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    2. Oui super! je comprends
      Je vais faire attention aux températures des ingrédients
      ça je n'y avais pas pensé
      Rafraîchir mon levain deux fois ? il bulle tellement bien que je n'en vois pas bcp l'utilité surtout que je laisse mon levain rafraîchir toute la nuit et que je n'ai pas envie de me lever au milieu de la nuit pour le rafraîchir une deuxième fois

      mais dis moi, vois tu une grosse différence en le rafraîchissant deux fois ? quelle différence ? il bulle plus ? il est plus gonflé? je suis curieuse

      Tout à fait d'accord avec toi. C'est très intéressant de savoir comment fait un vrai boulanger !
      J'aimerais bien savoir si notre petit boulanger artisanal de campagne fait son pain comme ça !

      bisous et merci encore! jamais je n'aurais imaginer que faire du pain était aussi compliqué!

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    3. En rafraichissant 2 fois mon levain, je trouve qu'il est plus actif et réactif. Le pain lève mieux et plus vite lors de la première pousse, ce qui me permet de laisser lever un peu moins longtemps. Je fais 4-5 heures puis 2-3 heures au maximum pour garder au moins 6-7 heures en tout à cause de l'acide phytique mais je pourrais très bien laisser 4 puis 2 heures, ça suffirait.

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  2. Boulanger, c'est un métier... ou une passion. Avis à tous les boulangers qui passeraient par là et à qui on a montré de mélanger un sac de farines toutes prêtes avec de la levure séchée, ou dite "fraîche", allez, on reprend tout messieurs, honneur à nos traditions!!!! Il faut reessaimer de bonnes boulangeries, question de santé publique!!! Sarah

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    1. Oui, tu as raison Sarah, Boulanger c'est vraiment un métier. Actuellement, la plupart des boulangers ne sauraient absolument pas faire un pain au levain. Ils ont effectivement des sacs de farine toutes prêtes avec la levure mélangée…

      Le levain, c'est beaucoup plus compliqué et beaucoup plus délicat.
      Ca ne supporte pas d'être brusqué, il faut travailler avec beaucoup plus de doigté qu'avec la levure.
      Bisou et bonne journée.

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    2. Bon eh bien moi je vais dire comme Filda, c'est magnifique mais pas pour moi !!! Je fais mon levain à la farine de seigle uniquement et mon pain à la fiberpasta et seigle, 2/3 et 1/3....
      Ca marche bien et je le fais petrir au moins 30 mn. J'obtiens ainsi une pâte souple et élastique, un vrai plaisir que je n'avais pas avec la map.....mais j'aimerais trouver le truc pour avoir une mie croustillante, mais ne rêvons pas 😉. Bravo encore à toi Sylvianne et merci pour ces cours...

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    3. Coucou Brigitte,
      Je pense que c'est la croûte que tu aimerais avoir croustillante, et pas la mie… lol…
      Si tu as un four avec la fonction air chaud ou chaleur tournante, tu peux essayer e mettre ce programme durant le dernier quart d'heure de cuisson, ça devrait aider…

      Bonne journée

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    4. ah Brigitte, j'oubliais, fais-tu bien un coup de vapeur dans ton four avant d'enfourner ? Il est très important qu'il y ait de l'humidité dans le four au moment où l'on dépose le pain. ça aide aussi bien pour la croûte...

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    5. Oui moi aussi je mets un petit ravier d'eau dans le four

      J'ai une croûte depuis que je ne fais plus mon pain en cocotte.
      Je le mets sur une pierre à pizza bien chaude et dans un four très chaud.
      ça c'est toi qui m'a appris Sylviane
      Puis je baisse la température à 210° et je le laisse cuire environ 35 mn

      Maintenant j'ai une belle croûte

      J'ai modifié aussi toujours grâce à toi Sylviane le deuxième pétrissage
      Je fais comme tu as montré sur la vidéo
      Je replie le pâton un grand nombre de fois vers l'intérieur

      Et je laisse encore lever 3 h dans le baneton

      Si je fais un bon pain aujourd'hui c'est vraiment grâce à toi Sylviane même si je ne fais pas dans les règles de l'art comme ton maître boulanger.
      Je ne te remercierai jamais assez

      J'ai une amie qui vient ce weekend alors exceptionnellement je vais faire mon pain avec une farine type 80 au lieu de 150
      Je suis curieuse de voir le résultat

      Bisous et encore merci pour tout

      Je n'utilise toujours pas la fiberpasta ! ☺

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    6. Coucou Gilda,

      C'est normal qu'on ne puisse pas aller dans le détail comme avec une grosse quantité de pâte, c'est aussi ce que je fais car pour faire un seul pain, ça prendrais vraiment trop de temps. Il y a juste quelques points important à maintenir comme l'eau tiède, le levain bien rafraichi, les temps de levée indispensables, le four bien chaud avec de l'humidité au départ, la pierre chaude aide aussi, et au départ, un bon pétrissage.
      Tu verras, avec une farine plus claire, la pâte est beaucoup plus souple à travailler. C'est très agréable.

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    7. oui j'ai hâte d'essayer!!! et je sais bien qu'un jour faudra que j'achète un pétrin !

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    8. j'aurais du mettre des guillemets à "boulanger", car vu ce qu'on leur apprend maintenant, je ne sais pas si on peut encore appeler ça de la boulangerie. Sarah

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  3. Brigitte, tu pétris ton pain comment ? tu as un pétrin ?

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    1. Oui j'ai un robot oatissier, le Kmix de Kenwood et j'en suis très contente. Les pâtes à tarte, les bredele, tout se fait facilement 😊 c'est l'équivalent du kitchenaid en moins cher...c'est celui qu'ils utilisaient dans l'émission de la 6, le meilleur pâtissier

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    2. Brigitte, le robot Kmix est vraiment top. J'ai hésité entre les deux lorsque j'ai acheté le mien car ce sont effectivement deux concurrents et comme le prix était presque le même, j'ai finalement acheté le kitchenaid qui était en promotion car je préférais son look qui allait bien avec ma cuisine...

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  4. merci sylvianne pour tout ce travail.
    C'est vrai que lors de mon dernier pain j'ai surveillé la température de l'eau, ma pâte était belle et je n'ai pas trouvé de réel changement sur mon pain.
    J'en fait un par semaine que je congèle en tranches.

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    1. Merci Sylvianne, je voulais effectivement dire la croûte !!! Et oui je mets de la vapeur d'eau pour la cuisson mais je n'avais pas pensé à la chaleur tournante, je le ferai la peochaine fois 😊

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  5. Gilda, même avec une farine t110 tu auras un super resultat !

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    1. Oui, c'est ce la farine que j'utilise lorsque je fais un pain pour les invités ou pour mon mari... La T110 va vraiment très bien.

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