Croissants à bas IG

Voici une recette de Mistral! Notre maître boulange!

Croissants à la levure, en version GP, IG bas

Ingrédients :

Pour des petits croissants bien dodus, ici 14

-225gr de farine T150

-25gr de gluten

-15gr de fructose

-15gr de sirop d’agave

-20gr de lait en poudre écrémé

-5gr de sel marin ou Guérande ou cuisine

-8gr de levure sèche
- soit 100ml de lait de soja et 100gr de tofu soyeux

ou 200gr de lait de soja si vous n'en trouvez pas

-1/2 cc de poudre de gingembre

-1CS de jus de citron (15ml)

 -125gr de purée d’amandes à diviser en 2 : 62gr à mettre pendant le pétrissage et 63 en fin de ce dernier

Du lait pour dorer

Déroulé en images :

1. Délayez la levure, un peu de lait, un peu de fructose,

un peu de farine (les trois derniers éléments prélevés de la quantité totale), mélangez et

laissez lever 30 minutes en protégeant d’une assiette (attention si il fait froid) J’ai immédiatement employé mon étuve dans le four.

2. Mélangez farine et gluten

3. Quand le levain-levure a levé, lui ajouter les autres ingrédients sauf la purée d’amandes dans un robot pour pétrissage.

4. On veut obtenir une pâte le plus élastique possible qui ne se déchire pas quand on l’étire

5. La purée sera ajouté une première fois (62gr) au bout des 7 premières minutes et les 63gr restants au bout des 12 minutes. Le pétrissage prendra 15 minutes au total.

6. On obtient cette fois une pâte très homogène qui ne se déchire pas

7. Je n’ai pas eu besoin de « bouler » et le pâton est rangé dans un contenant avec couvercle et mis sous étuve dans mon four. On procède à la première levée qui a pris 45 minutes. Tout dépend de la température ambiante.

8. Ma pâte a doublé de volume

9. J’ai abaissé au rouleau cette pâte, je n’ai pas eu besoin de fariner mon plan de travail, la pâte étant grasse. J’ai partagé en deux cette abaisse et

10. découpez des triangles. La pâte étant plus épaisse…

11. je suis amenée à re-abaisser mes triangles

12. Je roule sans serrer mes croissants, qui ne sont pas toujours identiques, je ne possède pas le matériel ad hoc.

13. Je procède à la 2ème  levée que je protège d’un plastique et j’emploie l’étuve de mon four. Cette levée prendra un petit 2 heures.

14.Entre-temps je les ai sortis du four pour pouvoir préchauffer mon four sur 200°  et les badigeonner de lait de soja MAIS j’ai été attentive à bien protéger mes croissants et ils sont retournés près du radiateur et loin des courants d’air

15. J’ai baissé la température sur 180° avant la fin du  préchauffage et dès celui-ci terminé, j’ai enfourné pour 15 minutes.