Pourquoi doit on faire son pain intégral au levain naturel?

J'en parle déjà dans les messages de "info pain" mais je pense qu'un rappel de temps en temps ne fait pas de mal.

Pourquoi est il important de faire son pain intégral avec du levain naturel et non de la levure?

 La fermentation naturelle du levain sans levure de boulangerie réduit l'acide phytique grâce aux enzymes du levain : les phytases.

Le pain au levain (lactofermentation obtenue grâce aux enzymes contenues dans la farine) garde ses propres enzymes intactes ce qui va permettre à une pré-digestion de commencer et, au final , une meilleure assimilation.

 Je vous rappelle également que seule une boulangerie n'utilisant pas de levure peut affirmer que son pain est au levain! les bactéries de la levure sont très contagieuses et contaminent automatiquement le levain qui devient alors un levain de levure et perd donc toutes ses qualités!

Ma conclusion? nous devrions toutes faire notre pain au levain.

Je n'ai jamais réussi à en faire mais je vais réessayer.

Le pain complet est surtout riche en minéraux mais ceux-ci sont peu assimilables. En effet dans le son, les minéraux ne sont pas libres. Ils sont liés à une molécule chargée de leur stockage : l’acide phytique. Celle-ci agit comme une pieuvre. Elle stocke à l’aide de ses “bras” les minéraux. Mais comme elle n’est ni détruite au cours de la panification ni au cours de la digestion, elle se retrouve intacte dans l’intestin. Les minéraux piégés par cette pieuvre ne peuvent pas franchir la barrière intestinale pour passer dans notre organisme.
Encore plus fâcheux : si tous les bras de l’acide phytique ne sont pas pris, ceux-ci peuvent piéger d’autres minéraux apportés par les autres aliments. On peut assister alors par exemple à une décalcification de
l’organisme (ostéoporose) néfaste chez les personnes âgées consommant régulièrement du pain au son.
L’antidote de l’acide phytique, c’est la panification au levain ! En effet le levain, par son acidité, favorise l’action de la phytase, l’enzyme de destruction de l’acide phytique, présente naturellement dans la farine, libérant ainsi les minéraux. Une panification au levain correctement menée aboutit à la destruction de 5/6 de l'acide phytique.

 Boulangerie de l'Hermitage à Gonfaron dans le Var. Eté 2010.

Ils ne font que du pain au levain.

Le broyage du grain à la meule de pierre (c'est à dire sans échauffement dû aux moulins électriques) et la préparation du pain à partir de levain éliminent totalement ce danger. (c'est ainsi qu'est fait le pain MM)

Lors du broyage à la meule, toutes les cellules de l'assise protéique du grain de blé sont broyées, libérant ainsi des enzymes particulières : les phytases.
Au cours de la fermentation, ces phytases vont inhiber l'acide phytique et donc le rendre totalement inactif, à la condition expresse que le temps de fermentation soit suffisamment long, plusieurs heures (adieu les MAP) ce qui n'est possible qu'avec un levain (la levure fait gonfler la pâte trop rapidement)

Très peu d'entre nous font leur pain au levain.


Voici ce qu'il en est des différent levains.

- le levain : c'est une pâte en fermentation à réaction acide qui provient de la fermentation spontanée assez longue à se développer d'un mélange de farine et d'eau. C'est une fermentation de type acétique pour les levains dits "durs" et lactique pour les levains dits "liquides".

- le levain chef : c'est la part de pâte prélevée après chaque préparation de pain et qui sert à la préparation du levain pour la fournée suivante. Il reste actif aussi longtemps qu'il est entretenu. IL peut également être congelé ou séché.

- le levain de levure (celui que nous utilisons toutes) est issu d'une pâte fermentée à la levure de boulangerie. C'est une fermentation de type alcoolique. Il contient de la levure.

 La fermentation naturelle du levain sans levure de boulangerie réduit l'acide phytique grâce aux enzymes du levain : les phytases.

Le pain au levain (lactofermentation obtenue grâce aux enzymes contenues dans la farine) garde ses propres enzymes intactes ce qui va permettre à une pré-digestion de commencer et, au final , une meilleure assimilation.

 Je vous rappelle également que seule une boulangerie n'utilisant pas de levure peut affirmer que son pain est au levain! les bactéries de la levure sont très contagieuses et contaminent automatiquement le levain qui devient alors un levain de levure et perd donc toutes ses qualités!

Ma conclusion? nous devrions toutes faire notre pain au levain.

Je n'ai jamais réussi à en faire mais je vais réessayer.

Boulangerie de l'Hermitage.

La levée lente.

Voici un site super pour sa fabrication :

http://www.cfaitmaison.com/levain/crea-levain.html

ou bien celui là qui est plus clair :
http://manature2.canalblog.com/archives/2009/02/11/12483400.html

Et celui ci conseillé par Nicolas qui est super aussi :

http://cuisine-facile.com/four/recette-levain-naturel.html 

Nous pourrions aussi faire une chaîne car le levain peut se déshydrater et être envoyé par la poste.

Celles qui en ont pourraient ainsi en envoyer à celles qui le souhaitent.

Je dois préciser que les recherches actuelles sur ce problème d'acide phytique sont sujet à controverse. Il semble qu'en fait ce serait plus compliqué que ça et donc qu'en fait, on n'est plus vraiment sûr de rien!

Mais généralement, tout ce que je viens de vous dire reste d'actualité.

Pour nous qui ne consommons que des pains intégraux, il est donc important de faire en sorte que cela ne nuise pas à notre santé.

Je rappelle aussi que vous ne devez consommer que des pains bio! Le pain intégral est fait avec le grain de blé contenant son enveloppe. Enveloppe qui contient tous les pesticides s'il n'est pas bio.

Il en va de même pour les farines intégrales.

Mon pain levé