Bonjour Myne!!! Tu as bien travaillé!!!
ORANGES
Après plusieurs tentatives plus ou moins réussies !
Les recettes sont très variées, mais les règles de base sont :
si on prend l'orange avec son écorce, la faire macérer au moins 24 heures
si on enlève les zestes, les préparer à part et les ajouter au moment de la cuisson et se rappeler qu'ils peuvent devenir durs si la cuisson dure trop longtemps (les ébouillanter pendant 2 à 3 minutes)
choisir des oranges à peau épaisse, donc plus poreuse et devenant tendres à la cuisson
l'orange a peu de pectine, la cuisson sera donc longue et le risque de caramélisation du fructose est grand. Ce risque est encore plus prononcé lorsqu'on travaille avec du fructose qui caramélise plus vite que le sucre habituel. L'ajout d'un peu de pectine au moment de la cuisson vaut la peine lorsqu'il s'agit d'oranges!
Confiture d'oranges douces avec écorces (cette recette est PL et GP)
1 Kg d'oranges, 1 citron (pectine), 500 grammes de fructose
Laver, brosser les oranges et le citron et couper les 2 extrémités de chaque fruit. Couper en tranches très fines, à souhait, couper les tranches en plus petits morceaux.
Enlever les pépins et les mettre dans un 2-3 dl d'eau. Les laisser dans cette eau pendant 24 heures.
Peser les fruits, peser le même poids d'eau et les mettre à tremper dans cette eau pendant 24 heures.
Faire cuire les fruits dans leur eau jusqu'à ce qu'ils soient presque tendres.
Laisser refroidir puis ajouter le fructose et l'eau de macération des pépins ( y compris le mucilage qui se sera formé autour des pépins), mettre les pépins dans un sachet ou des sachets supportant la cuisson ( j'ai pris des sachets prévus pour la préparation du thé ) et laisser poser quelques heures ( jusqu'à 24 heures) .
Procéder à la cuisson ; elle doit être douce et lente pour permettre au peu de pectine présente de faire la réaction de solidification souhaitée sans que le fructose ne devienne trop vite brun ! Ne pas trop agiter la préparation pendant la cuisson.
La cuisson est simplifiée si on a de la pectine à disposition. Les deux tiers de la dose conseillée suffisent ! Une confiture trop ferme est rarement bonne !
La variante avec pomme ! (cette recette est GP)
La confiture d'orange qui ne prend pas et devient trop brune est apparemment un vieux classique !
Dans le livre de madame Saint- Ange, j'ai trouvé une recette de gelée d'orange qui prévoit d'ajouter du jus de pomme jusqu'à concurrence d'un tiers du volume des oranges préparées prêtes à la cuisson.
Le goût est légèrement modifié, mais très frais et c'est surtout moi qui l'ai senti !
Ils ont trouvé très bon. J'ai ajouté une pomme cuite et mixée à ma confiture d'orange !
ORANGES AMÈRES (recette PL)
1 kg d'oranges amères; 2 citrons; 2,8 kg de fructose; 3 litres et demi d'eau. ; au choix deux pommes en purée ou 2 à 3 décilitres de jus de pomme (attention : si vous mettez du jus de pomme, votre confiture devient GP)
Laver les fruits, les couper en quartiers, retirer les pépins et les mettre à tremper dans 4 décilitres d'eau froide.
Tailler les quartiers, peau et pulpe en très fine julienne.
Mettre cette julienne dans un récipient avec les 3 litres et demi d'eau froide et laisser tremper 24 heures au moins.
Après macération, mettre les pépins dans une mousseline (sachets pour le thé conviennent bien), ajouter le mucilage qui s'est formé autour des pépins aux oranges dans leur eau. Mettre le tout dans une casserole, faire prendre ébullition, puis cuire à feu doux, couvert, 1 heure.
Laisser un peu refroidir pour que la cuisson avec le fructose puisse être lente et douce.
Ceci permet aussi d'éventuellement de couper encore un peu plus finement la julienne si on le souhaite.
Ajouter le fructose et la purée ou le jus de pomme (pour la pectine !) Mélanger, faire monter à ébullition, puis cuire doucement.
La teinte de devrait pas être plus que ambrée.
Mettre en pots.
« Confiture- gelée » d'oranges douces (décembre 2011)
Variante avec jus de pomme (2/3 jus d'orange, 1/3 jus de pomme) Idem : cette recette est GP
Sur le tiers de la quantité d'oranges à préparer, enlever le zeste sans entamer la peau blanche.
Émincer fin ces zestes, les blanchir 2 minutes dans une casserole d'eau à ébullition ; les passer sous l'eau froide et laisser en attente.
Presser les oranges pour obtenir leur jus, on peut ajouter au jus la pulpe restant sur le presse-fruit en évitant les pépins.(ça fera baisser l'IG mais ça reste GP)
Mesurer la quantité obtenue de jus.
Diviser cette quantité par deux ; le résultat donne la quantité de jus de pomme à ajouter.
Ajouter le jus de pomme.
Ajouter 560 grammes de fructose aux jus mélangés.
Mettre la cuisson en route, sans qu'elle soit trop forte et surveillez la bien, car la préparation monte facilement.
Enlevez bien l'écume pendant la cuisson pour que le fructose qui caraméliserait contre les parois ne modifie pas la couleur de la confiture.
Lorsqu'une cuillère de gelée se fige dans une assiette, ajouter les zestes et mettre en pots.
Attention : le fructose caramélise plus vite que le sucre et la confiture peut devenir brune et perdre son parfum au profit du goût de caramel.
Variante jus d'orange et oranges amères (recette GP)
1 litre de jus d'oranges pressées
Zestes ébouillantés
3 dl d'oranges amères cuites et leur eau (environ 200 grammes)
2dl de jus de pomme
Calculer le fructose séparément pour les oranges amères (2,800 Kg de fructose pour un kg de fruits) et le jus d'oranges douces (0,600 Kg de fructose pour 1 l de jus) .
Ajouter le jus de pomme.
Cuire comme précédemment et mettre en pots.
Merci pour toutes ces recettes!! A vous les filles!!!
