Le Pâté de Pâques à la viande

 Le Pâté de Pâques

Photo Cathou

Pour ceux qui ne connaissent pas, c'est un pâté en croûte, recette traditionnelle en Poitou et en Berry. On le prépare la veille pour le servir sur la table de Pâques.

Il est fait de viande de veau, de porc (attention, pas de la chair à saucisse !!!), d'oeufs et cuit dans une pâte brisée (une pâte feuilletée ne conviendrait pas avec le poids de la farce).

Durant tout le Carême, on ne mangeait ni viande ni oeufs, et le jour de Pâques, c'était de vrais oeufs que l'on cachait pour les enfants dans les prés...!

Voici la recette, telle que ma maman le faisait à la maison !

Photo Cathou

Pour 8/10 personnes - à préparer la veille

Vous pouvez bien sûr diviser par 2 les quantités (pour 2 personnes + parts à congeler)
(Il est aussi possible de remplacer les viandes de veau et porc par celles de votre choix).

Une Pâte brisée à l'orge mondée du blog (j'ai doublé les proportions de la recette initiale)

+ 1 jaune d'oeuf pour la dorure

Farce à la viande à faire hacher par le boucher

640g d'épaule de veau hachée

420g de râgout de porc haché (pas de la chair à saucisse !!!)

4 oignons (ou échalotes)

1/2 verre de vin blanc ou  d'alcool (porto...)

5 oeufs

ail des ours et persil (un gros bouquet, autres herbes fraîches au choix)

baies de coriandre et genièvre, sel et poivre, cardamone
1 peu de carton de 5cm x 7cm et du papier d'alu (petites cheminées pour la vapeur)

Préparation

Préparer la pâte brisée et cuire les oeufs durs pendant ce temps, les passer sous l'eau froide avant de les écaler.

Emincer oignons, échalotes,  et herbes aromatiques.

Verser dans un saladier et y mélanger les viandes à la main pour bien amalgamer le tout.

Ajouter les épices et 3/4 cc de sel, puis le vin blanc. Mélanger encore.

Si vous avez le temps, mettre au frais le saladier pendant 30mn, ou passez à l'étape suivante.

Découper le petit carton en 2 dans la longueur et recouvrir de papier d'alu.

Montage du pâté

Allumer le four à 185°C

Prélever 1/3 de la pâte, faire un boudin et l'étaler finement avec le rouleau, en la plaçant entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Former un grand rectangle. Déposer feuille et fond de pâte dans une grande plaque à gâteau.

Prélever 1/4 de la farce et étaler celle-ci sur le rectangle de pâte en laissant une bordure de pâte autour.

Ecaler les oeufs et les disposer au milieu dans la longueur, l'un devant l'autre.

Recouvrir du restant de farce en tassant bien celle-ci avec une spatule.

Fermer le pâté avec la pâte restante, ourler les bords.

Rouler les bandes de carton recouvertes d'alu pour faire 2 petits cylindres, et avec le manche d'une spatule, faire 2 ouvertures sur le dessus du pâté et y introduire les cylindres (attention à ne pas percer les oeufs !)

Réaliser des éléments de décor avec les chutes.

Battre le jaune d'oeuf et badigeonner le pâté à l'aide d'un pinceau.

Enfourner pendant 100mn. Surveiller la cuisson afin de ne pas laisser trop dorer : mettre au besoin une feuille de papier sulfurisé ou une autre plaque au-dessus. Prolonger la cuisson quelques minutes si nécessaire. Laisser refroidir le pâté dans le four chaud (la nuit entière si besoin).

Lorsque celui-ci est bien froid (et ferme), transvasez-le délicatement dans le plat de service.

Servir froid ou chaud avec une salade.

Il est bien sûr possible de congeler les parts restantes !

 BON APPETIT !

Et voici le pâté de Stella :