mercredi 28 décembre 2011

Confiture d'oranges de Myne, l'épouse de NIcolas!




Bonjour Myne!!! Tu as bien travaillé!!!

ORANGES

Après plusieurs tentatives plus ou moins réussies !
Les recettes sont très variées, mais les règles de base sont :
    si on prend l'orange avec son écorce, la faire macérer au moins 24 heures
    si on enlève les zestes, les préparer à part et les ajouter au moment de la cuisson et se rappeler qu'ils peuvent devenir durs si la cuisson dure trop longtemps (les ébouillanter pendant 2 à  3 minutes)
    choisir des oranges à peau épaisse, donc plus poreuse et devenant tendres à la cuisson
    l'orange a peu de pectine, la cuisson sera donc longue et le risque de caramélisation du fructose est grand. Ce risque est encore plus prononcé lorsqu'on travaille avec du fructose qui caramélise plus vite que le sucre habituel. L'ajout d'un peu de pectine au moment de la cuisson vaut la peine lorsqu'il s'agit d'oranges!
Confiture d'oranges douces avec écorces (cette recette est PL)

1 Kg d'oranges, 1 citron (pectine), 500 grammes de fructose
Laver, brosser les oranges et le citron  et couper les 2 extrémités de chaque  fruit. Couper en tranches très fines, à souhait, couper les tranches en plus petits morceaux. 

Enlever les pépins et les mettre dans un 2-3  dl d'eau. Les laisser dans cette eau pendant 24 heures.

Peser les fruits, peser le même poids d'eau et les mettre à tremper dans cette eau pendant 24 heures.
Faire cuire les fruits dans leur eau jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres.
Laisser refroidir puis ajouter le fructose et l'eau de macération des pépins ( y compris le mucilage qui se sera formé autour des pépins), mettre les pépins dans un sachet ou des sachets supportant la cuisson ( j'ai pris des sachets prévus pour la préparation du thé ) et laisser poser quelques heures ( jusqu'à 24 heures) . 
Procéder à la cuisson ; elle doit être douce et lente pour permettre au peu de pectine présente de faire la réaction de solidification souhaitée sans que le fructose ne devienne trop vite brun ! Ne pas trop agiter la préparation pendant la cuisson.
La cuisson est simplifiée si on a de la pectine à disposition. Les deux tiers de la dose conseillée suffisent ! Une confiture trop ferme est rarement bonne !

La variante avec pomme ! (cette recette est GP)

La confiture d'orange qui ne prend pas et devient trop brune est apparemment un vieux classique !

Dans le livre de madame Saint- Ange, j'ai trouvé une recette de gelée d'orange qui prévoit d'ajouter du jus de pomme jusqu'à concurrence d'un tiers du volume des oranges préparées prêtes à la cuisson.
Le goût est légèrement modifié, mais très frais et c'est surtout moi qui l'ai senti ! 

Ils ont trouvé très bon. J'ai ajouté une pomme cuite et mixée à ma confiture d'orange !

ORANGES AMÈRES (recette PL)

1 kg d'oranges amères; 2 citrons;  2,8 kg de fructose; 3 litres et demi d'eau. ; au choix deux pommes en purée ou 2 à 3 décilitres de jus de pomme (attention : si vous mettez du jus de pomme, votre confiture devient GP)

Laver les fruits, les couper en quartiers, retirer les pépins et les mettre à tremper dans 4 décilitres d'eau froide. 
Tailler les quartiers, peau et pulpe en très fine julienne.
Mettre cette julienne dans un récipient avec les 3 litres et demi d'eau froide et laisser tremper 24 heures au moins. 
Après macération, mettre les pépins dans une mousseline (sachets pour le thé conviennent bien), ajouter le mucilage qui s'est formé autour des pépins aux oranges dans leur eau. Mettre le tout dans une casserole, faire prendre ébullition, puis cuire à feu doux, couvert, 1 heure.
Laisser un peu refroidir pour que la cuisson avec le fructose puisse être lente et douce. 
Ceci permet aussi d'éventuellement de couper encore un peu plus finement la julienne si on le souhaite.

Ajouter le fructose et la purée ou le jus de pomme (pour la pectine !) Mélanger,   faire monter à ébullition, puis cuire doucement.
La teinte de devrait pas être plus que ambrée. 
Mettre en pots.

« Confiture- gelée » d'oranges douces (décembre 2011)
    Variante avec jus de pomme (2/3 jus d'orange, 1/3 jus de pomme)  Idem : cette recette est GP
Sur le tiers de la quantité d'oranges à préparer, enlever le zeste sans entamer la peau blanche.
Émincer  fin ces zestes, les blanchir 2 minutes dans une casserole d'eau à ébullition ; les passer sous l'eau froide et laisser en attente.
Presser les oranges pour obtenir leur jus, on peut ajouter au jus la pulpe restant sur le presse-fruit en évitant les pépins.(ça fera baisser l'IG mais ça reste GP)
Mesurer la quantité obtenue de jus. 
Diviser cette quantité par deux ; le résultat donne la quantité de jus de pomme à ajouter.
Ajouter le jus de pomme.
Ajouter 560 grammes de fructose aux jus mélangés.
Mettre la cuisson en route, sans qu'elle soit trop forte et surveillez la bien, car la préparation monte facilement. 
Enlevez bien l'écume pendant la cuisson pour que le fructose qui caraméliserait contre les parois ne modifie pas la couleur de la confiture. 
Lorsqu'une cuillère de gelée se fige dans une assiette, ajouter les zestes et mettre en pots.
Attention : le fructose caramélise plus vite que le sucre et la confiture peut devenir brune et perdre son parfum au profit du goût de caramel.

