Fabrication du pain au levain / méthode ultra simplifiée
Je vous ai déjà pas mal cassé les pieds avec la fabrication du pain au levain et c'est vrai que c'est quelque chose qui me passionne. Je vous donne aujourd'hui un résumé avec les principales étapes, sur demande de Gilda, car c'est vrai, la méthode complète est assez compliquée. Et pour faire juste un pain, on ne peut pas prendre autant de temps qu'un boulanger qui prépare parfois 50 kg de pain par pétrissage.
Les précédents posts plus complets sont
là,
là,
ici et
là.
Voici donc un tutoriel plus résumé :
1.
Sortir votre levain-chef du frigo (vers 16 h)
2.
Rafraîchir votre levain 2h plus tard (vers 18 h)
3.
Rafraîchir à nouveau votre levain 4-5 h plus
tard (vers 22 h)
4.
Laisser fermenter jusqu'au matin
5. Mettre le soir à température ambiante votre farine pour le lendemain
6. Le matin, commencer la préparation de votre pain
Pour un pain au poids final d'un kilo, il vous
faut 1,2 kg de pâte environ.
Prévoir donc :
180 g de levain (15% du poids total de la
pâte) rafraîchi le soir avant. On peut aussi en mettre moins, 120 g par exemple s'il est bien réactif. Dans ce cas, il faut augmenter un peu les quantités de farine (605 g) et eau (450-475 g) pour arriver à 1,2 kg de pâte)
570 g de farine intégrale de votre choix à température
ambiante (vous pouvez en mélanger plusieurs)
430 à 450 g d'eau tiède (28-30 degrés) (75-80
% du poids de la farine)
15,6 g de sel (13 g pour 1 kg de pâte)
Eventuellement des graines, des noix, des fruits secs, etc (entre 8 et 15 % du poids de la pâte selon les sortes)
Mettre dans votre pétrin ou votre MAP tous
les ingrédients (garder environ 1 dl d'eau en réserve).
Bien pétrir la pâte en ajoutant l'eau en
réserve au fur et à mesure et si nécessaire. Il faut travailler assez longtemps
la pâte (20-30 minutes) et incorporer un maximum d'eau. Plus on travaille la pâte, plus elle devient élastique et mieux l'eau s'incorpore. Les farines intégrales
boivent plus d'eau que les farines claires. En fin de pétrissage, ajouter éventuellement les graines.
Sortir votre pâte sur un plan fariné et
faire 4 rabats. On peut éventuellement, si on a du temps, refaire ces 4 rabats 3 ou 4 fois toutes les 30 minutes car ça dynamise la pâte. Ce n'est pas obligatoire, mais c'est mieux. J'ai remarqué que le pain lève mieux ensuite.
Mettre ensuite dans un saladier couvert d'un linge humide et
laisser lever 5 – 12 heures.
La pâte aura bien augmenté de volume.
Ressortir la pâte de son saladier et la poser à nouveau sur une surface
farinée. Là, il faut maintenant façonner votre pain, sans l'écraser pour
ne par faire sortir l'air déjà emprisonné dans la pâte.
Il faut d'abord faire une boule : faire tourner
la pâte dans la farine en la repliant
comme sur la vidéo.
Puis, si vous
vous voulez une forme allongée, rabattre les deux côtés vers le milieu, replier le haut vers le bas et coller en-bas avec la main puis ramener l'arrière vers l'avant et rouler la pâte.
Voir également vidéo
Déposer ensuite votre pâton dans une
corbeille dans laquelle vous aurez déposé un linge fariné, fariner le dessus de
la pâte, recouvrir du linge et l'humidifier. Laisser reposer durant 2 à 4 heures en contrôlant l'état de la pâte régulièrement. Lorsque, en appuyant sur le
dessus de la pâte avec votre doigt, la pâte se remet immédiatement en place,
elle est prête à cuire. Si la marque du doigt reste, on peut encore attendre un
peu. Ne laissez pas trop longtemps la pâte lever avant de la cuire, car sinon elle va s'affaisser et ne plus monter à la cuisson (surfermentation).
Ne pas oublier de préchauffer à l'avance votre four le
plus chaud possible (entre 230 et 280 degrés)
Si vous avez une pierre de cuisson,
mettez-la à chauffer 45 à 60 minutes à l'avance.
Lorsque la pâte est prête, retourner votre
pain sur une planche à enfourner bien farinée, grigner avec une lame de rasoir,
fariner un peu votre pain. Faire un coup
de buée dans votre four avant d'enfourner votre pain. C'est important pour la
croûte. Ou déposer dans votre four déjà pendant la chauffe un récipient contenant de l'eau, qui va créer une humidité dans le four pour l'enfournement.
Si votre four monte à 280, baisser la
température à 210-220 environ 10 minutes après l'enfournement pour continuer la
cuisson encore 35-40 minutes. Vous pouvez aussi, si votre four le permet, cuire les 10 dernières minutes en mode chaleur tournante ou air chaud, pour parfaire la croûte.
Lorsque votre pain est cuit, en tapotant
dessous le pain, il fait un son creux "cloc-cloc"
Déposer sur une grille pour refroidir et attendre qu'il soit froid pour le goûter. Ca c'est le plus difficile.
Et là, si vous avez bien suivi toutes les étapes, c'est l'extase. Votre pain doit être beau, bon et bien alvéolé.
Maintenant, vous pouvez aussi faire un horaire différent. C'est selon vos disponibilités. Par exemple, vous pouvez sortir votre levain le soir avant de vous coucher, vous le rafraichissez une première fois le matin, puis à nouveau à midi. Ensuite, vous pétrissez en soirée et vous laissez lever toute la nuit à température ambiante.
Le matin, vous faite le façonnage, vous laissez lever encore quelques heures et vous cuisez vers midi.
Ca fonctionne aussi très bien. A vous d'adapter les horaires selon vos temps de présence à la maison.
Mais là, il ne faut vraiment pas être pressés de manger le pain. Moi je préfère, si je suis à la maison, pétrir le matin et faire l'horaire dans une seule journée. L'autre, je le fais seulement si je travaille.
