Définitivement, je ne mange pas pour vivre, je
vis pour manger !
Comment pourrait-il en être autrement avec des
plats comme celui-ci.
Une préparation longue mais simple, une cuisson
tranquille, un fumet qui petit à petit prend possession de votre cuisine et
vient titiller les papilles de vos convives…
A final, vous offrez un moment de partage et de
plaisirs !
Cette recette vient de la confrérie du Cassoulet de Castelnaudary.
Ingrédients pour 4 personnes
500 g de haricots secs de type lingot
2 cuisses de canard ou d'oie confites
3 saucisses pur porc dite
"de Toulouse"
4 morceaux de 50g de viande de porc pris dans
le jarret, l'épaule ou la poitrine
250 g de couenne de porc dont la moitié sera
utilisée après cuisson pour le montage du cassoulet (à commander à votre
boucher)
150g de lard salé
1 carcasse de volaille,
des oignons et des carottes
4 gousses d’ail
Sel, poivre
Préparation
La veille, faites tremper les haricots secs une nuit dans l'eau froide et
mettez le lard à dessaler.
Le lendemain, videz cette eau, mettez les haricots dans une casserole avec
3 litres d'eau froide et portez à ébullition pendant 5 minutes. Eteignez le
feu, égouttez et réservez les haricots.
Procédez à la préparation du bouillon
A nouveau 3 litres d'eau, les couennes coupées en larges lanières, une carcasse
de volaille et, selon votre goût, un peu d'oignons et de carottes. Salez et
poivrez généreusement. Cuisez ce bouillon pendant une heure.
Filtrez-le et
récupérez les couennes.
Dans ce bouillon filtré, mettez les haricots à
cuire jusqu'à ce que ceux-ci soient souples mais restent bien entiers (à négocier
selon les variétés).
Pendant la cuisson des haricots, préparez les
viandes.
Dans une grande poêle faites dégraisser les
morceaux de confit à feu doux puis réservez-les.
Dans la graisse restante faites rissoler les
saucisses de Toulouse puis les morceaux de porc qui doivent être bien dorés.
Égouttez les haricots et conservez le bouillon
au chaud.
Montage du Cassoulet
L’idéal est d’avoir un plat creux en terre cuite (qui s'appelait
"cassolo" aujourd'hui "la cassole" et qui a donné son nom
au cassoulet).
Je n’en avais pas alors j’ai utilisé une cocotte
en fonte, même si elle était un peu grande.
Tapissez le fond de la cassole avec des morceaux de couenne.
Ajoutez environ un
tiers des haricots auxquels vous mêlerez le lard coupé en petits morceaux et l’ail.
Disposez les viandes et par-dessus, versez le
reste des haricots.
Posez les saucisses en les enfonçant dans les
haricots, le dessus des saucisses devant rester apparent.
Complétez la cassole en versant le bouillon
chaud qui doit à peine couvrir les haricots.
Poivrez au moulin en surface et ajoutez une
cuillère à soupe de la graisse de canard ou d'oie ayant servi à rissoler les viandes.
Mettez au four à 150°/160° et laissez cuire 4
heures à découvert.
Pendant la cuisson il se formera sur le dessus
de la cassole une croûte marron dorée qu'il faudra enfoncer à plusieurs reprises
(les anciens disaient 7 fois).
Si le dessus des haricots commence à sécher ajoutez
quelques cuillères de bouillon.
Le cassoulet se sert bouillonnant dans sa
cassole.
J’ai préparé ce plat pour un dimanche midi,
alors pour ne pas avoir à me lever aux aurores, j’ai mis à tremper les haricots
le vendredi soir, j’ai fait tous les préparatifs le samedi après-midi et le
dimanche matin, en me levant, je n’avais plus qu’à allumer le four et
enfourner.
Et c’est encore meilleur réchauffé !