    Variante jus d'orange et oranges amères (recette GP)
1 litre de jus d'oranges pressées
Zestes ébouillantés
3 dl d'oranges amères cuites et leur eau (environ 200 grammes)
2dl de jus de pomme
Calculer le fructose séparément pour les oranges amères (2,800 Kg de fructose pour un kg de fruits) et le jus d'oranges douces (0,600 Kg de fructose pour 1 l de jus) .
Ajouter le jus de pomme.
Cuire comme précédemment et mettre en pots.

Merci pour toutes ces recettes!! A vous les filles!!!

Commentaires


:) ;) :D :p :)) :X :-* :-o :( :(( :-/ x( =))

23 commentaires:

  1. alors moi, le truc qui tue! ce sont les 2,800 kg de fructose pour 1 kg de fruits!! c dingue!!!
    Vous vous souvenez quand j'ai fait ça? il m'est resté un minuscule petit pot de confiture d'oranges! ça fond et ça disparait!! tu es sûr que ça fonctionne Nicolas??? tu te rends compte du coût de cette confiture!! tu fais combien de pots avec ça???

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  2. ET pour la dernière, il y a 3 kg de fructose!!! j'en tombe à la renverse!!!!!!!! ils mettent un kilo de sucre pour 1 kg de fruits!! oh la la!!!

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  3. ce n'est pas la mienne c'est celle de ma femme!!!
    c'est elle la reine des confitures au fructose
    je vais lui transmettre tes questions...

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  4. Nicolas, quel est le prénom de ton épouse? tu préfères que je mette "confiture de...."?

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  5. Je me marre!! tu ne veux pas assumer les confitures de ta femme???? LOL

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  6. Et pourtant, ça faisait drôlement plaisir d'avoir les "recettes de Nicolas"!

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  7. si mais il faut rendre à César ce qui est à César ou plutôt à Cléopâtre ce qui est à Cléopâtre

    ce sont les confitures de Myne; ma femme s'appelle Evelyne mais notre première fille, quand elle a appris à parler, a fait une jolie contraction entre Maman et Evelyne: Myne et ce joli surnom lui est resté

    Loulou, il y a la recette de mes florentins et de mes orangettes

    je vous en promets d'autres pour bientôt!!

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  8. C'est normal!! Je vais réessayer ça quand je serai dans mon petit village lorrain! j'ai été tellement déçue par tous mes essais!!! j'en ai eu marre!!! quel gaspillage en plus!

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  9. un grand merci à Myne!

    une superbe confiture!!!!!!!
    Bravo!

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  10. Je suis comme toi GILDA, 2,8 kg de fructose c'est bien trop. Le fructose sucre 2 fois plus que le sucre blanc normal, alors là, ça multiplie presque par 4. Bon, il faut la goûter la bonne confiture de Myne, après on pourra dire si c'est trop sucré. Je vais en faire, mais je mettrai moins de fructose, ça s' est certain. Merci à Myne et à Nicolas. ♥♥♥

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  11. Oui, moi aussi je trouve que cela fait beaucoup de fructose, mais c'est une confiture et pas une compote..... Moi qui fait pot par pot et sans fructose ni sirop d'agave......

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  12. @Annikate : pas tout-à-fait 60-70% de fructose pour 100% de sucre et non 50%

    Attention la dernière recette est avec des oranges amères!! Essayer avec moins de sucre.....immangeable

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  13. je te crois sans problème Nicolas !
    pour avoir fait une conf d'agrumes avec peu de sucre: une horreur!

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  14. J'ajoute des pruneaux d'agen à quasi toutes mes confiotes, ça limite l'ajout de fructose.
    Et je les gélifie à l'agar agar.

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  15. Je n'ai jamais trop aimé les conf' d'agrumes donc....

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  16. Moi? j'adore!! et ça me frustre terriblement de ne pas en avoir!!!! Myne!!! je compte sur toi pour m'envoyer un pot quand je serai en France!! n'est ce pas???? mmmmmmmmmm!!!!! ♥

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  17. Non non!!! qu'à moi!!! car moi je suis Chef! c normal! j'ai des privilèges!!! y en a qui discutent là???? AU GNOUF!!!!!!!!!!!! non mais!!!!!!!

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  18. oui nous allons faire ça Gilda
    un gros pot!!

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  19. Bonjour à tous et toutes! :)

    Je suis nouvelle et je fais un peu le tour du site à la recherche de tout ce qui passe et de recettes de confiture au fructose entre autres choses.

    Je vais essayer tout ça quand la saison des oranges reviendra!

    Petite remarque (je ne sais pas si ça marche avec du fructose), dans ma recette traditionnelle de confiture d'agrumes avec du sucre on cuit la confiture en trois jours par 20 ou 30 minutes. Elle prend bien,les écorces ne durcissent et elle a une belle couleur. Et j'ajoute une pointe de rhum ou de whisky, comme les anglais... :)

    Pour le coup je fais la même chose pour ma confiture de citre (cuisson en trois jours)

    J'ai tenté la confiture oranges potiron pour ceux qui l’aiment plus douce, c'est très bon.

    Merci pour toutes ces bonnes recettes !:x

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  20. PS: Je tenterai la citre au fructose et je vous dirai...

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